- Нельзя сказать, что ситуация сильно повлияла на работу ресторанов, - считает владелец ряда популярных заведений Кирилл Шлаен. - Цены, да, растут, но этот процесс пока происходит между рестораторами и поставщиками, клиенты ничего не чувствуют.
По его словам, в результате приостановки ряда поставок и повышения закупочных цен из меню, возможно, уйдут блюда с супердорогими ингредиентами - их просто уберут, чтобы не шокировать гостей. Однако пока необходимости пересматривать меню нет.
- С повышением цен на продукты мы уже сталкивались и в 2008-м, и в 2014-м. И с каждым кризисом у нас все больше российских продуктов и меньше зависимость от импорта, - отметил ресторатор.
С коллегой согласен гендиректор федеральной сети заведений японской и итальянской кухни Михаил Кольцов. Небольшой отток клиентов не в счет - ресторатор связывает его с тем, что людям просто пришлось решать в эти дни другие вопросы. Гости вернутся, уверен он. Что до поставщиков, некоторые из которых в конце февраля заявили о 20-30-процентном повышении цен, то с этим удалось справиться: ресторатор просто предложил им прислать официальные письма с экономическим обоснованием новых расценок и предупредил, что документы могут попасть в СМИ. В результате многие из тех, кто хотел заработать на панике, дали отбой.
Об отсутствии существенных проблем говорят даже владельцы кофейного бизнеса, хотя закупочная цена кофе напрямую зависит от курса валюты.
- Настрой положительный. Цены на сырье выросли, но не критично. Например, увеличились цены на некоторые виды кофе, на 10 процентов подорожало кокосовое, овсяное молоко, которое мы получаем из-за границы. При этом гостей не стало меньше, - заверил владелец кофейни Александр Некрасов.
Понятно, что специфика заведения все же влияет на скорость адаптации к сегодняшним переменам. Если цены на ингредиенты грузинской кухни - мясо, муку, вино - существенно не меняются, то морепродукты - в зоне риска. В японской кухне без них не обойтись, но выход есть. По словам Михаила Кольцова, если раньше лосося привозили с Фарерских островов, из Чили, а также из Мурманска, то сейчас остался только отечественный поставщик. А его продукцию буквально рвут с руками - конечно, она растет в цене. И все же компенсировать разницу ресторатор решил не за счет клиентов, а из собственной прибыли.
К тому же впереди лето, а это, по словам рестораторов, период "тактического" снижения цен на овощи и другие сезонные продукты. Так что они сохраняют оптимизм и даже собираются расширять бизнес. В этой связи екатеринбургский общепит не только не сокращает персонал, а намеревается его наращивать.
- Персоналу ничего не угрожает, - заявил Кирилл Шлаен. - В апреле-мае мы всегда открываем летние веранды и удваиваем число сотрудников. Подбор кадров начинаем обычно с февраля. Так что процесс уже идет. Сегодняшнее снижение потока гостей - явление временное, ожидаем рост через месяц, поэтому набор персонала не останавливаем. И готовим спецпредложения для гостей.
Михаил Кольцов тоже рассказал, что в заведениях сети работают около 3 тысяч человек, со всеми уже побеседовали и успокоили относительно планов на будущее.
- Товарооборот прирастает на 25 процентов к прошлому году, даже по итогам последней недели, так что сокращать никого не планируем, - заверил он.
Кроме того, в планах - открытие новых точек. В ближайшее время должны открыться рестораны в Екатеринбурге и Верхней Салде: сейчас владелец ждет финальные цены на холодильное и вентиляционное оборудование. А до конца года планирует строительство еще 15 заведений в разных городах России.
Бизнес Александра Некрасова тоже расширяется: он ждет поставки оборудования для новых кофеен. А три новых ресторана Кирилла Шлаена в центре Екатеринбурга уже практически готовы к открытию: оборудование куплено заранее, ремонт завершен. После их открытия ресторатор переключится на реконцепцию существующих заведений.
Уральский ресторатор Евгений Урюпин на днях выразил готовность занять место иностранного общепита.
- Мы готовы заместить любой бренд фастфуда, заикнувшийся о намерении покинуть наш рынок. Нам не нужно никаких льготных кредитов, только помогите им уйти, и мы сделаем гораздо круче, интересней и натуральней, - пообещал владелец заведений, обращаясь к руководству региона на страничке в социальной сети.