Обращать внимание на более доступные варианты блюд предпринимателей вынуждает отчасти продуктовое эмбарго, отчасти сократившийся средний чек. По оценке бизнес-тренера Владимира Михайлова, потребительский спрос заметно сместился в бюджетный сегмент. Даже в дорогих заведениях обстановка становится все более неформальной, а в демократичных она приближена к атмосфере домашних посиделок: расстояния между столиками минимальны, официанты работают без строгой униформы и белых перчаток. В интерьере используется много уличного света и деревянной фактуры - этакий натуральный стиль. Очень популярен формат "открытая кухня", когда гости в центре зала или через стеклянную перегородку видят, кто и как готовит им еду. Это повышает доверие к заведению.
По количеству открывающихся точек в Екатеринбурге, как и во всей России, лидирует фастфуд - современные технологии позволяют за две минуты приготовить даже пельмени, предварительно подвергнув их шоковой заморозке. Также востребованы проекты кафе-пекарен: для стартапа на площади 60 квадратных метров достаточно двух миллионов рублей. Что касается заведений без вывески, так называемых домашних кафе, куда приходят по заявке, то эта мода до Урала еще не добралась из столиц. Локаворских ресторанов - таких, где готовят местную кухню из продуктов, выращенных поблизости, в радиусе 100-150 километров, - в Екатеринбурге тоже не встретишь.
- Все шеф-повара так или иначе включают в меню местные продукты, но выдерживать строго такую концепцию в нашем климате невозможно. Овощи все равно будут тепличные девять месяцев в году. Отчасти локаворским можно назвать заведение Владимира Олькиницкого, "бунтаря уральской кухни", который продвигает ее по всему миру. У него в меню можно встретить, к примеру, куриную котлету с картофельным муссом и репой: самое настоящее локаворское блюдо - и сырье местное, и дешево, - комментирует эксперт в сфере HoReCa Михаил Кандауров. - А вот кафе-пекарни сегодня очень актуальны: у хлебокомбинатов нет таких рецептов. У бездрожжевой булочки с морковкой, сделанной своими руками, добавленная стоимость составляет несколько сотен процентов.
Что касается здоровой пищи, то этот сегмент в столице Урала активно развивается. Уже сегодня в городе более десятка заведений, где посетителям предлагают блюда, не подвергающиеся сильной термической обработке. Новые технологии су-вид (с французского sous-vide - в вакууме. - Прим. ред.) позволяют готовить мясо и овощи при относительно низкой температуре и хранить в холодильнике без потери вкусовых качеств до двух недель.
Между тем
В 2016 году количество заведений общепита в Екатеринбурге увеличилось с 1476 до 1553. При этом общее количество посадочных мест сократилось на 580, что обусловлено уходом с рынка крупных предприятий, на смену которым пришли точки быстрого обслуживания, столовые и небольшие кафе.