Жир против жира
Из огромного массива информации выделим самую значимую. Изготавливается спорный ингредиент из плодов "сверхпроизводительной" масличной пальмы: с гектара получают в год до 4,5 тонны продукта. По цене ему нет конкурентов. Спрос на продукт растет на всей планете, достигнув 55 миллионов тонн. РФ, хотя и нарастила импорт, вдвое уступает Европе по потреблению на душу населения.
Ни в одной стране каких-либо ограничений нет: пальмовое масло признано безопасным международными экспертными медицинскими организациями. По консистенции, питательным, вкусовым и прочим характеристикам - рафинированное дезодорированное масло, его производные хороши для производства сотен видов продуктов. "Пальмовые" компоненты содержатся даже в детских молочных смесях. Пальмовый жир называют идеальным заменителем молочного. В общем объеме промышленных растительных жиров его доля - одна пятая.
- Угроза в чем: недобросовестные производители продуктов питания ради снижения себестоимости станут использовать сырец. Он-то, бесспорно, крайне вреден для организма. Оперативно выявить его, отличить от очищенной фракции не так просто. На пальмовом масле свет клином сошелся? Пора переключаться на отечественные аналоги. Мы за безоговорочный запрет этого растительного жира в пищевке, - аргументирует позицию коллег председатель комитета облдумы Юрий Конев.
Он не исключает, что лоббисты добьются снятия с обсуждения законопроекта, "где прописаны непринципиальные ограничения". Тогда, по словам Конева, региональный парламент воспользуется правом законодательной инициативы, будет настаивать на бескомпромиссном варианте.
Завкафедрой Сургутского университета доктор химических наук Эркин Ботиров, говоря о достоинствах пальмового масла и о потенциальных побочных последствиях его излишнего употребления, также опасается злоупотреблений низкокачественным продуктом, а потому запрет допускает:
- Сейчас импортируем около 800 тысяч тонн. Заменить их нам, думаю, по силам.
Не вреднее сливочного
Исполнительный директор ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова не понимает, откуда страхи. Сырец позволительно сравнить со свежеотжатым подсолнечным, оливковым маслом, говорит она. Предприятия отрасли наладили глубокую переработку полуфабриката, обеспечивая добавочную стоимость, поставляют партнерам в зависимости от вида производимого ими продукта жиры различного назначения и свойств. Универсального масла нет.
Возможна ли 100-процентная замена?
- Наверное. Но ради чего? Нужен твердый жир. Пальмовый изначально такой, другие масла подвергают гидрогенизации. В результате образуются трансизомеры, вредные для сердечно-сосудистой системы. Технология ведет к удорожанию. За издержки заплатит рядовой покупатель. При этом неизбежен ввоз готовых к применению пальмомасляных продуктов из других стран. Это антиимпортозамещение, - заключает эксперт.
Без твердых жиров не произвести, к примеру, кондитерские, хлебобулочные изделия, подтверждает руководитель лаборатории пищевых продуктов "НИИ питания" Российской академии медицинских наук Владимир Бессонов. Пальмовое масло не вреднее сливочного (всему надо знать меру), а в целом по своим характеристикам, подчеркивает ученый, соответствует международным стандартам пищевых жиров. Включение его в список подакцизных товаров, считают в руководстве ФАС, приведет лишь к росту цен на маслосодержащие продукты. Потребителям решать, что приобретать - сравнительно дешевый "смешанный" продукт или более дорогой классический. Однако на этикетках должна быть исчерпывающая информация.
Сырная ухмылка
А вот с маркировкой как раз проблемы. Пищевикам давно определили правила игры: добавляете, допустим, в сырную массу растительный заменитель - будьте любезны обозначить ее "сырным продуктом". Вот только мало кто раскрывает карты. Выгоднее представлять товар сыром. Когда импортные сыры исчезли с прилавков, отечественные переработчики быстро нарастили выпуск "доморощенных". И вот тут аналитики дружно обратили внимание на кривую завоза в страну пальмового масла: она резко пошла вверх. Был зафиксирован 30-процентный скачок. Одновременно с ним - уменьшение в стране производства сырого молока. Следовательно, часть сыра стала "полурастительной". Вопрос, какая часть? 78 процентов - такую ошеломляющую цифру назвал сначала Россельхознадзор. Союзмолоко и минсельхоз считают, не более четверти. В Россельхознадзоре скорректировали предыдущую оценку до 50 процентов, добавив, что помимо сыра часто фальсифицируются сметана и сливочное масло.
