- В некоторых странах на желатин перерабатывают шкуру рыб, в основном лососевых пород. Но использовать рыбную шкуру таким образом нерационально. Ее можно применять в кулинарных целях по-другому. А вот чешуя никак не используется и попросту выбрасывается. Пока из нее делать желатин никто кроме нас не научился. А ведь у рыб Волжско-Каспийского бассейна большое количество чешуи. Порой она составляет до 10 процентов от массы рыбы, - рассказывает завкафедрой технологии товаров и товароведения АГТУ Олеся Якубова.
Для получения опытных партий желатина перерабатывается крупная чешуя прудовых рыб - сазана, белого амура, толстолобика и карпа. Но теоретически для такого производства сгодится любое сырье. Студенты и сотрудники университета собирают чешую на рыбокомбинатах и предприятиях общепита, где она считается отходами производства, и, как шутят на кафедре, пускают отходы в доходы.
Из чешуи можно получить два вида желатина - пищевой и медицинский. Конечный продукт выглядит как тонкие, похожие на пластмассу полупрозрачные пластины, которые можно размачивать в воде и использовать по назначению. Причем, благодаря особой технологии производства, не ощущается даже намека на рыбный запах - это корреспондент "РГ" проверил в первую очередь.
Между тем у рыбного желатина имеются серьезные преимущества перед животным, который вырабатывается из крупного рогатого скота и свиней.
- Прежде всего рыбный желатин быстрее усваивается организмом человека хотя бы потому, что его температура плавления ниже. Да и вообще любые рыбные продукты усваивается быстрее, чем мясные и считаются более полезными. К тому же у животных могут быть так называемые прионовые заболевания, которые передаются другим членам семейства млекопитающих, в том числе и человеку. Взять, к примеру, губчатую энцефалопатию. Этот вирус содержится в костном мозге животного. А ведь желатин вырабатывают в том числе и из костей. Причем для его производства допускается использование так называемого условно годного сырья. То есть имеется вероятность заразиться, пусть и небольшая, - объясняет Олеся Якубова.
Кроме того, рыбный желатин решает проблему религиозных ограничений по употреблению пищи. Его, например, можно использовать в пост, когда запрещены мясные продукты, но разрешены рыбные. Также рыбный желатин можно применять для приготовления халяльной или кошерной пищи. В иудаизме, например, запрещено смешивать мясо и молоко, поэтому существует запрет на употребление десертов, изготовленных на основе сливок и молока с применением животного желатина.
Сотрудники АГТУ уже изготовили опытную партия желатина из рыбьей чешуи, которая проходит сертификационные испытания. Продукт исследуют специалисты Роспотребнадзора. В аккредитованной лаборатории изучаются показатели безопасности, а после получения необходимых документов желатин можно будет использовать в пищевой промышленности и медицине.
Кстати
На кафедре технологии товаров и товароведения АГТУ из рыбьей чешуи научились изготавливать не только желатин, но и такое высокомолекулярное соединение, как коллаген. Его используют в косметологии для омоложения кожи, которая с возрастом теряет природную упругость.