Ты тоже, кажется, был музыкантом, как же стал ресторатором?
- Ну, я профессионально никогда не играл, но много учился музыке, конечно. А ресторатором стал волею судьбы. Познакомился с владельцами одного ресторана, они увидели во мне предприимчивость и творческое зерно - и предложили мне переделать их ресторан под новую концепцию. Я прямо в метро составил бизнес-план: нужно было не меньше 400 тысяч долларов. Инвестиции большие, но владельцы согласились и дали мне полную свободу. Я собрал команду дизайнеров, управляющих, а на место бартендера пригласил Александра Кана (позже он тоже стал ресторатором - Ред.). На дворе был 2011 год, мне было 26 лет, а ресторан назывался "Барбарабар". Потом я понял, что рестораны становятся моей профессией. У меня, конечно, тут же развился "синдром самозванца", потому что я никогда в жизни не работал в ресторанах, разбирался в деле "по ходу пьесы". И через год уже открыл I Like Bar на Шаболовке.
Большинство рестораторов в России профессию постигали именно так, на практике, самоучками. Будет ли это меняться со временем?
- Сейчас появляется профессиональное образование, открывается огромное количество школ и курсов. У нас очень молодая индустрия гостеприимства, но в ней работают очень талантливые люди. В области создания ресторанных концепций у нас вообще произошел квантовый скачок. Россия как гастрономическая страна имеет огромный потенциал, и если появится качественное профильное образование, мы сможем очень многое создать.
Так чего же больше в ресторанной индустрии - бизнеса или творческого наития?
- Многие рестораны - большой пласт общепита - создаются как структуры, рационально: команды просчитывают бизнес-модели, выверяют данные по потоку посетителей, создают маркетинговые кампании, прогнозируют масштабирование, создают и внедряют жесткие рабочие процессы. Я же сторонник авторских ресторанов с уникальными концепциями, которые отражают личность ресторатора, его вкус, интересы, ценности. Так работает, например, Илья Тютенков. Каждый его проект - "Северяне", "Жирок" - с точки зрения атмосферы, музыки, стиля и дизайна полностью отображает Илью.
Так же устроены и мои рестораны. Со временем они меняются, потому что и я меняюсь. Например, I Like Wine на Покровке - это я сам несколько лет назад. Я понимал, что в Москве нет винного бара, где не стыдно было бы при девушке не разбираться в вине. Мне хотелось пространство в центре, где можно устроить свидание с девчонкой под вино, знать, что я потрачу деньги в рамках своего бюджета - и заодно попробовать что-то новое, узнать про этот дивный мир вина. Так оно все и сложилось. Я насмотрелся каких-то гастробаров в Париже, простых, здорово сделанных, где разная посуда, разная интересная еда небольшими порциями, закусочки под вино…
Когда я открывал "Рыбу Мою", почти уже пять лет назад, я понимал, что не могу ходить в дорогие рыбные рестораны вроде La Maree - у меня просто для этого нет возможности. И я строил "Рыбу Мою" как будто для себя: чтобы я с папой, с мамой мог прийти поесть рыбки, чтобы она была свежая, классная, чтобы появилась культура потребления устриц… В тот момент этот ресторан меня полностью отражал. Там всегда была музыка, которую я люблю слушать - джаз, музыка из кино, интеллигентные мелодии, которые мне очень нравятся. Форму для персонала я сам придумывал. Дизайн-бюро создал, чтобы построить ту мебель и ту логику пространства, которые мне нужны. Такие авторские рестораны, которые удовлетворяют вроде бы личную потребность в том, чего не было, - это всегда новаторство. Под них невозможно подложить математику бизнес-плана, зато можно создать нечто небывалое.
Но ведь и провалов это тоже не исключает?
- Разумеется, так бывает. Но я всегда подвергаю сомнению все, что делаю. Это самое важное правило - забывать весь свой предыдущий успех, обнулять его. Я все делаю как в первый раз. И всегда опираюсь на шефа.
Твой последний ресторан Sage открыт в партнерстве с петербургским шефом и ресторатором Дмитрием Блиновым и во многом опирается на его стиль создания ресторанов. Как сложился этот союз?
- Блинов нравится мне в первую очередь потому, что он настоящий, фанатичный ремесленник. Он все время работает руками. В Sage он до сих пор стоит и режет морковь, разделывает кролика и протирает столы. При этом он находит время учить людей, передает свой опыт - это всегда вызывает у меня уважение. Дима заменяет собой все староформатное образование кулинарных техникумов и ПТУ. У него уникальное видение чистоты линии, он отсекает все лишнее. Я придумываю много, возможно, и ненужного, а Дима очень целостно видит ресторан с точки зрения стиля, дизайна и подхода. Кроме того, у него чрезвычайно узнаваемый "кинжальный" стиль, который пытаются копировать по всей стране. Он абсолютно точно великий шеф.
Со своей стороны я пытаюсь погрузить его в совершенно другую экосистему - людей искусства, музыки, театра. Плюс, конечно, у меня своя специфика создания смыслов того, что мы делаем. Потому что ресторан - это не просто про еду. Это про развитие смыслов. Из-за практически закрытых границ возможность расширять кругозор, показать новые подходы и тренды становится критически важна - и именно рестораторы могут это делать повседневно.
