Сторителлинг, визуализация, философские концепции - 27-летний шеф-повар ресторана Touch Chef's Place & Bar Никита Кузьменко своей кухней ломает стереотипы и раздвигает границы привычного. Он увлеченно конструирует собственную модель русской кухни, находя экзотические ингредиенты в заброшенных деревнях и на фермах.
- Почему ты решил стать поваром?
- Мой дядя работал шеф-поваром, а его жена - управляющей рестораном, так что я часто проводил время с семьей в ресторане, видел, как они общаются, работают. Но родители считали профессию повара неденежной, а такой труд - слишком интенсивным: "Ты будешь пропадать на работе - днями и ночами, жизни не будет". Так что я после 9 класса пошел учиться в автоколледж, а в свободное время все же подрабатывал официантом. Я люблю разговаривать с людьми, искать к ним подход, поэтому меня заметил шеф и предложил попробовать себя на кухне. Бесплатно, за опыт. У меня даже формы не было: шеф, огромных размеров человек, дал мне свой запасной китель, который на мне смотрелся как платье.
Никто мне ничего не показывал и не рассказывал - повара не очень любят новеньких: у них и так полно работы, а тут еще кого-то учить надо. Так что я учился на собственных ошибках. Были только я, хоспер и продукт. Мы вместе работали и друг друга обучали. В итоге классно получилось. Огонь хорошо учит. Чувствовать плиту - это одно, а чувствовать огонь - эту бесконтрольную историю - это другое. Классный опыт был в самом начале. Я тот период называю "чисткой картошки". Ты проходишь самые низшие ступни и понимаешь, стоит ли тебе в это дальше погружаться или, может быть, это не твое. Я тогда выбрал кухню. Потом было поварское обучение, изучение кухонной базы, французской классики, без которой можно что угодно выдумывать, но останешься никем.
- Тебе 16 лет и ты каждый день ходишь на работу каждый день без выходных, без ветра в голове? В это сложно поверить…
- Наверное, я родился старым! Серьезно, я в детстве не гулял во дворах, не бегал с друзьями по свалкам, вел сосредоточенный образ жизни, даже изучал Библию. Я люблю глубоко копаться в чем-то, изучать предмет. В ресторане я тогда очень хотел доказать всем свою состоятельность на кухне. Мне казалось, что если я буду работать каждый день, то шеф меня оценит. Так и произошло, мы стали друзьями, много времени проводили вместе не только на работе, и это дало мне очень крутой опыт. Кухня работала как в фильмах - много поваров, шеф читает заказы, все "да, шеф!". Но со временем все стало слишком привычным, и мне захотелось другого опыта. Тогда как раз в Запорожье, где я жил, открылось место, где готовили совсем не так, как я привык. Я был в восторге от этой еды. Это словно писать картину. Она странная, непривычная, но это картина! И люди эту еду воспринимали совсем по-другому, очень эмоционально.
Так получилось, что я в 18 лет стал в этом ресторане шефом. Это было прямо испытание. Захожу на кухню, там взрослые повара, они на меня смотрят и говорят: "Шеф, командуй!" Я в этот момент почувствовал ответственность, ведь люди во мне видят не только определенную силу, но и защиту. Это был мой третий раунд обучения, на этот раз как руководителя на кухне. Потому что придумать еду проще, чем управлять людьми. Там ты творец, а здесь - психолог.
- Сейчас ты один из самых молодых креативных шефов Москвы. Тебе всего 27 лет, а в твоем резюме - и паназиатский Asiatique в "Депо", и сложный, наполненный особой философией авторский ресторан Touch Chef's Place&Bar…
- Чтобы добиться всего этого, мне пришлось выйти из зоны комфорта. В 2015 году меня пригласили сделать дегустацию для клуба WOW. Там нужна была кухня-впечатление, запоминающаяся. Помню, сделал цыпленка в попкорне: ешь его - и вместо кожицы хрустит соленый попкорн. Еще было забытое в печи яблоко - я реально на нервах забыл яблоко подать. Все улыбнулись и… меня взяли!
В WOW я мог готовить все, что захочется, пробовать любые продукты. Я впервые попробовал морского ежа и увидел живого гребешка. Это было невероятно. Моя закупщица все время привозила мне какие-то невероятные продукты. И я благодаря ей тоже обучался, потому что классный шеф должен знать много вкусов продуктов и уметь их комбинировать.
