Новые шеф-повара в московских ресторанах Farang, Alice и "Пифагор"

Farang: европейский ориентализм

В ресторане Farang переворот: владелец Алексей Пинский перезапустил его вместе с новым шеф-поваром Саффаром Азизом. Азиз родом из Марокко, много работал в Европе и давно живет в России. В дуэте с Пинским, известным своим фанатичным отношением к качеству продуктов ("если не лучшее, то ничего"), ему удалось придумать новое меню в стиле европейского ориентализма. Ничего надуманного - только вкусная еда, за которой можно возвращаться каждый день, и делать это с радостью и удовольствием.

Пряные специи, рыба и морепродукты, фермерская курица, козленок, перепелка, овощи и фрукты - все идет в ход. Сладкий виноград и звенящий шафран, томленый фенхель и сочный ялтинский лук, карамельно-леденцовый вяленый томат и отдохнувший, как после сеанса массажа, осьминог гипнотизируют едока "танцем семи покрывал".

За жареную в тандыре перепелку можно отдать душу, а за насыщенный, тянущийся сырными нитями луковый суп, - все путеводители по Парижу. Оттуда же, из города огней, в меню суп-дуэт из каштанов и фуа-гра, филе миньон и пара роскошных десертов: тарт-татен с карамелью, сливками и фиником и шоколадный мусс с пралине. После них хочется отвалиться на спинку дивана и погрузиться в беззаботную негу.

Alice: петербургский экспресс

Ресторан Alice на Патриках рестораторы Галактион и Элина Табидзе открывали как своеобразное представительство петербургской кухни в Москве: тонкие техники, свежий взгляд на еду, непривычная для первопрестольной сдержанность. Полтора года спустя - у ресторана новый шеф.

Александр Андреев - "свежий питерский импорт". Если московские рестораторы продолжат такими темпами переманивать шефов из северной столицы, ездить в Петербург ради свежего взгляда на еду будет совсем бессмысленно. Андреев оттачивал навыки в COCOCO у Игоря Гришечкина, так что запросто можно отнести его к плеяде прошедших школу шефа ребят, уже заявивших себя в проектах Meal, Futura и других.

В дебютных блюдах Андреева чувствуется и выучка, и любопытство, и поиск. Он не боится готовить телячьи мозги, кроличью печень, а из квасного сусла с облепихой умудряется соорудить что-то вроде терияки. При этом выглядит все нежно, изысканно, почти ювелирно. Кстати, о мозгах: из них Андреев делает потрясающий крем Ля Сервель, в котором внезапно ощущаются морские ноты, сочетающиеся с украшающей его красной икрой. Что до сусла, то его ищите в утиной ножке с ризотто с зеленым горошком - она поистине хороша.

"Пифагор": в Греции все есть

Новый шеф-повар Павел Швецов греческие трапезы сравнивает с маленькими праздниками, поэтому предлагает есть всё и сразу: мезе с тонким хрустящим хлебом, салат с тунцом и гуакамоле, жареный батат с пряным островатым соусом, пасту орзо в соусе песто с кальмаром на гриле и шапкой пармезановой пены и многое другое, совсем на традиционную Грецию не похожее, элегантное и самобытное.

Новый шеф-кондитер Алена Офицерова своим стилем сделала нехарактерные для десертов ингредиенты. Например, мусс из белого шоколада с кофе и греческим йогуртом подают с карамелизованной цветной капустой и оливковым мороженым, а чизкейк из феты с шоколадом - с мороженым из халвы.

Наполеон из тонкого хрустящего теста фило стал чудесной рифмой к тонкому пифагоровскому хлебу с кунжутом и семечками, который вызывает мгновенное привыкание.