Всех известных персонажей из сообщества российских элит в ближайшее время можно будет встретить в одном из трех новых московских ресторанов. Расскажем, где. И почему именно там.
Алексей Пинский сделал себе имя в Regent by Rico на очень простой еде очень высокого качества за нескромные деньги. В этом ресторане на Арбате готовят исключительный салат в греческом стиле и превосходные стейки. На эту понятную еду приходят крупные чиновники, тяжеловесы бизнеса и прочие "правильные" люди в хороших костюмах. Многие хотят есть не мясо, а рыбу. Для них сначала ввели небольшое меню с суши, сашими, темпурой и поке, а сейчас Пинский и вовсе открыл крохотный - на 35 мест - рыбный ресторан Narval в V-отеле в Палашевском переулке.
Рыбный ресторан Narval в Палашевском переулкеВсе идеального качества, при этом стоимость блюд не превышает 1000 рублей. Татаки из тунца производит мощнейшее впечатление сложным комплексным вкусом соуса из ореховой пасты с рисовым уксусом и лимонным соком.
Суп с крабом готовится на бульоне из копченой селедки - это шедевр.
Кальмары, гребешки и креветки водят дружный хоровод: кальмары - в крудо, гребешки - с тыквенным пюре повышенной нежности, креветки - в соусе из топленого масла с соей и лимоном. Молодой шеф Артем Медяник сплетает традиции Японии и Италии, придумывая собственный стиль, разбираться в тонкостях которого вовсе не обязательно. Тут надо просто есть - и точка.
Ресторан Narval, блюдаБлизость к центральным улицам и при этом относительная изолированность - большой плюс для ресторана, который отдает должное тяге сильных мира сего к свежайшим морским деликатесам, но в то же время стремится привлечь новую, более молодую публику. И тем и другим, кстати, должна понравиться современная живопись и графика из галереи Ovcharenko, проветривающаяся на стенах ресторана перед аукционами.
Главное, что вы должны знать про Osteria Unica в Благовещенском переулке - ее корни уходят в "Марио" и Piazza Italiana, легендарные московские рестораны, известные всему бомонду. Это значит, что еда здесь - высочайшего класса. Гарант качества - 74-летний шеф-повар Ремо Маццукато. "Самые хорошие вещи ведут либо к ожирению, либо к алкоголизму, либо к беременности", - шутит он. Шутки шутками, но и Маццукато, и шеф-сомелье Александр Зубков точно знают секрет привлекательности итальянской кухни в Москве: очень простые блюда, "продающие" себя одним своим названием, исключительное качество продуктов, идеальный вкус.
Osteria Unica, блюдаВ Берлине Ремо кормил актрису Роми Шнайдер, на Майорке - гонщика Карлоса Сайнса и принцессу Испании, а в Москве - всех крупных бизнесменов и политиков. Маццукато не скрывает, что готовит домашнюю итальянскую кухню точно так же, как делал это на заре своей карьеры 58 лет назад. Только вдумайтесь в эту цифру - 58 лет! Это живая традиция итальянской кухни с корнями в первой половине прошлого века, живой музей, ни разу не отдающий нафталином!
Оценить кухню Osteria Unica проще всего по деталям: пармезан здесь только 24-месячный, что могут позволить себе далеко не все рестораны; мортаделла и поркетта - прямиком из Болоньи; равиоли подают со сливочным соусом; карпаччо из цукини с гриля - с тартаром из изумительно сладких томатов.
Из этих же томатов делают и простой салат с луком и базиликом, который заказывают едва ли не за каждый стол. Кальмары по-ливорнски с воздушной нежной полентой с острым томатным соусом на белом вине - редкость даже в Италии (с этим соусом обычно готовят морского черта). Ньокки из рикотты с картофелем могли бы быть десертом, настолько они хороши.
А еще несколько раз в месяц в меню появляется что-то новое, чтобы, как говорит Ремо, "гостям не было скучно". Сейчас, например, это паста с трюфелем.