Там я познакомился с Эмилем Исаевым, который сейчас стал моим финансовым партнером. Он обучил меня азам китчен-менеджмента: себестоимость, стоимость труда, оптимизация персонала, загрузка поваров - всему тому, что от начинающего шефа часто ускользает. Именно с ним я запустил и Asiatuque, и Touch Chef's Place&Bar.
- Даже его название подчеркивает роль шефа…
- Образ Touch - это ладонь повара. В этом зашифрованы и ручной труд, прикосновение к продукту, и общение с гостями. В целом это идея прославления труда человека. Потому что мы много всего делаем сами руками, стараемся как-то "переиграть" продукт - и в этом нам помогают наш мозг и наши руки. И кроме того, ладонь - это труд людей, которые участвуют во всем этом процессе. Это люди, которые нам что-то выращивают, которые делают нам посуду, которые работают на наших кухнях. Я заметил, что для тех, кто ходит ко мне в ресторан, это ценно.
Я всегда привожу пример с черными лисичками. Эти грибы в Москве стоят страшно дорого, 18 тысяч рублей за килограмм. Я же взял пару ребят с собой, и мы поехали под Смоленск, там в одной из деревень мне достался дом от прабабушки. Нашли полянку с лисичками, насушили их в бане… Обо всем это официант рассказывает гостям, и те сразу ощущают нематериальную ценность этого продукта.
Touch - это про ручной труд, про русскую кухню и про финальный диалог шефа и гостя. Я всегда в ресторане и часто - в зале, потому что мне интересно вести диалог. Это классный опыт, особая атмосфера дружеского общения.
- Как ты формулируешь философию своей кухни?
- Моя цель - показать, что еда - это не только про желудок: еда может сделать людей счастливыми. Это что-то вроде эволюционной биологии. Допустим, у динозавров первоначально перья служили для того, чтобы обогревать тело, а потом они начали летать. Или вот мобильный телефон придумали, чтобы совершать звонки без привязки к месту, а сейчас мы не думаем о звонках в принципе, зато общаемся, фотографируем, платим за покупки - все с ним. Так и еда может служить не только для насыщения. За ней стоит огромный мир чувств, эмоций и знаний, который хочется полноценно осознать самому и раскрыть его людям. Создавать с помощью еды концентрированный поток эмоций, эссенции счастья - вот чего я хочу.
Еда должна транслировать идеи, рассказывать истории. Это не про ингредиенты и технологии, а про смыслы. Так еда получается более зрелой. Мы готовим настоящую картину, только переносим ее не на холст, а на тарелку.
Мне очень импонирует октофилософия азиатского шефа Андре Чанга. Эта система кулинарных принципов построена на восьми факторах восприятия вкуса человеком. Чистота нетронутого продукта, ремесленный труд фермеров, гармоничное сочетание разнообразных вкусов и текстур, эксперименты и интерпретация знакомых с детства рецептов, специи и терруар - обо всем этом мы говорили языком кухни в гастрономическом сете "Октофилософия". Там было блюдо "Мед и пчелы", которое как раз раскрывало понятие терруара. С любимой Смоленщины я привез пустые пчелиные соты, мы с поварами сделали из узбекских лимонов "мед" и шприцем им их наполнили. Эти соты мы разрезали во время подачи, мед тяжелыми каплями вытекал на мороженое из пчел… Эффект был удивительный: люди ожидали сладости меда, а сталкивались со вкусом юдзу, который все так любят за свежесть.
- Что подталкивает поваров делать еду простую и непростую одновременно?
- Это то, о чем я рассказываю на мастер-классах. Давайте нарисуем треугольник. Наверху окажется главная тема, ее будут поддерживать две других. Три ингредиента - это идеальный баланс. Сейчас в моем меню практически везде только три основных продукта. Получается очень сильно и доходчиво. Одно из моих любимых блюд сейчас - говяжье сердце, костный мозг, икра. Три субпродукта с невероятным вкусом. Нарезали тартар из свежего сердца, заправили его ферментированным соусом из сердца, добавили настоянный на сливках чуть копченый костный мозг и невероятно вкусную икру палтуса. Порция маленькая, стоит недорого (у нас в ресторане все блюда, которые стоят недорого - самые интересные) и полностью меняет мировоззрение. И так с любым блюдом: человек будет понимать, за что он заплатил и зачем он потратил в ресторане свое время.
