Со времен Петра
Современный гастрономический пейзаж России начинает складываться во времена Петра Первого, когда еще сильны были боярские традиции. Но через "окно в Европу" в Россию начинают просачиваться все модные новинки. И это не только творение знаменитого Оливье, но и, к примеру, изменение традиции сервировки стола. Образцы "высокого фарфора" сегодня можно видеть в парадных столовых Царского Села, Петергофа, Государственного Эрмитажа.
Из документов и воспоминаний, дошедших до нашего времени, известны кулинарные предпочтения российских императоров. Они и довольно немногочисленная богатая знать становятся законодателями кулинарной моды. "Импортные" идеи Петра Первого требуют исполнителей - так Петербург наводняют иностранцы. Но, во-первых, заграничного повара может позволить себе далеко не каждый. По официальным данным, в 1800 году в Петербурге проживали около 220 тысяч человек, из которых дворянство составляло всего пять-семь тысяч, и не все семьи были достаточно состоятельны. А во-вторых, значительная часть из этих приезжих "новых русских" - авантюристы, имевшие слабое понятие о настоящей кулинарии.
В материалах Президентской библиотеки имени Ельцина и историков русской кухни сохранились данные о том, что российские императоры часто отдавали предпочтение простым и сытным народным блюдам. Петр Первый любил кислые щи и говяжий холодец с чесночной заправкой, Екатерина Вторая - квашеную капусту, соленые огурцы и разварную говядину, Александр Первый - ботвинью и чай с медом. Но вместе с тем любовь Петра Великого к апельсинам и лимонам, а его внучки Екатерины к помидорам делали свое дело. Новые продукты вели за собой новые блюда, и вот уже на императорском столе появляются консоме, бланманже и муссы...
"Король поваров и повар королей"
Резкий поворот в сторону собственных традиций русская кухня делает после Отечественной войны 1812 года: "Долой все французское!" Известен, кстати, исторический казус, произошедший еще в довоенные времена. В знак расположения Александр Первый послал Наполеону черную икру, до которой сам был большой охотник. Но французы решили, что русские чуть ли не отравить решили императора. "Заговор" раскрылся, когда оказалось, что не знакомые с продуктом французы перед подачей икру сварили.
Несмотря на то что русские блюда стряпали и продолжают стряпать сегодня на многих кухнях, о тонких особенностях их приготовления известно не так уж много. До середины XIX века никто не записывает рецепты. Первым начинает упорядочивание русской кухни француз Мари Антуан Карем - по выражению Александра Первого, "король поваров и повар королей", который пробыл в России всего полгода, но стал первым кодификатором русской кухни. Его ученик Игнатий Радецкий, служивший метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна (тогда это должность буквально означала "директор кухни"), издает "Альманах гастрономов", а затем еще несколько кулинарных книг. Карем, кстати, первым стал сервировать закуски как отдельное блюдо, на отдельной тарелке - в Европе практически не было такого понятия, разве что бутерброды. А француза вдохновили русские соленья, рыба и прочее. И вот уже в "Альманахе" издания 1853 года, где Радецкий перечисляет меню для 90 обедов, в качестве закусок значатся копченая гусиная грудинка и фаршированные оливки, а в качестве "салата" - латук по-провансальски и маринованные вишни. Среди основных блюд есть как ботвинья с огурцами, так и паштет с фаршем из рябчиков с трюфелем.
Московские калачи по-петербургски
Революция 1917 года сильно упростила кулинарные предпочтения петербуржцев. В эпоху тотального дефицита блюда окончательно разделились на повседневные и праздничные. Однако в Северной столице так и не сложилось некой отдельной кулинарной традиции, и тем более специфически рождественской или новогодней - несмотря на значительное иностранное влияние. Если в Германии непременно пекут на Рождество специальный кекс, а во Вьетнаме на столе обязательно должен быть арбуз, то у нас - все по воле хозяйки.
- Петербургская кухня не привязана к локальному продукту, - поясняет член экспертного совета Федерации рестораторов и отельеров России, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, заведующий лабораторией "Технология продукции предприятий питания" Санкт-Петербургского государственного экономического университета Виктор Шабалин. - Это одновременно русские, французские, европейские блюда, которые могут сочетаться как угодно. Мы, к примеру, относим к петербургской кухне цыплят по-пожарски, хотя родина этого блюда - Тверь.
Такой фьюжен несколько лет назад был объединен в единый проект "Петербургская кухня". Как поясняют в комитете по внешним связам Санкт-Петербурга, он "нацелен на возрождение кулинарных традиций Санкт-Петербурга и продвижение нашего города не только как культурной, но и гастрономической столицы России". На сайте проекта есть примеры блюд, которые должны быть включены в меню ресторана, желающего принимать в нем участие, - к мелкой гатчинской форели, к примеру, полагается непременно подавать хрен с уксусом, а стерлядь разварную в шампанском "когда сварится, тотчас подавать". Есть в списке и "Калачи петербургские" с примечанием: "Любопытно, что это единственный вид выпечки, который имеет название ""петербургский"", любопытно также, что в более поздней литературе такие калачи называли ""московскими""". При желании из этих блюд можно составить домашнее праздничное меню 2022 года.
Женщинам в России разрешили посещать общепит только в 1861 году. Из российского Положения о трактирных заведениях исчезла статья 59, запрещавшая им вход в трактиры и ресторации. Решение "продавили" владельцы кондитерских, для которых дамы-сладкоежки были основными клиентами.
Щи ленивые "Грибоедовские"
1/8 фунта (фунт - это около 400 граммов) белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. Между тем в кастрюлю положить один фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), одну столовую ложку соли, залить все это 6-8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4-5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, три чайные ложки муки, подрумяненной в двух чайных ложках масла. Дать щам прокипеть еще минут 15-20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропа и петрушки.
Пудинг Нессельроде
Состав на 4 порции:
80 г сахара, 8 яиц, 80 г муки, 200 г смеси клубничного, мятного и ванильного мороженого, по 80 г мандаринов, миндальной стружки, вишневого соуса, 40 г горького шоколада, 40 мл коньяка, 2-3 листика мяты, 1 ст. л. взбитых сливок.
Из сахара, муки и яиц испечь бисквит. Выложить его на тарелку, промочить коньяком и посыпать миндальной стружкой. Сверху положить мороженое, украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, "бабочкой" из вишневого соуса и листиками мяты.