Книгоиздатели свидетельствуют, что таких феерических продаж кулинарных книг, как сейчас, не было никогда раньше. "Тиражи сметают из магазинов как горячие пирожки", - говорят они. Экземпляры в нашей подборке можно сравнить скорее не с "пирожками", а с полноценными и полновесными блюдами. В самом деле, кулинарные книги не всегда нужны для того, чтобы по ним готовить: часто их приятно просто неспешно читать, переворачивая страницы. Философия, физика, история еды и истории людей - все это захватывающие и познавательные сюжеты.
Об этой книге много слышали, но редко кто ее читал, несмотря на солидный - почти 200-летний - возраст текста. Брийя-Саварен, философ, юрист, политический деятель времен Великой французской революции и Наполеона Бонапарта, собрал под одной обложкой размышления о гастрономии, аппетите, обжорстве и диете, гурманстве и застольных удовольствиях в 1825 году. Фундаментальный поход и острый взгляд мирового судьи, считавшего, что главное право человека - чувствовать, ничуть не устарели и сегодня.
Разница между удовольствием от еды и застольным удовольствием, краткий обзор истории еды, гурманы по природному предопределению и в силу общественного положения, влияние режима питания на труд, отдых, сон и сновидения - обо всем этом и прочих аспектах еды автор пишет ради двух целей: утвердить теоретические основы гастрономии как науки (и никто другой не сделал этого лучше с тех пор) и точно определить, что именно следует понимать под гурманством. Чеканные афоризмы "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты", "Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть", "Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты" свидетельствуют о его удаче.
До этого издания русский читатель знал только перевод книги с немецкого, сделанный в XIX веке и с тех пор не издававшийся. "КоЛибри" предлагает ознакомиться с классикой гастрономической философии в полном переводе с французского оригинала.
Фазовые превращения, эмульсии, электростатика, полимерные структуры, упругость и теплопроводность... Где кулинария и где все эти понятия физики? Оказывается, они встречаются на кухне, даже если мы сами об этом не знаем. Именно это подтолкнуло группу поваров при участии знаменитого на весь мир шефа Феррана Адриа, создавшего молекулярную кухню, начать в 2010 году в Гарварде курс открытых лекций "Наука и кулинария". На его основе и написана эта книга.
Размышления о роли физики, химии, микробиологии, динамики жидкостей и других разделов науки в кулинарном деле помогают понять, как создавать вкусную, интересную и новую еду. А еще объясняют, что на самом деле происходит в кастрюле и на сковороде, если не просто следовать рецептам, а задаться вопросом "почему?".
Все вместе помогает совершенно по-новому взглянуть на знакомую еду: столетние яйца и pH, микробы и мисо, понижение точки застывания и мороженое, полимеры и икра из винограда. Говоря о науке как способе мышления, авторы курса и книги используют рецепты известных шефов-экспериментаторов. Их анализ вводит работу поваров в научный дискурс. Ну а мы, готовя коулслоу, теперь будем со знанием дела рассуждать об осмосе*.
Нет, пока не о космосе.
*Осмос - движение растворителя через полупроницаемую мембрану - Ред.
Ольга и Павел Сюткины - самые известные на сегодня исследователи истории русской кухни от древности до наших дней. За годы работы они наизусть выучили все доступные письменные источники, хоть как-то упоминающие рецепты, обычаи, традиции и ритуалы, связанные с едой в России, разыскали и восстановили десятки утраченных рецептов, известных нам раньше только по названиям, расчистили от позднейших наслоений подлинный образ русского стола.
На своем пути они столкнулись со стереотипами, искажением фактов и почти фантастическими представлениями о русской кухней. Развенчать первые, вернуть правдивость вторым, найти подтвержденное объяснение третьим - вот чему служит эта книга. В ней немало полемического, но еще больше по-настоящему захватывающего. Русская печь и мифы монастырской кухни, идеология и обряды, образ жизни русских усадеб и меню как зеркало культуры - в таких, казалось бы, мелочах как наше пристрастие к супам Сюткины находят пространство для заинтересованного разговора.
Обращаясь к истории и приводя множество почти забытых рецептов вроде ушного, сбитня, верещаки и холодца из яблок, Сюткины абсолютно уверены: русская кухня - не лубок и не музейный образец, а живое и яркое явление, которое необходимо избавить от "фейклора".
Шесть сезонов телесериала "Аббатство Даунтон" вряд ли оставили кого-то из зрителей равнодушными к судьбе его героев. При этом нередко центральным звеном действия становилась не только любовь или политика, но и еда. Вокруг нее разворачиваются и самые обычные, и неординарные события. Например, в самом первом эпизоде Дейзи, еще неопытная кухонная судомойка, чуть не травит всю семью, приняв щавелевую соль за нарезанный вкрутую яичный белок.
Историк еды Энни Грей собрала 110 рецептов блюд, вдохновленных традициями семейства Кроули, и, что немаловажно, постаралась объяснить роль еды во времена действия сериала - Первая мировая война, эпоха джаза, ар деко, нацизм, урбанизация и прочие социальные потрясения. Для гастрономии это время тоже было захватывающим. Все рецепты взяты из оригинальных поваренных книг 1875-1930 годов - по ним видно, как новый век пришел на кухню.
Яйца "Сент-Джеймс" на ланч, шотландский кекс "Данди" к послеобеденному чаю, устрицы гратен, форель под соусом из портвейна, йоркширский пудинг, шоколадно-ванильное бланманже на ужин - это меню для верхней столовой с ее раутами и приемами. На кухне прислуга тем временем ест "жабу в норке" (сосиски в кляре - Ред.), паровой пудинг из патоки и домашний хлеб с кабачково-имбирным джемом. Спустя сто лет и то, и другое кажется одинаково интересным, превращая книгу не просто в сборник рецептов, а в настоящую энциклопедию гастрономии своей эпохи.
Красивая и вдохновляющая книга рецептов, которые испытала на собственной кухне влюбившаяся в старинный дом в сонной деревушке во французском Медоке мать семьи с кучей детей и собак. Классическая история переезда из большого города в деревню предстает перед нами в новом варианте.
Мими, наполовину француженке, наполовину китаянке, достался дом с историей: сто лет назад в нем был шикарный отель и ресторан. Она решилась воссоздать его рецепты и открыть свой собственный ресторан. Собственно, книга как раз об этом. Это чудесный образец вдохновляющего чтения, в котором в равной степени находится место замечательным (и не слишком сложным) рецептам французской домашней кухни, проиллюстрированным превосходными работами исландского фотографа Оддура Ториссона, мужа Мими, бизнес-идеям и чувству юмора, делающим книгу легкой и притягательной. По ней легко готовить, а еще она может стать отличным подарком.