При этом стоимость социальных сортов хлеба в регионе одна из самых низких в УрФО: по информации УФАС, булка пшеничного в первом полугодии подешевела на 13,1 процента. Специалисты утверждают, что столь доступные цены объясняются богатым урожаем пшеницы в 2016-м, запасы которой к лету нынешнего года еще не исчерпались. В результате профицита сырья стоимость муки уменьшилась на 6,7 процента - до 33,8 рубля за килограмм.
- Ситуация на рынке хлеба находится на постоянном контроле. Скачков цен у крупных производителей не наблюдается, наоборот, стоимость их продукции даже ниже рыночной, - говорит начальник отдела анализа товарных и финансовых рынков челябинского УФАС Юлия Пузанкова.
Доминирующее положение на рынке сегодня занимает "Первый хлебокомбинат" (61 процент), порядка десяти процентов приходится на Магнитогорский хлебокомбинат. Еще около 20 небольших пекарен зарегистрированы на компании среднего бизнеса. С учетом открытия "островков" хлебной выпечки в торговых сетях и малых частных фирм, где используется ручной труд, конкуренция только усиливается, что позволяет удерживать цены на невысоком уровне. В июне средняя булка пшеничного продавалась по 38,6 рубля, что дешевле, чем в Свердловской и Тюменской областях (48,4 и 58,8 рубля соответственно), но чуть дороже, чем в Курганской (38,3).
Сдерживанию цен на Южном Урале способствует тенденция на снижение спроса, которая наметилась еще в 2006 году. Исключением стал 2015 год, когда резко сократились доходы населения и потребление хлеба снова стало расти, но продлилось это недолго.
- Челябинскстат более 65 лет анализирует, из чего складывается средний семейный бюджет, для чего собирается информация по 755 домохозяйствам, в ежедневном режиме отслеживающим свои расходы на приобретение продуктов, в том числе хлеба, - говорит начальник отдела статистики уровня жизни и обследований домашних хозяйств Валентина Семилетова.
Так, в 2016 году в структуре потребительских расходов затраты на хлебную продукцию заняли третье место после молока и мяса. При этом потребление хлеба, сдобы, макарон, мучных изделий на душу населения составляло 121 килограмм (для сравнения: в 2006 - 145 килограммов). Эксперты предполагают, что изменение рациона южноуральцев связано с ростом покупательской способности: чем больше денег у людей, тем более разнообразное меню. Производители вынуждены подстраиваться под эти запросы. Хлеб относится к продуктам кратковременного хранения, поэтому поставлять его на большие расстояния, за пределы региона, крайне рискованно. Как правило, хлебокомбинаты привязаны к местному рынку, где их продукция может реализовываться без наценки на логистику.
- В каждом регионе установился свой уровень потребления хлеба. Челябинская область делит 31-32 место с Татарстаном в общероссийском рейтинге, при этом больше всего хлеба едят в Алтайском крае - 160 килограммов в год на человека, меньше всего на Чукотке - 60 кило, - говорит начальник отдела статистики сельского хозяйства и окружающей среды Челябинскстата Ольга Круглова.
Чтобы удержать потребителя, хлебопеки Южного Урала вынуждены постоянно расширять ассортимент: на полках сегодня можно встретить гречишный, безглютеновый хлеб, с отрубями и кусочками семян и сухофруктов.
- Крупные производители разрабатывают новые виды хлеба с поливитаминами и минеральными премиксами, но не нужно забывать, что на заводах активно используют улучшители муки (специальные комплексные добавки. - Прим. ред.), поскольку сырье поступает разного качества, а хлеб на выходе должен соответствовать ряду критериев, - говорит доцент кафедры пищевых технологий Южно-Уральского госуниверситета Светлана Меренкова.
По ее словам, в небольших частных хлебопекарнях применение спецдобавок экономически не оправдано, поэтому продукция более натуральная. Зато и ценник, как правило, на 5-7 процентов выше. Малые компании в основном производят традиционные виды хлеба, не увлекаясь экспериментами: изменить техпроцесс не позволяет ни оборудование, ни квалификация персонала. Исключение составляют пекарни, выпускающие национальные сорта хлеба по особой рецептуре - с высоким содержанием соли, пряностей.
- Я стараюсь покупать хлеб без упаковки, срок годности которого не более 24 часов, - говорит Светлана Меренкова. - Последнее время производством хлеба активно занялись торговые сети, что очень удобно, там более жесткий контроль, да и проверяющие появляются гораздо чаще, чем в частных пекарнях.
Разработкой новых сортов хлеба ученые занимаются не первый год: сейчас, к примеру, корпят над рецептом антистрессовой буханки. В качестве добавки используется фукоидан - вытяжка из бурых водорослей, положительно влияющая на обменные процессы, обладающая иммунотропным, антивирусным и антиоксидантным действием. По цене продукт будет дороже на 5-10 процентов, но пока ни один инвестор новинкой не заинтересовался, да и падающий рынок к гастрономическим экспериментам не расположен.