Как в Китае или как в Европе?
Новость о возвращении к рабочему режиму рестораторы встретили с осторожным оптимизмом. Новая реальность не слишком благоприятна: под вопросом платежеспособность москвичей, есть боязнь социального общения и необходимость соблюдения дистанции между людьми.
"Мы ожидаем жесткую борьбу за гостей в ближайшие полгода, - говорит совладелец и шеф-повар ресторана The Mad Cook Максим Волков. - Из-за вынужденной самоизоляции все сидели дома без доходов, и потребуется время, пока люди заработают денег для посещения ресторанов".
Никто не знает, какой сценарий развития событий выберет публика: китайский, когда люди решили продолжить заботиться о здоровье и отказались от ресторанов и массовых событий, или европейский, когда летние веранды в первые дни заполнились полностью. Большинство ожидает всплеск активности посетителей в первый месяц работы, а дальше - серьезную стагнацию. Ее продолжительность в оптимистическом прогнозе определяют концом сентября, в пессимистическом - началом 2021 года.
"После изоляции каждый из нас хочет ощутить атмосферу ресторана и удовольствие от живого общения с друзьями. К сожалению, еще долгое время рестораторы не смогут предложить своим гостям ни первого, ни второго, - считает Аина Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой. - Кроме того, сейчас каждого сопровождает общее ощущение тревоги. Чувство опасности от случайно чихнувшего человека за соседним столом не даст расслабиться".
Ресторатор Светлана Дробот (TOKYO, "Обломов", "Комбинат", Osteria di Compagna) с этим не согласна, ее девиз - "все в наших руках!": " Важно, чтобы наши гости попали в атмосферу позитива, где им рады и встречают с улыбками. Собственно, для этого мы уже полностью возобновили программы обучения - команда должна выйти заряженная и эмоционально здоровая. Сейчас борьба пойдет за каждого гостя - ошибки в сервисе точно недопустимы".
Снижение цен
Правила Роспотребнадзора требуют увеличенной дистанции между столами в ресторанах. Число посадочных мест уменьшится, значит, сократится и прибыль. Однако бороться с этим рестораторы планируют вовсе не ростом цен, а, наоборот, их снижением. Большинство понимает, что потери понесли все. Винный бар Touche на Трехгорной мануфактуре перекраивает свое меню и винную карту в сторону большей подвижности и демократичности. Само меню сократится в размерах, но в нем появится раздел "блюдо дня", который будет постоянно меняться. Это даст возможность кухне использовать больше сезонных продуктов, а гостям - необходимое разнообразие. Винная карта станет доступнее, а бокальные позиции будут обновляться еженедельно.
"Обновления меню и все, что будет способствовать привлечению и удержанию гостей, - приоритетная задача, - говорит ресторатор Сергей Крылов (Frankie Pizza, Grape Wine&Kitchen). - Гостей будет заметно меньше, и борьба будет буквально за каждого из них, но в то же время это положительно скажется на качестве и доступности ресторанов для посетителей".
Большинство ресторанов оптимизируют меню, отказываясь от дорогих и редких ингредиентов и делая ставку на сезонные продукты. Рестораны холдинга Perelman People обновляют свои меню с участием гостей, просят их в соцсетях сообщать, что бы они хотели в них видеть, кроме несомненных хитов. При этом перерабатывают свои блюда так, чтобы они стали доступнее процентов на 30. Само меню будет дистанционным и экологичным, его можно будет загрузить по QR-коду, а маски гости смогут положить в специальные одноразовые конверты-"домики".
Совладелец и шеф-бармен бара "Журавли" Петр Барышников отмечает: " Мы стали больше думать о творчестве, о том, чем можем быть полезны и интересные своим гостям. Придумали и запустили сеты сезонных коктейлей, а еще сочинили отличные сэндвичи: в ближайшее время люди будут больше времени проводить на улице и, гуляя в центре, можно захватить у нас классный сэндвич и лимонад".
Так что, карантин пошел всем на пользу?