Горы Хуаншань, название которых переводится как "желтые горы", возможно, могут немного разочаровать альпинистов, привыкших к покорению экстремальных вершин. Но совершенно точно не оставят никого равнодушным благодаря своим захватывающим дух видами, причудливым формам, которые воспевали в своих произведениях многие китайские поэты.
Кто-то удивится, но горы в Аньхой совсем не желтого цвета. А такое название они получили в честь императора Хуан Ди, жившего в 2600 г. до н э. Китайцы считают его священным правителем, и именно здесь, у подножия горы, он долго медитировал, а затем его душа отделилась от тела.
Даже несмотря на наличие транспорта, фуникулера, забраться в горы для большинства туристов остается делом непростым. Поэтому набраться сил, а кому-то и восстановить их можно при помощи блюд местной кухни. Уверен, они приведут в восторг не только кулинарных гурманов, но и ценителей здоровой пищи.
Местная кухня, которая кстати называется "хуэйской", считается одной из 8 главных кухонь Китая. Сюда также относят шаньдунскую ("Лу"), сычуаньскую, кантонскую ("Юэ"), фуцзяньскую ("Минь"), хунаньскую ("Сян"), а также кухни провинций Цзянсу ("Су") и Чжэцзян ("Чжэ").
Издревле сложные климатические условия, географические особенности, большая численность населения ограничивали местных жителей в занятиях земледелием. И чтобы как-то выживать, они наладили торговлю, главный расцвет которой пришелся на эпоху династии Мин (1368-1644) и ранней Цин (1644-1912). Постепенно торговцы из Хуэйшан, в то время их называли именно так, были практически по всему Китаю. Справедливо отметить, что этому способствовал и правивший с 1368 по 1398 г. император Хунъу (Чжу Юаньчжан) - выходец из этой провинции.
Они налаживали бизнес, открывали рестораны, появилась мода на аньхойскую кухню, при этом она оказала серьезное влияние на ряд других, особенно шанхайскую.
Особенностями аньхойских блюд является практически полное сохранение натурального вкуса продукта. Приправы и специи добавляются именно для того, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продукта.
Одновременно повара здесь особое внимание уделяют различным температурным режимам приготовления, ведь один из базовых принципов - сохранить все полезные свойства продуктов, поэтому большинство блюд готовятся на пару или тушатся.
Исключения делаются для разнообразных закусок и основных блюд из тофу. А толк в приготовлении этого одного из самых любимых продуктов китайцев здесь точно знают - ведь Аньхой считается родиной тофу.
Пушистые и вкусные
Возможно, вы не сможете попробовать все разнообразные блюда из тофу, которые хотели бы приготовить для вас местные повара. Но одно вы должны отведать точно - "мао тофу", что можно перевести как "пушистый тофу".
Легенда гласит, что живший почти 600 лет назад известный кулинар однажды тяжело заболел и не мог долгое время выходить на рынок со своей продукцией. Но после того как он поправился, с ужасом обнаружил, что приготовленное им тофу покрылись плесенью. Выбрасывать было жалко, но и как продашь. Тогда он решил глубоко обжарить продукт в надежде избавиться от плесени. И ему удалось почти невозможное - создать новое блюдо, которое получило такую популярность, что до сих пор миллионы гурманов съезжаются именно в Аньхой, чтобы полакомиться "мао тофу". Ведь помимо уникального вкуса "пушистый тофу", который получается в результате естественной ферментации, чрезвычайно полезен для здоровья. Например, снижает уровень жировых клеток в крови, помогает не допускать образования бляшек в крови, а также избавиться от лишнего веса.
Первый после императора
Китайский самовар, фондю по-китайски, хотпот - как только не называют одно из самых известных блюд в Китае "хо го".
Провинция же славится своим уникальным блюдом, которое называется "Ипинь го", что в переводе означает "котел первого после императора". Самое подходящее время, чтобы познакомиться с ним во время прохладной погоды. Но и в жару, уверен, оно вас не разочарует.