Римская пицца, паста из твердых сортов пшеницы и паста домашняя, ризотто, горячие закуски, антипасти - всего этого более чем достаточно, чтобы не дойти до разделов "Рыба" и "Мясо", при этом цены почти никогда не выходят за пределы 1000 рублей, что вдвое-втрое дешевле, чем в Piazza Italiana.
Osteria Unica, десертыВ московских ресторанах Маццукато никогда не было бара, только вино. Но в Osteria Unica бар есть. Коктейльная карта от шеф-бармена Никиты Ганькина ("Sartoria Lamberti") - это сборник идеальных аперитивов, от Crispy Blanc (яблочный кордиал, вермут, совиньон блан, игристое) и чудесного Mint&Bitter (мята, вермут, тоник) до Blondy Mary с томатной водой, водкой и мескалем. Стоит зайти если не ради плотного ужина, то точно выпить.
После двух лет реконструкции перезапустился ресторан Savva в отеле "Метрополь". По сути, речь идет не о перезапуске, а об открытии нового ресторана - и вот почему. Во-первых, Savva больше не принадлежит отелю и живет теперь отдельно от большого отельного гастро-хозяйства. Во-вторых, если раньше Savva был рестораном современной русской кухни, то теперь он позиционирует себя как кухня с авторским взглядом на текущую кулинарную ситуацию. Взгляд на нее у шеф-повара Андрея Шмакова достаточно широкий.
Меню построено как сборник новелл: "Овощи", "Ферма", "Камчатка", "Север", "Прибалтика", "Россия", "Осень", "Шеф" (обещают, что со временем и вдохновением они будут меняться). Внутри каждой - мини-сет: закуска-другая, суп, горячее, десерт.
В "Прибалтике" можно обнаружить главные вкусы прибалтийской кухни: угорь, мясо кабана, черные лисички, а еще "kiluvürts" (приправу для кильки). "Север" - это муксун, филе оленя, кедровые орехи и белые грибы.
Savva, "Север""Камчатка" строится на крабах, гребешках, угольной треске.
Savva, "Камчатка"В "России" есть пушистые гречневые блины со сметаной, красной и щучьей икрой, борщ с растушенной уткой и вишней, говяжий язык - почти желейный, но чудом сохраняющий хрустящую корочку, манник, больше напоминающий прибалтийские десерты из мягкого бисквита со сметанным кремом и кисловатыми ягодами черной смородины.
Savva, "Русский"Часть подач - интерактивная. Сугудай на манер севиче с лимонным соусом, зеленью и маринованным луком смешивают в ледяной миске, в тар-тар натирают маринованную фуа-гра, которая выполняет роль и соли, и смягчающего жирового агента. К сугудаю приносят рюмку "Шмаковки" - этот традиционный для Прибалтики дистиллят ничего, кстати, не имеет общего с фамилией шефа. "Шмаковка" отдаленно напоминает лимончелло с хреном, и это производит мощнейшее впечатление.
Есть секция простой еды, со стейками, рыбой и морепродуктами на гриле и гарнирами вроде картошки фри с пармезаном или соленых огурцов со сметаной. В удачно освеженном историческом интерьере на тугих белых скатертях все это естся с особенным настроением.
Savva очень точно фиксирует фундаментальный сдвиг в отечественной гастрономии. Он говорит, что шефам, рестораторам и, вероятно, гостям, больше не интересна затейливая концептуальная кухня, зато хочется простой еды, подаваемой в претендующем на Michelin антураже. Последний создан тщательно, с прицелом на искушенную светскую публику и финансовых воротил. Неудивительно, что меню здесь строят вокруг еды, не забывая о красоте в тарелке, но выдвигая на первый план вкус как он есть, без прикрас.
Savva, блюда от шефаА еще для Savva очень важна мобильность. Именно поэтому так подвижно устроена структура меню - его разделы могут быть изменены в любой момент, если того, например, захочет публика.