"Пельменное кольцо Урала"
Ханты-Мансийский округ претендует на звание родины единственной в мире пресноводной селедки. Тюмень вошла в Книгу рекордов России: ее жители за сутки съели 2,5 тонны пельменей. Челябинская область подсуетилась и основала первый в России музей пельменя. Екатеринбург соседи воспринимают как майонезную столицу - всего лишь дополнение к пельменям. Беспроигрышным вариантом мог бы стать гурманский маршрут по "Пельменному кольцу Урала". Но парадокс: профессиональные повара всерьез "вареные пирожки с мясом" в качестве традиционного блюда не рассматривают. Зато гости региона иного мнения. Например, московский режиссер Алексей Франдетти, когда приезжает ставить спектакли в Екатеринбург, питается исключительно в любимом пельменном ресторанчике.
Что еще? Таволожские, шалинские и тагильские пряники. Но по узнаваемости они сильно уступают тульским. Славится каменский квас. Правда, в узких кругах. В Ирбите пекут блины. В Нижней Синячихе готовят поросенка или гуся. В Арамили потчуют томлеными блюдами из русской печи. Исконно свердловским лакомством могла бы считаться деревенская шанежка. Один из мифов про нее гласит: муки у северных уральцев было мало, поэтому начинку не заворачивали в тесто, а толстым слоем накладывали сверху лепешки.
- Когда иностранцы путешествуют по Транссибирской магистрали, они перестают различать особенности местных кухонь, - делится опытом Константин Брыляков, директор по развитию екатеринбургского центра гидов. - Поэтому заграничных гостей нужно удивлять тем, чего нет у них: дичью, лесными грибами и ягодами. Например, про облепиху многие из них вообще не слышали. В перечень таких блюд могли бы войти пельмени с сыроежками, винегрет с груздями, сочные пироги с речной рыбой - такие, где много лука и рыба запекается целиком, различные морсы и наливки.
Броневой стейк
Полтора года назад два шеф-повара решили возродить местные кулинарные традиции и запустили проект "Бунтари уральской кухни". Их презентации на ура проходят и в российских городах, и за рубежом. Владимир Олькиницкий и Роман Юдин считают, что уральская кухня формировалась под влиянием разных народов: финно-угров, татар, башкир. Друзья удивляют публику эклерами с грибным кремом и сельдереем, цветками кабачка с соусом из кваса и раннего горошка, обжаренной спинкой косули с листьями молодой свеклы, пудрой из сморчков и опаленной сердцевиной моркови. Правда, мастера постоянно меняют меню, поэтому их яства чересчур авторские - они не успевают превратиться в узнаваемые блюда.
- Признаюсь, сам не знаю, чем таким уральским угощать родственников. Нам нужно составить собственный кулинарный рейтинг для гостей области, - предлагает Александр Породнов, директор департамента предпринимательства и туризма регионального министерства инвестиций и развития. - И включить в него что-то очень необычное, наподобие мороженого с грибами. Или блюдо, приготовленное нестандартным способом: например, мясо, зажаренное на плите из малахита или на танковой броне.
Высоцкий в тесте
- Удивлять надо не составом кушаний, а интересной историей, с ними связанной, - считает Татьяна Мосунова, сотрудник областного краеведческого музея и брендмейкер Екатеринбурга. - Я могу привести три примера удачного позиционирования в региональной кулинарии. Это появление еще в советский период бренда уральские пельмени, а затем екатеринбургера - в то время, когда в город не пускали "Макдональдс", и творожное печенье и черемуховый торт от Наины Ельциной как возможность приобщиться к семейному чаепитию за президентским столом. Следуя этой логике, почему бы кондитерам не приготовить какой-нибудь высокий десерт и не назвать его "Высоцкий"? Подобные блюда запоминаются и будут пользоваться популярностью.