В своих гастрономических сетах ты используешь не только нетривиальные сочетаний вкусов и текстур, но и провокационные ингредиенты. То соль из пчелиного подмора, а то и вовсе личинок готовишь. Зачем ты это делаешь?
- Все должно быть осмысленно. Скажем, пчелиный подмор я использовал, чтобы показать важность пчел в современном агрохозяйстве. Их число сокращается, и ни одна пчела не должна уйти без должного ей уважения.
В сете "Герой эпизода" я использовал личинок. Многих это шокировало, хотя протеины из насекомых - одна из важнейших тем кулинарии будущего. Я как-то сидел на рыбалке, но рыбы не поймал и задумался: как сварить уху без нее? Ну и придумал вот с личинками короеда. Мы из них сделали мощный белковый соус, насыщенный, интересный, не отпугивающий. Только представьте: бульон из коры дуба, водка, полено, короеды - это все уха. Просто без рыбы. Это по-русски.
Все говорят: "Личинки - это не Россия". Да Россия это! Ты лежишь в старом доме, закрываешь глаза, темно, а в стене хрустит. Все думают, что это мыши, а это личинки точат дом. Так что личинки в Touch - самое что ни на есть осознанное потребление насекомых.
И знаете что? Люди приходят и берут их. У меня в сете идет три личинки в блюдо, а мы их готовим в неделю столько, что такое ощущение, что их кто-то ворует или уносит. Официанты приходят на раздачу и говорят: "Дайте личинок, люди хотят попробовать".
- "Герой эпизода" - большой, осмысленный гастрономический сет, который показывает тебя глубоко мыслящим шефом. Чему он посвящен и вокруг чего строится?
- В нем я хотел обратить внимание на те продукты, которые были на вторых ролях, но могут стать и протагонистами. Мы экспериментируем с разными идеями - не продуктами, а именно идеями - и уже к ним ищем подходящие ингредиенты. Скажем, в моем детстве в борще вовсе не была важна свекла, его вкус строился на копченых ребрах, на которых его варили. Я только сейчас понимаю, когда готовлю борщ, как, на самом деле, в нем важно не мясо, а свекла - крутая, сочная. Ну вот я и решил сет начать со свеклы, которая повторяла бы вкус того копченого ребра. Один в один, как говорится.
Или вот два самых простых продукта, которые есть у каждого на кухне: хлеб и яйцо. Я просто кидаю яйцо в тарелку, и советую просто вымакать его хлебом. Ничего, вроде, особенного, но фокус в том, что на вкус это красная икра. Ощущения не обманешь: скорлупа, хруст на зубах, а на вкус - красная икра.
Очень сложно в гастрономическом плане звучит зобная железа с двумя видам плесени, это прямо испытание для многих на понимание вкусов. По лицам ясно видишь: что-то в голове у людей происходит, когда они это блюдо едят. Хотя по факту это всего лишь сырный соус, фальшивый творог из растительного молока и зобная железа.
И вот так в каждом блюде. Это сложно. Это интересно. Это рискованно (плесень и личинки все-таки отважится есть не каждый), но нужно иногда уметь рисковать. Я вот за то, чтобы мы все иногда рисковали: рисковали пробовать и рисковали готовить.
- Как ты находишь баланс в сложных ситуациях?
- На работе надо мной смеются: когда что-то серьезное происходит, ребята точно знают, что я в лесу. В прямом смысле. Там я переживаю любые эмоциональные всплески, могу успокоиться и принять верные решения. Этот смоленский лес - мое место силы, там я нахожу умиротворение и вдохновение. Я уезжаю туда, прихожу к себе в дом, деревянный, старенький - еще десять лет и завалится - растапливаю печечку и иду в лес. Далеко иду. И там речка узкая. Пригорок. Вот на пригорке - скамейка. На скамейку садишься: можно три-четыре часа сидеть. И все - перезагрузка. Все надо же делать с холодной головой - там есть возможность голову остудить. Наверное, так. И когда моим близким плохо, тоже их туда везу, и они тоже это ощущают. Не было ни одного человека, который туда бы поехал и сказал, что ему там некомфортно. Там сурово, да. Туалеты на улице… Еще надо до них дойти ночью, пока тебя волки не съели. Наверное, будет мне за шестьдесят, там и буду жить.