В России полностью налажено производство для замещения импортных продуктов в немецкие рестораны, отмечает Александр Борисов, председатель Комитета ТПП РФ по развитию потребительского рынка, гендиректор Московской международной бизнес-ассоциации. "Весь ассортимент немецких закусок в виде колбас, сосисок и сыров давно уже производится у нас. Большая часть пива также изготавливается в России, на импорт приходится незначительная доля поставок", - говорит он. А проблема всего ресторанного бизнеса в стране - низкий спрос. Более того, в ближайшие два года ситуация не изменится к лучшему. Реальный уровень дохода населения не будет расти, к концу года он составит примерно минус 6 процентов, а к 2017 году - минус 0,3 процента. При таком положении дел россияне будут проявлять меньше интереса к ресторанам и кафе. Бизнес сможет удержаться "на плаву", лишь не повышая цен в меню либо конкурируя уникальностью предложений, например, вводя в меню "фишки" от шефа, уточняет эксперт.
Кризис заставляет бизнес работать лучше, чтобы не потерять клиентов, но он также должен действовать не в ущерб качеству. В сложных экономических условиях слабые игроки быстро уходят с рынка. Основная масса немецких ресторанов - пивные, позиционирующие немецкую кухню и продающие знаменитые пивные бренды, а также рестораны с пивоварнями, использующие импортное сырье и немецкие технологии пивоварения, но не привлекающие мастеров из Германии. Сегодня им тяжело, скорее всего, большая часть их уйдет с рынка, только если они не начнут проводить ребрендинг.
"А вот рестораны с размахом - такие как знаменитая пивоварня Paulaner, где работает мюнхенский пивовар Рафаэль Цапла, - думаю, выживут в непростых условиях. Сегодня импортное сырье (солод, дрожжи) закупается за евро, соответственно, это не может не повлиять на цену и качество пивоварения. При этом пивоваров пугает перспектива исчезновения с российского рынка импортного солода, если список попавших под эмбарго продуктов будет расширяться", - рассказывает ресторатор Татьяна Поподько.
Введение запрета на некоторые виды продовольствия ударит по ресторанному рынку в России, говорили полтора года назад аналитики, но оказалось, что не все так страшно. По словам Андрея Дашкина, гендиректора петербургского Большого ресторана Baden Baden, они еще до кризиса и санкций перешли на российскую продукцию. "Все продукты, из которых мы готовим, всегда были российскими. Хотя поставки овощей и фруктов год назад были разные, но предпочтение все же отдавалось нашим. Пришлось заменить импорт мяса и колбас, но оказалось что отечественные даже лучше по качеству и гораздо дешевле. Надо было раньше заменить все импортное. И даже рост цен на некоторые продукты вопреки ожиданиям не увеличил отток клиентов", - признается Дашкин.
Впрочем, рестораторы признаются, что из-за резких колебаний курса валют от некоторых продуктов все же пришлось отказаться. "Германская капуста и морепродукты всегда были дорогими, но цены стали совсем неадекватными. А если мы покупаем дорогие продукты, то вынуждены и продавать их за более высокую цену, но тогда мы потеряли бы часть клиентов", - рассказал Андрей Дашкин.
Немецкие рестораны ищут аналоги продуктов хорошего качества на российском рынке, чтобы "при подмене" вкус блюд не изменился и цена не выросла. Но это не так просто, например, качество отечественных сыров все же не на самом высоком уровне, считает Диана Смирнова, замдиректора ресторана "Бавариус": "Немецкие колбаски мы не заменили на отечественные, их привозят из Германии. В задачах шеф-повара - переделать блюда так, чтобы клиент ничего не заметил, то есть "граммовка" и цена останутся прежними, а вот состав его гарнира немного корректируется в пользу отечественных продуктов. Многие продукты взаимозаменяемые, на нашем рынке найти можно практически все". По ее словам, в интересах самих рестораторов найти качественные продукты, чтобы не подорвать престиж заведения.
Татьяна Поподько утверждает, что и иностранный солод для изготовления пива можно заменить: закупить импортный ячмень и производить из него солод уже на российских предприятиях. "В России ячмень по качеству хуже из-за меньшего количества солнечных дней. Поэтому закупается либо солод за рубежом, либо российский, который произведен из импортного сырья, - уточняет она.
По словам Александра Борисова, в Краснодарском крае и в Крыму есть все условия, чтобы выращивать и ячмень хорошего качества. "Чтобы обеспечить пивной рынок, достаточно создать нишевые хозяйства в благоприятных регионах. У нас очень много свободных ниш, которые при желании можно было бы освоить по примеру Запада, где семейный ресторанный бизнес приносит 3-5 процентов в год от оборота. Но у россиян нет стремления этим заниматься, так как трехпроцентный доход мало прельщает", - резюмирует Борисов.
"Что касается прочих продуктов, - говорит Татьяна Поподько, - то за них можно не волноваться: прекрасные баварские рульки и сосиски можно делать и из нашего фермерского мяса, надо только знать технологию приготовления, иметь соответствующие оборудование и золотые руки. Промах многих рестораторов в том, что они закупают готовые "белые" колбаски weisswurst (вайсcвурcт) или венские сосиски наших колбасных заводов, которые и рядом не лежали с оригиналом".