Легенда появления этого блюда относится к 16 веку. Император прибыл в гости в семью одного из высших государственных деятелей того времени Би Цзяна, который считался первым человеком после правящего монарха. Специально для верховного правителя его супруга мадам Юй приготовила котел с разнообразными продуктами, который очень полюбился императору. С китайского "ипинь" переводится "чиновник - первый после императора". Но выражение "ипинь" можно также перевести как "обязательно нужно попробовать".
"Ипинь го" подается на стол уже готовым, и в этом, пожалуй, одно из главных отличий от традиционного китайского самовара, когда гостям предоставляется возможность самостоятельно забрасывать продукты и готовить.
Каждый ингредиент следует в строгой последовательности в соответствии с основами китайской традиционной медицины
Итак, в самом начале мы укладываем редьку, морковь, побеги бамбука и восковую дыню. Следующим можно положить мясо, в том числе говядину, свинину, птицу, а за ними - морепродукты. Например, креветки, рыба, моллюски, морские ушки. Затем поместим разнообразные грибы, тофу. А завершают кулинарную экспозицию разнообразные зеленые овощи, в том числе брокколи, листы салатов и прочее.
Подобное сочетание также несет в себе смысл единства собирающихся за столом. С древних времен повелось, что "ипинь го" обязательно должно появляться во время главных застолий, в том числе свадьбы, празднования Нового года по лунному календарю и прочее.
Не страшимся запаха
Местные жители говорят, что если не полюбовались горами Хуаншань и не попробовали рыбу "чоу гуйюй", значит вы не видели настоящий Аньхой. Да, возможно, вам придется проявить определенную выдержку, а некоторым даже преодолеть себя, чтобы вкусить главное блюдо местной кухни. Впрочем, то же самое относится и к покорению любых горных вершин - легко не бывает.
Название этого блюда можно перевести как "окунь с душком". Но не стоит сразу же категорично отказываться от этого лакомства. Да, возможно, может насторожить особо чувствительных на запахи. Но своеобразный аромат не такой отпугивающий, как, например, у популярнейшего в Китае "чоу тофу" - "вонючего тофу".
Как и большинство блюд Поднебесной, "чоу гуйюй" также имеет свою красивую историю появления, которая, вероятно, поможет по-настоящему распробовать "окуня".
В середине 16-го века успешный купец после удачной сделки возвращался к себе на родину в провинцию Аньхой из города Ханчжоу, где он попробовал чрезвычайно нежную, практически без косточек рыбу, приготовленную в сладковатом соусе. Ему настолько понравилось это блюдо, что он решил привезти несколько рыб своим родителям. Когда он вернулся домой, его мать учуяла не очень приятный запах, который издавали рыбешки. Растрогавшись подарком сына, женщина не захотела их выбрасывать, а хорошенько прожарила. И в итоге рыба заиграла совершенно новыми вкусовыми красками, правда, запах остался.
Технология ферментации сохранилась с древних времен. Рыбу в немного соленой воде помещают в деревянные бочки, которые хранятся открытыми при комнатной температуре в течение недели. За это время рыба приобретает особый аромат, а мясо получается фантастически мягким и нежным.
Для приготовления блюда рыбу тушат на медленном огне с добавлением перца чили, свинины и бамбука. После чего нужно немного обжарить и можно подавать на стол.
И на закуску
Прогуливаясь по затерянным улочкам древних городков в Аньхой, конечно, нужно попробовать легкие закуски, которые можно найти почти на каждом углу. Знатоки местной кухни уверяют, что в первую очередь нужно отведать "хуаншань шаобин" или "хуаншаньские пирожки", которые еще называют "желтые крабовые пирожки", "императорские пирожки". Их не готовят из морепродуктов, для начинки используют преимущественно порубленные овощи и жирную говядину или свинину. Но они выпекаются в форме, напоминающей панцирь краба, но только желтого цвета. Местные жители говорят, что эти пирожки были одним из любимых лакомств молодого Чжу Юаньчжана, еще до его вступления на престол.
Конечно, этими блюдами кулинарное разнообразие провинции Аньхой не ограничивается. Поэтому лучше на месте знакомиться с гастрономическими особенностями одной из главных кухонь Китая. И точно не стоит переживать, что можно остаться там голодным - жители провинции издревле славились гостеприимством, стараясь удивить путешественников своими кулинарными шедеврами.