Подход №1, миметический
Кондитерская "Жемчуга" в фуд-холле "Депо" хороша не только своими знаменитыми на весь город десертами, но и скрытым сокровищем в виде веган-шефа холдинга Perelman People Кирилла Губина. Связка десертов с овощами - идея хоть и не очевидная, но вполне логичная: если одна рука тянется к сладкому, то вторая листает зож-правила. Главное из них - больше зелени. В случае "Жемчугов" это не скучная биомасса, а увлекательное приключение.
Блюда Губина и удивляют, и вдохновляют. Его новая история - веганский сет, подкрепленный с арт-стороны сотрудничеством с московским художником Мишей Никатиным. Последний перевел кулинарные идеи Губина на язык искусства, что позволяет нам говорить о "миметическом" принципе "Жемчугов". Мимесис (с древнегреч. - "подражание") - один из основных принципов эстетики Аристотеля, в самом общем смысле - подражание искусства действительности.
На картине Никатина цветы и лист монстеры отсылают к растительной гастро-теме, пастельные тона передают легкость сета, а композиция выстраивается из блюд: на переднем плане - "куриное крылышко" (сделанное из грибов), по центру - лобио, рядом - десерты моти (шарики из клейкого рисового теста с начинкой внутри - ред.) с экзотической начинкой из копченой сливы и кокосового творога, подальше - суши из пяти видов риса.
Особенно хорош Губин в блюдах-обманках (снова "мимесис", теперь гастрономический!) - это прямо то, что нужно едва ступившим на путь веганства. Например, ризотто из семян подсолнечника повар подает с "гребешками" из грибов еринги (степной вешенки) и веганским крем-чизом, на суши выкладывает похожий на угря "до степени смешения" баклажан, на копченого лосося - подкопченную морковь, а то самое "куриное крылышко" готовит из грибов "львиная грива" с соусами тикка масала и ласси.
Веганский сет предлагается до конца октября и стоит 1800 рублей.
Подход №2, исторический
Бренд-шеф ресторана "Матрешка" Влад Пискунов, смахнув пыль с архивных документов и древних кулинарных книг, вспомнил о незаслуженно забытых хороших вещах, придуманных нашими предками. В основе его гастрономического сета "Гербарiумъ" - старинные техники русской кухни, бабушкины припасы, огородные растения и "дикоросы" (дикорастущие растения, в первую очередь травы - ред.).
Сет открывает зобанный горох с щучьей икрой на ржаном хворосте. Название, быстро ставшее мемом среди тех, кто уже попробовал закуску, объясняет одна из любимых кулинарных книг шефа "Русская поварня": "Горохъ зобаной называется, когда оный сваренъ будетъ въ водѣ, пока скочитъ съ него, или треснетъ на немъ кожица" (В. А. Лёвшин, 1816 год; треснувшая кожица и имеется в виду под "зобом" - ред.).
Затем следует винегрет из сезонных овощей аль-денте, который подается в корзинке из ржаного теста. Ингредиенты для него привозят со всей России: иван-чай и одуванчик - с Урала, бутень (ароматный корнеплод из семейства сельдерейных - ред.) - с Кавказа, коноплю - из Мордовии, а овощи - из Подмосковья.
Следующим курсом будет подан пирог из слоеного теста с алтайской уткой и со взваром из аронии и жимолости. Да, в этом сете присутствуют не исключительно овощи и травы, но деликатность мяса или рыбы (в смысле и качества, и количества) только подчеркивает ведущую роль растительных ингредиентов.
За ним - бутылочный чай. Известный с ХIХ века, этот насыщенный говяжий бульон готовится прямо в бутылке в течение десяти часов из кусочков постной говядины и чая шу-пуэр.
Осетровую тешку, реберную часть рыбной тушки, Пискунов запекает в печи на кедровой доске, пока она не приобретет едва уловимый смолистый аромат. К рыбе шеф подает полбу (кашу из дикой пшеницы - ред.) с кореньями и соус из лесных грибов.
Милые сердцу многих вареники также нашли свое место в сете "Гербарiумъ": гостей ждет старорусский вариант с осердием (так называют печень, сердце и легкие - ред.) и квашенным коневником ("конским щавелем" - ред.).
Затем подают сорбе из иван-чая с уральским одуванчиковым медом.
И, наконец, десерт - вываренная в сиропе аронии груша и сваренное в карамели и пряничной смеси яблоко с домашним пломбиром из топленого молока, козинак из гречки и конопли и березовый сироп.
"Гербарiумъ" - ностальгическая дань памяти ушедшему, которое оказывается не таким уж и далеким, и пример неквасного кулинарного патриотизма. Стоимость сета - 4500 рублей.
Подход №3, философский
Картофель, морковь, свекла, фасоль и томат и прочие самые простые овощи стали основой выдающегося гастрономического сета братьев Ивана и Сергея Березуцких в ресторане Twins Garden. Они построили его на жизненном цикле растения.
Начали с воды, без которой не проросло бы ни одно семечко: на прозрачной тарелке гостям подают гидрогели разной текстуры с узнаваемыми вкусами русских продуктов - подсолнечника, сметаны, груздей. Затем следует черед самих семян, рассады, далее - овощей в привычном виде. Следующая стадия - традиционная для России консервация и ферментация, то есть сохранение продукта и продление его жизни. И в финале используются очистки - то, что обычно выбрасывают.
Дело, кстати, происходит в лаборатории шефов, где на 3D-биопринтере фасолевой массой печатается кальмар (он тоже входит в новый сет). Причем этот фасолевый кальмар по аромату, вкусу и текстуру совершенно идентичен настоящему. "Напечатанный" кальмар потребовал от Березуцких девяти месяцев напряженной работы. "Натереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов - дорогого стоит", - говорят братья.
В самом сете полтора десятка подач, построенных на иронии (куриная ножка? отнюдь! цветок кабачка, фаршированный лисичками с персиком, с "косточкой" из грибного паштета),
аллюзиях (шипастую сердцевину моркови, напоминающую фалангу краба, запекают в воске с крабовым панцирем, чтобы придать овощу морской вид),
и обманках (превратить баклажан в убедительной внешности и текстуры филе миньон не каждому под силу). А, кстати, вы знали, что зеленый маринованный персик вполне способен заменить привычный нам соленый огурец?
Каждая подача овощей в тарелке сопровождается овощами в бокале. Вино из сморчков, подберезовиков, белых, сладко-абрикосовое, узварное вино из лисичек, свежий жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное игристое из ревеня, одуванчиковый оранж - это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для дальнейших открытий.
Арт-объект из овощной золы служит подставкой для финального блюда - чипсов из очисток, терминальной стадии жизни овоща. То, что обычно выбрасывают, становится украшением стола не случайно.
Березуцкие упаковывают в свой сет не только гастрономические, но и философские, и социальные идеи. "Зеленое" сознание, food waste, симбиоз науки и природы - это все о нашем будущем.
Такой "философский" сет обойдется уже в 15 000 рублей, и при этом обязательно резервировать свое посещение заранее.
Кстати, в сентябре этого Twins Garden был номинирован на престижную премию Best Vegetables Restaurant от We're Smart Green Guide, популярного "зеленого" голландскjого гида. Впервые в истории этого рейтинга получил высший бал и вошёл в число 13 лучших овощных ресторанов мира российский ресторан.