Так, во время последнего визита в Польшу Папа Римский Иоанн Павел II на встрече, собравшей около полумиллиона человек, вспоминал, как мальчишкой бегал кушать кремовые пирожные в лавку в его родном городе Вадовице. Буквально на следующий день эти пирожные стали национальным символом. А в Латвии, по сути, на пустом месте появилось популярное в Балтийском регионе развлечение - обед "Если бы Штирлиц не спал". Рядом с мостом на том самом месте, где в фильме "Семнадцать мгновений весны" советский разведчик отдыхает свои положенные 20 минут, сейчас кафе-бункер в советском стиле. И путешественники с удовольствием заказывают в нем "закуски с баррикад" - бутерброд с килькой и маринованный огурец за три евро, а также набор "Колхозный" - суп и компот.
К слову, екатеринбургеры сохранились и по сей день. Правда, они сильно отличаются от "исторической" версии, где вместо котлеты был ломоть колбасы. Сейчас закрытые бутерброды с начинкой в свердловском стиле носят названия местных брендов: "Малахит" - с сыром дор-блю, "Таежный" - с кедровыми орешками и медом, "Демидовский" - с жареным чесноком и свининой, "Вознесенский" - с запеченным томатом и сулугуни… А вместо картошки фри предлагают целиком запеченный в фольге клубень, который нужно есть ложечкой. Чем не стилизованный местный фастфуд?
Молоко цвета моркови
Между тем бытует мнение, что богатому на полезные ископаемые и металлургические заводы региону никогда не подняться на конкурентоспособные высоты в сфере гастротуризма. Ведь для многих ныне признанных европейских туристических центров привлечение путешественников некогда было единственной возможностью выжить. На Урале же производство продуктов питания рассматривается лишь как вспомогательная отрасль. Раскручиванием продовольственных брендов как товаров, презентующих территорию, мало кто занимается.
- Почему в номерах гостиниц нет местной минеральной воды? Почему в аэропорту крутят ролики не про свердловские продукты? Почему в меню не пишут, что блюдо приготовлено из очень вкусного фермерского творога из соседней деревни? - возмущается Леонид Гелибтерман, вице-президент федерации рестораторов и отельеров России. - Начинать нужно с элементарных вещей.
Истинно региональный продукт должен соответствовать трем требованиям: производство или сбор сырья сосредоточены в определенном месте, единой технологии или рецепта придерживаются минимум два предприятия и в наименовании есть привязка к географическому названию. Первый региональный продукт появился более 600 лет назад - это сыр рокфор, сегодня в одноименную деревушку с населением в 686 человек ежегодно приезжает 350 тысяч туристов.
- Региональный продукт как бренд может сформироваться в трех случаях: если есть что сохранить исконно существующее на конкретной территории (в Свердловской области такого нет), если можно возродить популярные продукты, допустим, из советского периода (обнаружили пару зацепок, касающихся кваса и пряников), или создавать новое - для Среднего Урала это самый действенный способ, - считает Владимир Баканов, заведующий кафедрой регионального продукта РИАМА.
Он предлагает обратить внимание на уральские сорта картошки и тагильскую породу коров - малопродуктивную, но с молоком особенного цвета из-за высокого содержания каротина. Если придумать, каким образом эти продукты перерабатывать, товар станет интересным для потребителя. Сыр, масло, творог местного производства - благодатнейшая тема. И сразу убить двух зайцев - использовать местную керамику как тару для оригинального паштета.
Мы последовали советам экспертов и составили список того, что нужно непременно попробовать на Урале:
• Уральские пельмени (из трех видов мяса).
• Президентские десерты от Наины Ельциной.
• На выбор: облепиховый морс либо квас с деревенской шанежкой или пряником.
• "Таежное" блюдо из медвежатины-лосятины-оленины или сосьвинская селедка (для любителей дорогой ресторанной еды).
• Уральская окрошка с квашеной капустой или пиканы со сметаной (для путешествующих по селам).
А в качестве кулинарного сувенира советуем баночку варенья из зеленых сосновых и кедровых шишек и пару баночек знаменитого екатеринбургского майонеза.