На днях директор департамента Национального союза производителей молока Мария Жебит поделилась с корреспондентом "РГ" последними расчетами, опираясь на статистику января-сентября 2015 года. За это время на переработку поступило 570 тысяч тонн молочного жира в виде сырого российского молока плюс 37 тысяч - импортного. Выпущено молочной продукции в пересчете на жир 670 тысяч тонн. То есть в целом доля "растительной молочки" не превышает 10 процентов. Доля "пальмового" сыра больше.
В союзе не видят смысла в запрете пальмового масла, вред которого не доказан: вместо него начнут использовать иной растительный компонент. Чем он лучше? А вот за маркировку, вводящую покупателя в заблуждение, наказание следует ужесточить. Нынешние штрафы, говорят наблюдатели, что слону дробина. Скажем, в Тюмени уже лет 7-8 не могут найти управу на фасовщика спредов, поставляющего его в торговлю под видом сливочного масла.
Глядя на него, те же производители сырного продукта могут прийти к выводу: нечего беспокоиться, можно писать на этикетке: "Сыр "Российский". Между тем, как выяснилось, выявить на прилавках фальсификат непросто. И не во всех регионах этим занимаются, в том числе из-за отсутствия оснащенных лабораторий. Так, не ищет подложные сыры управление Роспотребнадзора в Югре. В Тюменской области саннадзор приступил к поиску "пальмового сыра", но пока не нашел. В Свердловской области, по словам пресс-секретаря регионального подразделения Роспотребнадзора Наталии Лукьянцевой, в 2015 году из исследованных проб сыров каждая пятая свидетельствовала о фальсификации, годом ранее - каждая десятая. Тенденция налицо.
Продукт с биографией
Ну а чем руководствуются те, кто, как они заявляют, из принципа не прибегает к растительным компонентам? Меня заинтересовали отчетные цифры цеха в сибирском селе Старые Локти, где производят полутвердые сыры классических марок. Производство там налажено с начала 1950-х, труд по-прежнему ручной. И вдруг в 2015-м объем сразу наполовину увеличился. С пристрастием расспрашивал сыроделов, уж не соблазнились ли они на пальмовое масло. Нет, уверяют, просто выручила рыночная конъюнктура: "В полтора раза - разве много, если учитывать, что в прошлом десятилетии объемы были куда больше сегодняшних? В свое время не вписались во "входные и бонусные" требования ретейла - упали".
- Растительный жир меняет свойства сыра. Вполне съедобно, только какой же это сыр?! Наш дешевым быть не может, зато мы гарантируем качество и натуральность. Контрольные лабораторные анализы, естественно, не страшат, - говорит руководитель предприятия Константин Гальчинский.
В уральском селе Байкалово сыры начали делать в текущем десятилетии, но задолго до ажиотажа с импортозамещением. О каких-либо заменителях, добавках здесь ни прежде, ни сейчас не помышляют. На волне спроса модернизировали цех и с 20 ежемесячных тонн перешли на 40, максимальную мощность. Сыр, пусть и сравнительно дороговат, в уральских магазинах не залеживается. Выходит, стоит овчинка выделки да выдержки.
Ольга Сапунова, главный технолог ОАО "Ирбитский молочный завод":
- Собственник нашего предприятия - государство в лице правительства Свердловской области. А на госпредприятии не может быть и речи об использовании в производстве пальмового масла или других заменителей молочного жира. Собственник ставит перед нами задачу повышения качества и конкурентоспособности нашей продукции за счет модернизации производства, высокого уровня гигиены, ответственности персонала. Мы выпускаем все виды популярной молочной продукции: сгущенное молоко, сыры, сливочное масло, мороженое - всего свыше полусотни наименований. У нас сотни тысяч постоянных покупателей на Среднем Урале, в соседних регионах - это приверженцы продукции из натурального молока. Его, кстати, достаточно: ежедневно принимаем от крупных, средних хозяйств, индивидуальных предпринимателей около 330 тонн. Имя, доверие, верность традициям дорогого стоят.
Мы не отрицаем существования молокосодержащих продуктов с растительными жирами как таковых, но при условии честного нанесения на упаковку их состава. Молочная продукция - одна из самых фальсифицируемых. Не может не настораживать присутствие на рынке недобросовестных игроков, для которых на первом месте - прибыль за счет сознательного обмана покупателей. Так, у нас на производство килограмма сливочного масла уходит 20 литров молока, поэтому дешевле 350-400 рублей оно априори стоить не может. Но нередко под видом масла реализуют спред по цене 150-200 рублей за килограмм. Хочется надеяться, что ситуация все-таки когда-нибудь изменится.