Для меня очевидны и понятны важнейшие ценности, которыми я делюсь со своим окружением. Я с ними живу всю жизнь: это порядочность, честность, наличие возможности найти время, чтобы услышать другого человека. И все они заложены в основу концепции наших ресторанов. Поэтому моя ресторанная сущность - это даже не про предоставление услуги. Это про объединение людей, про комьюнити, про то, что нас всех объединяет определенный смысл жизни, понимание, что мы находимся в процессе непрерывного совершенствования. Кстати, Sage - он про это же. Одно из значений этого слова - "мудрец". Все наши поступки, мысли, наша открытость, свобода, профессионализм - это процесс вечного стремления к мудрости.
Мы пять лет договаривались с Блиновым, как все будем делать. Мы проговорили каждую мелочь: как ставим салфетки на столы, как бронируем места, как платим зарплату и отпускные, как говорим, какой свет включаем. Поэтому при запуске все прошло потрясающе гладко. И знаете, мы поняли, что именно мы сделали: мы дали пример открытости одного человека другому - одного ресторатора другому. Рестораторы ведь, как и многие бизнесмены, неохотно делятся своим опытом. А мы сейчас говорим, что пора объединяться, создавать новое общее поле, чтобы транслировать наш культурный код.
Как, по-твоему, публика оценивает ресторан в целом?
- Мы десять лет лоббируем внутреннюю идею, что делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей. Расширить ее можно до дружелюбия, до человечности, до важности каждого человека - и сотрудника, и гостя. Это помогает прощать нам разные ошибки и шероховатости, ведь не ошибается только тот, кто ничего не делает. Да, иногда гость может посчитать, что мы учимся за его счет. Но поскольку мы искренне любим то, что делаем, у него складывается совершенно иная оценка. Наши рестораны - не просто место, где ты поел, а место, где к тебе относятся как к человеку важному и ценному. Конечно, часть гостей оценивает ресторан потребительски, но большинство все же видит возможность развиваться и черпать что-то новое.
То есть гости больше внимания уделяют атмосфере ресторана, сервису и интерьеру, чем еде? Почему так происходит?
- Во-первых (и это общемировая тенденция), люди настолько погружены в цифровое пространство, что вынуть их оттуда очень сложно. Нужно придумывать очень яркие вкусы, чтобы человек отвлекся от телефона, от информации и своего потока мыслей. Во-вторых, у нас действительно очень молодая индустрия, и мы не успели через поколения этот вкус развить. У нас ведь так долго не было ресторанов, зато сейчас, всего за последние десять лет, начали появляться проекты мирового уровня. Ну и еще многие рестораторы идут на поводу у публики. В таких местах здорово "делать фоточки", а от вкуса как такового фокус внимания уходит. Мои первые рестораны тоже были про какой-то безумный, неуемный дизайн - это часть моей артистической натуры. Но мы всегда думаем про вкус как центральную идею и постоянно его развиваем.
В чем ты видишь свою сверхзадачу?
- В симбиозе разных видов искусства, к которым я причисляю и ресторанное дело. Скорее всего, я буду объединять музыкальные, околокультурные проекты, создавать какие-то новые системы. Наш ближайший проект связан с площадкой в бывшем клубе The Most, где будет что-то вроде продюсерского центра, музыкального ринга и ресторана будущего. И это даже не про технологии или продукты, а про то, что человек будущего захочет съесть, что для него будет важно. Мне кажется, это будет максимально осознанное питание, ведь все, что мы едим, влияет на психоэмоциональное и физическое состояние. Я сейчас говорю не про диеты, а про внимание к пользе продукта или блюда. Это функционально полезная еда и напитки из здорового сырья.
Над концепцией и меню этого well being ресторана мы работаем с Блиновым уже два года и предполагаем открыть его в следующем году. Это большая, сложная работа, она во многом сродни искусству. Как только ресторатор пытается создать то, чего никогда не было, он соприкасается с искусством. Ведь искусство - это всегда попытка создать нечто выходящее за рамки существующего.
Я верю в то, что нам удастся создать ресторан, который сможет всему миру сказать о том, что в России есть культурная среда, есть люди, которые смотрят далеко вперед. И здесь важно понять, что авторство как право собственности на идею потеряло всякий смысл. Если раньше люди создавали нечто новое и все знали первоисточник, то с развитием интернета и соцсетей мы видим картинку в моменте. Какой-то повар где-то что-то сделал, и миллионы поваров по всему миру моментально повторяют то же самое. Но, мне кажется, Россия может дать удивительный пример симбиоза разных видов искусства и гостеприимства. Как только мы добавляем искусство или какие-то его элементы в ресторан, он сам поднимается до уровня искусства. Выставка, балет молодых новаторов, музыкальный перформанс, вокал... Впуская в себя искусство, рестораны станут его рупором и его частью. "Просто еду" саму превратят в искусство, а искусство жить сделают стилем духовно наполненной жизни.