Об этих тенденциях говорили участники Межрегиональной специализированной выставки по хлебопечению, кондитерскому и мукомольному производству "Пекарь и кондитер", прошедшей в Барнауле на площадке "Эко-ярмарки ВДНХ".
- Могу сразу сказать всем скептикам: ничего страшного на рынке хлебобулочных изделий не происходит, - заявил Борис Беньковский, вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), президент Алтайской гильдии пекарей и кондитеров. - Разговоры о том, что производство хлеба серьезно падает, - не более чем миф. В прошлом году объем выпуска хлеба в России увеличился в ценовом выражении на 5,6 процента по сравнению с 2015-м. А если говорить о тоннах, то сокращение произошло всего на 1,3 процента. К тому же мы используем только данные Росстата, поэтому учтены далеко не все субъекты хлебопечения. Если сюда добавить частных предпринимателей, которые не предоставляют официальные формы отчетности, а также рестораны, кафе и другие пункты малоформатной торговли, то можно уверенно сказать: хлебопечение по-прежнему остается довольно устойчивым и привлекательным бизнесом.
Индустриальный сектор хлебопечения - единственный сегмент, где виден долговременный тренд на уменьшение и в натуральном, и ценовом выражении. Речь идет о крупных хлебозаводах и предприятиях с большим оборотом. Если в 2010 году в этом секторе РФ выпекли 7 255 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий, то в 2016-м - 6 489 тысяч. В Сибири это соотношение следующее - 985 и 825 тысяч тонн.
В индустриальном хлебопечении далеко не первый год идет снижение рентабельности (в 2000-м она составляла 8,5 процента, в 2015-м - 2,9). Причины растущих проблем кроются в отсутствии достаточной гибкости в удовлетворении меняющегося спроса, высокой конкуренции на рынке массового ассортимента и ограниченных источниках финансирования.
В то же время в средних, малых пекарнях и микропекарнях идет небольшой рост объемов производства. В Российской гильдии пекарей и кондитеров уверены, что малый и средний бизнес, обладающий значительными преимуществами в работе с конечным потребителем, - сегодня стратегическое направление развития хлебопечения и кондитерского производства.
По данным многочисленных маркетинговых исследований, потребители ориентируются, прежде всего, на свежесть и внешний вид хлебобулочного продукта и только потом - на его цену. Малые предприятия, расположенные в непосредственной близости от потребителя, приобретают неоспоримое конкурентное преимущество на локальных рынках, дополняя, а иногда и заменяя продукцию индустриальных производств. В РОСПиК полагают, что интенсивное развитие этого сектора создает продуктивную конкурентную среду, от которой выигрывают потребители, производители, а также муниципальные образования, получая дополнительные доходы и обеспечивая занятость местного населения.
Что касается сортовой продукции, то объемы производства пшеничного хлеба падают, зато пшенично-ржаного и ржаного заметно растут. В прошлом году, по сравнению с 2015-м, из-за сложной экономической ситуации заметно - на 9,9 процента - снизились объемы выпечки специализированных и функциональных сортов хлеба, особенно полезных для здоровья. Еще одна тенденция - рост доли мелкорозничных субъектов торговли. В структуре розницы она составляет уже 24 процента (сетевой торговли - 74, социальных магазинов - около двух процентов).
- Одна из болевых точек - структура цены на хлеб, - признает Борис Беньковский. - По-прежнему существенную долю в ней занимает торговая наценка. Затраты производителя составляют 62 процента, а валовая прибыль пекаря - всего три процента. Конечно, с такой прибылью сложно развиваться и инвестировать в новое оборудование. Торговая наценка снижается, но не очень сильно - с 40 процентов в 2015 году до 35 в минувшем.
Сегодня в России насчитывается около 13 тысяч субъектов хлебопечения, из них 94 процента приходится на микро-, малый и средний бизнес. В этом сегменте производства занято до 300 тысяч человек.
На десять тысяч жителей России приходится и менее одного хлебопекарного предприятия (0,91), что говорит о недостаточном уровне конкуренции и доступности. В регионах СФО в целом такая же ситуация (0,82 хлебопекарного предприятия на десять тысяч человек), относительно лучше она в Новосибирской (1,35) и Томской областях (1,1), а также в Алтайском крае (0,97). Расти есть куда: мировой стандарт - три-четыре пекарни на десять тысяч человек.
Но чтобы достичь мировых стандартов, уверены эксперты, в регионах необходимо реально развивать конкурентную среду. Для выхода на рынок новых бизнес-структур в хлебопечении и кондитерском производстве требуется как максимальное сокращение избыточного регулирования в части оформления разного рода дублирующих документов и неналоговых платежей, так и введение налоговых каникул для вновь созданных предприятий.
Чтобы обеспечить большую доступность хлебопекарной продукции для населения, необходимы меры по развитию мобильной и нестационарной форм торговли, созданию пекарен в отдаленных и сельских районах. И, конечно, отрасль серьезно нуждается в подготовке профессиональных квалифицированных кадров.
Евгений Пыжанкин, технической директор компании по продаже оборудования и проектированию предприятий общественного питания и торговли:
- В последние годы наиболее активно у нас идет продажа оборудования для минипекарен в микрорайонах. Много пекарен открывается и в сельских райцентрах, часть из них обслуживает и жителей близлежащих сел. По нашим оценкам, сектор мини- и микропекарен будет расти и совершенствоваться - нынешний потребитель привередлив, его стандартная буханка с подгоревшей корочкой уже не устраивает. Любопытно, какое оборудование покупают предприниматели. Если позволяют финансы, то итальянское - в импортном сегменте оно наиболее оптимальное по соотношению "цена - качество". Если с финансами туговато, берут отечественное, произведенное в европейской части России. Увы, по качеству оно уступает не только зарубежным аналогам (в том числе недорогим китайским), но и своим советским предшественникам. Есть вопросы к производственному циклу, обслуживанию, сроку службы. Неудивительно, что крупные хлебозаводы не торопятся менять хоть и старое, но обладающее большим запасом прочности оборудование. Если что-то ломается, то его скорее починят, чем будут покупать новое. Эта проблема характерна не только для оборудования хлебопекарен, но и для кухонного хозяйства в тех же детских садах.
Между тем
На выставке "Пекарь и кондитер" было представлено современное профессиональное оборудование для хлебопечения, проведены мастер-классы по использованию ингредиентов и сырья, новинкам в сфере упаковочного материала и особенностям развития потребительского спроса. Конкурс "Лучший хлеб Сибири" позволил продемонстрировать свое мастерство пекарям из Алтайского края, Томской, Новосибирской и Кемеровской областей, Республики Бурятия.