Обновление меню в большинстве случаев вынужденное - рестораны идут на него, чтобы не повышать цены и не терять посетителей. Подталкивают к этому подорожавшие с марта продукты. В марте из-за санкций цены выросли в среднем на 23,5%. В апреле ситуация стала меняться к лучшему - провизия подешевела примерно на 3,1 процента, сообщили "РГ" в маркетплейсе GFC. Заметнее всего - на 6,5% - подешевела рыба и морепродукты. "Эта категория товаров быстрее всего отреагировала на укрепление рубля, - рассказывает руководитель GFC Алексей Фильчагин. - Прогнозировать дальнейшее снижение пока рано, так как новые логистические цепочки еще не выстроены".
Ощутимо подорожала бакалейная продукция. Цены на соусы, растительное масло, томатную пасту, специи, майонез выросли на 13%. По словам директора ресторана Savva в отеле "Метрополь" Михаила Лебедева, приходится искать новых поставщиков, чтобы не поднимать цены. От того же ризотто пришлось отказаться. Рис Арборио для него стоит сейчас 560 рублей за килограмм вместо 320 рублей в январе. В ресторане его можно заказать не отдельным блюдом, а небольшой порцией, как гарнир.
Шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич объяснил, что рестораны отказываются от премиальных и труднодоступных продуктов и ищут альтернативы. "Вместо сибаса на гриле в заведениях стали подавать форель. Сибас раньше стоил 600 рублей за килограмм, а в марте за него просили уже 1200 рублей, сейчас цена упала до 1000 рублей, но и это не устраивает рестораторов, поэтому они предпочли заменить его форелью, которая, как и раньше, стоит 500 рублей за килограмм", - говорит он. Рестораны, специализирующиеся на морской кухне, убрали из меню практически все блюда из этой рыбы, к примеру, стало непросто найти в городе севиче из сибаса. По оценкам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, закупочные цены хотя и выросли, но рестораны не стали поднимать цены в меню. Вместо этого они оставили классические позиции, которые пользуются спросом у москвичей, убрав в основном экзотику. "Раньше в меню можно было встретить и 70, и 100 позиций, сейчас все гораздо скромнее. Многие рестораторы оставили любимые блюда, которые пользуются спросом во все времена - салаты "Греческий", "Цезарь", котлеты с пюре... Фастфуд по-прежнему широко представлен бургерами, пиццей и суши", - продолжил Игорь Бухаров.
В "Якитории" отметили проблемы с закупкой заграничного алкоголя, который подорожал примерно вдвое. "С российского рынка ушло сразу несколько крупных игроков - Браун Форман, Диаджео. Мы пополнили бар качественным алкоголем российского производства", - рассказал Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда "Якитория". В феврале-марте повышение стоимости разных продуктов составляло примерно от 30 до 80%. При этом в ресторане цены выросли в среднем на 7% на меню кухни и на 10-12% на барное.