Лозунг конкурса "Ноль отходов" все поняли примерно одинаково, но Иван Идеменев пошел еще дальше: он считает, что продукт надо не только полностью приготовить, но еще и желательно его самому произвести. Фуа-гра, переосмысленный рецепт фаршированной птицы - получилось не утка с яблоками, а яблоко с уткой, а также холодные закуски - все это было приготовлено благодаря домашнему хозяйству.
Вообще отец Ивана начал разводить уток на семейном участке, когда будущий шеф-повар был ребенком. Но именно благодаря "утиной теме" юноша выбрал себе профессию, которая его прославила. Он успел поработать во многих ресторанах, а сегодня руководит кухней в авторском русском заведении на Садовнической набережной. Попавшая на стол жюри утка - родом из Суздаля, именно там располагается семейная ферма. И самое необычное - это яблоко, запеченное с использованием утиного жира, и начинка фрукта разными мясными текстурами.
Гармоничным дополнением к утиному ассорти стала гречка. Простой вроде бы, привычный нам гарнир превратился в аутентичную закуску. "Гречка вываривается, как ризотто, набухает, - пересказывает происходившее на кухне Иван Идеменев. - Затем сутки высушивается при температуре 50-55 градусов". От картофельных чипсов они отличаются формой, однако хруст и ощущения едоков - примерно те же. Все это, как и многие другие кулинарные решения Ивана Идеменева, - квинтэссенция собственных идей и иностранных концепций. Шеф-повар много читает, да и практический опыт богатый. Ведь ему удалось поработать с тайцами, немцами, итальянцами. Кстати, именно Италия подсказала, что из простого сырья может получиться чудо - например, обыденные макароны становятся деликатесной пастой. К тому же повар имеет возможность и смешивать различные виды национальных кухонь, что тоже дает свой эффект.