"Белуга" - ресторан российских деликатесов, в меню два десятка разновидностей икры и прочие редкие яства, имеющие отечественную прописку. Данная концепция отражается и в сете.
К традиционным для нашей страны продуктам и привычным для каждого русского сочетаниям Антон Ковальков добавил японские техники и ингредиенты, получив на выходе новые вкусы и бьющие наповал ароматы. Вдохновением для шефа стали его личные воспоминания, поездки в Страну восходящего солнца и участие в Арктическом фестивале "Териберка". Блюда "Кириллицы" не терпят спешки, есть надо четко, как советует шеф при подаче - тогда вкус раскрывается максимально ярко.
История, которую рассказывает Антон Ковальков, состоит из тринадцати курсов. Вступлением служат три закуски: сочная и радующая глаз "затравка" из хурмы, икры морского ежа и тыквенного пюре; освежающий гребешок на чипсе из маниоки; самое классическое русское трио - черная икра (в данном случае, паюсная), сливочное масло и хлеб. Последнее предстает в виде не менее известного печенья "Орео", а ноток ностальгии добавляет жестяная банка из-под икры.
Отдельная благодарность Антону Ковалькову (и в целом нынешним российским шеф-поварам, работающим с русской кухней) за внимание к вязиге. Уникальный исконно русский продукт после Великой Отечественной войны оказался забыт на много десятилетий. Вязигой называется хорда, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она всегда была доступна даже для самых бедных слоев населения. Наши предки использовали вязигу для придания насыщенного рыбного вкуса в приготовлении начинок для кулебяк, расстегайчиков, супов. Шеф "Белуги" готовит из нее суфле по мотивам японского парового омлета чаванмуши. Дополняет все это бульоном, тоже из вязиги, лимонным джемом и редкой икрой осетра-альбиноса слабого посола. На выходе получается нежное и деликатное сочетание.
Экспериментируют в "Кириллице" и на тему грузинского сациви - частого гостя на домашних застольях. На первый взгляд, все традиционно и узнаваемо - в основе грецкие орехи. Но в компанию к соусу шеф отправляет молочко из орехов, подмаринованную капусту кольраби и хрустящие листы черной смородины, добавляющие композиции едва уловимую кислинку.
Отдает Антон Ковальков дань еще одному главному у россиян продукту - картошке. Для сета он запекает овощ в соли и золе с маслом водорослей. Образующаяся корочка сохраняет ароматы и влагу, в итоге скромный и банальный корнеплод превращается в эстетский гастрономический продукт. В дуэт к картошке шеф добавил копченый японский тунец бонито. Узнать, что это за "зверь", можно тут же: во время подачи Антон показывает коричнево-розоватый брусок. Догадаться, что эта "деревяшка" - тунец и в принципе съедобная вещь, несведущему сложно. Но после дегустации курса понимаешь: возьмешь с собой такую штуку и нигде не пропадешь. Сам Дерсу Узала позавидовал бы.
Удачным получилось сочетание топинамбура и подсолнечных семечек. Этот курс стал личным открытием для многих за столом. Топинамбур, который лично все мое детство рос на даче как сорняк, предстал в "Кириллице" в благородном оформлении. Шеф придумал сделать его хрустящим и подмариновать, а вдобавок начинить страчателлой, соусом из черного перца и малосольной осетровой икрой. В качестве аккомпанемента в маленькой чашечке идет бульон из семечек с пряностями.
Завершает сет несколько очень русских и по вкусу, и по исполнению блюд, которые окончательно убеждают, что шеф "Белуги" может "без швов" соединять национальную традицию с влияниями других кухонь.
Суп "Териберка" был придуман Антоном Ковальковым после поездки в одноименный рыбацкий городок в Кольском районе Мурманской области в июле прошлого года. Воды здесь богаты рыбой и морепродуктами, которые и стали главными ингредиентами супа. Подается "Териберка" с лапшой из водорослей, саликорнией и яичным желтком. Последний надо вмешать в наваристый бульон. Вкус у блюда получился насыщенным, глубоким, гораздо более интенсивным, чем у всех предыдущих курсов - настоящая заполярная еда.
Без авторского борща в "Кириллице", само собой, обойтись не могли. Здесь он готовится на бульоне даши с добавлением свеклы и ферментированного черного чеснока и подается в виде соуса. Вместо привычного русской душе сала в блюдо шеф положил говядину вагю. Картофель сервируется отдельно в виде тоста с тар-таром.
Удивила гречневая каша, приготовленная в донабэ на бульоне из грибов и мисо. Подается крупа с мясом, которое готовят на шампурах на открытом огне, салом из вагю и маринованными брокколини и спаржей. Венчает все богатство белый трюфель и зелень. Блюдо - явный претендент на звание лучшей гречневой каши в городе.
Дегустационный сет "Кириллица" в ресторане "Белуга" - часть втораяЕще одна находка Антона Ковалькова - кизил. Ягода, скажем прямо, не самая популярная в гастрономии, гармонично вписалась в общую линию сета, представ в виде сорбета. Освежающий, с легкой оскоминой десерт шеф украсил йогуртовой звездой Michelin... А почему бы собственно нет? Другой пример удачного переосмысления - десерт "бородинский хлеб" с оригинальным контентом внутри.
Заключительной подачей всего сета стала коробочка со знакомыми для россиян, рожденных до 2000-х годов, сладостями. Отдельно этот курс - ностальгическое путешествие в прошлое, когда именно сливочное курабье и воздушное птичье молоко были чуть ли не высшей наградой за хорошее поведение и высшие оценки в школе. И хотя в общей тематике сета практически классическое исполнение десертов не вызывает новых открытий и впечатлений, иностранные гости должны оценить.
Когда думаешь о "Кириллице" Антона Ковалькова, в голове крутится слово "гармония". Это о совместимости отдельных традиций, сливающихся в один момент в единое целое. Сама по себе кириллица - это не только алфавит, созданный несколько столетий назад из греческих и латинских букв. Ее создание стало важным фактором объединения крупных и не похожих друг на друга цивилизаций и близкого знакомства с их культурами. Как по мне, своей "Кириллицей" Антону Ковалькову удалось проиллюстрировать аутентичную русскую палитру вкусов, при этом показав, что российская гастрономия не стоит на месте и открыта ко всему новому.