Инновационный йогурт с повышенным содержанием кефирана, который уральские ученые начали разрабатывать еще пару лет назад, презентовали в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
Кефиран - экзополисахарид, который вырабатывают некоторые молочнокислые бактерии. Увеличение его содержания в готовом продукте достигается за счет применения ультразвуковой кавитации на этапе обработки молока, которое используется в качестве сырья.
"Эффективное воссоздание, сопровождаемое брожением обезжиренного сухого молока, является одним из самых важных аспектов в производстве различных молочных продуктов. Мы продемонстрировали, что низкочастотный ультразвук может использоваться в качестве альтернативы традиционным методам", - говорится в публикации.
Йогурт с применением ультразвука делают так: сухое молоко добавляется в обработанную с помощью ультразвуковой кавитации воду, после чего выдерживается определенное время и фильтруется, гомогенизируется и пастеризуется. Далее в охлажденное молоко вносится закваска.
"Ультразвуковые волны несут большую механическую энергию, вызывают свертывание белков и ускоряют химические реакции. Они также могут вызвать мгновенное механическое разрушение микробных клеток. Таким образом, воздействуя на пищевую среду ультразвуком, мы сокращает процесс пастеризации", - рассказывала на этапе разработки автор проекта Дарья Ускова магистрант кафедры высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.
В результате получается полностью безопасное для человека молоко, не содержащее посторонних микроорганизмов. Кроме того, технология позволяет существенно сократить время производства йогурта.
Ученые говорят, что новый продукт полезен для микрофлоры кишечника, стимулирует активность полезных микроорганизмов, поддерживает иммунитет, обладает противомикробным и ранозаживляющими свойствами.