"От носа до хвоста": каким должно быть мясо в ресторанах

Хватает ли России российского мяса?

- С 2014 года мы едим практически только его. При всех вопросах к стабильности качества, ритму поставок и постоянно растущей цене я могу отметить его достаточно высокий уровень. Хорошую говядину выращивают производители «Заречное» (торговая марка «Праймбиф») и «Мираторг», ягнятину обеспечивает Дагестан, а свинина традиционно производится по всей России.

Почему именно мясным блюдам отводится главная роль во многих ресторанах?

- С одной стороны, все идет от первобытного человека: мы ведь все карниворы (англ. carnivore - плотоядное животное). С другой, мясо стало доступным, но в то же время хранит исторический налет элитарности.

В последние годы были приложены колоссальные усилия для популяризации мраморной говядины, и не только в ресторанном сообществе. Сработал простой расчет. У "человека советского" говядина ассоциировалась с жестким и сухим куском мяса. А тут мы получили противоположность. Мраморная говядина, с внутримышечным жиром, дает и особый сладковатый вкус, который всем нравится, и большую сочность при жарке. Ее намного проще готовить, и рисков получить невкусное блюдо (и негативных отзывов) значительно меньше.

Но вот что еще важно. Многие начали понимать, что жир - это полезно (кето-диета помогла). А еще жир дает вкус. Поэтому мраморная говядина априори считается вкусной. Происходит вкусовой "удар" растопленного жира, и удар этот, я считаю, достаточно приятный.

У популярности мраморной говядины есть и обратная сторона: теперь почти нигде не готовят говядину постную. Постное мясо теперь идет либо на рынки, либо в колбасную переработку. Она не интересна ресторанам?

- Она прекрасно подходит для тушеных блюд - того же биф бургиньона или оссобуко. Она незаменима в качестве "рваной" говядины к пасте или отварной в супе или борще. Бефстрограновиз постной говядины тоже интереснее, на мой взгляд.

Но если говорить о ресторанах в целом, то чисто экономически постная говядина становится нецелесообразной. Цены на нее из-за спроса мясоперерабатывающих заводов постоянно растут, а все те блюда, которые я назвал, не должны быть слишком дорогими в меню. Кроме того, невозможно построить маркетинг ресторана на идее "говядины травяного откорма": у нас просто нет круглогодичных пастбищ.

Из старых кулинарных книг мы знаем, что самыми популярными видами мяса на Руси были баранина и свинина.

- Исторически на Руси держали очень много свиней, делали заготовки из них - сало, солонину. Мне, например, очень нравится сало от свиней породы русская белая, но его практически невозможно найти. У нас в России огромное потребление мясопереработанных продуктов: колбас, ветчин и так далее. Для них нужна свинина постная - очень постная, которая удерживает соляные растворы. Так что выращивают именно такой скот. Свинина сальная, к сожалению, почти исчезла с рынка. Но все равно свинину очень много едят дома.

В ресторанах же свинина в меню практически отсутствует, и получается ментальная ловушка: люди считают, что это мясо не может быть вкусным. Ничего подобного. Я принципиально ввожу блюда из свинины в «Агнце». Это сложный путь. Блюдо должно быть настолько вкусным, чтобы человек захотел вернуться. Мы, например, сделали киш со свиной грудинкой, поркетту, свиной живот. Это надо уметь делать, смело предлагать и работать с гостем, чтобы он не боялся и потом вернулся именно за этим.

О баранине ходит куча мифов: это мясо называют не только самым здоровым, но и чуть ли не лечебным.

- Да, из молодых ягнят даже рекомендуется делать продукты детского питания. Но происхождение мяса должно быть совершенно прослеживаемым. У нас же в регионах производства и потребления баранины пока нет такого ветконтроля, какой есть в отношении крупного рогатого скота и свиней. А еще покупатели в баранине мало разбираются, и им под видом ягненка могут продать старую матку. Пока что баранина - самый "непрозрачный" у нас продукт, но за него взялись. Есть прекрасные образцы этого мяса с разных ферм, в том числе и центра России, но получать его круглогодично нет возможности. Окот овец проходит обычно весной, и молодой шестимесячный ягненок заканчивается в сентябре, потом надо ждать результата осенних окотов. С мясом барашка от полугода и старше перебоев нет, но надо постоянно следить за качеством продукта, лично общаться с поставщиком, добиваясь безупречности.

Как можно описать вкус мяса? Каким он бывает?

- По вкусу всегда можно понять, чем кормили бычка. Мраморная говядина со сладким жиром - откорм на зерне и кукурузе. Мясо старых, поживших свое животных обложено очень желтым жиром, хотя они и ели только траву. Вкус у него, как у сливочного масла или жирных сливок. В постном мясе больше чувствуется вкус мясного сока. Часто говорят: «Мне мясо без крови, потому что я не хочу чувствовать ее вкус». На самом деле это мясной сок. Именно он передает истинный вкус мяса - богатый, сильный, иногда чуть железистый. Это значит, что кровеносные сосуды пролегали рядом. Чем меньше к мясному соку примешивается вкус жира, тем сильнее мясной вкус.

Что заставило вас лично заняться мясом?

- В конце 90-х я работал торговым представителем в компании, которая привезла первую американскую говядину. Когда я стал совладельцем компании «Меридиан», мы привозили из Америки и потом из Австралии самое лучшее. Я ездил по заводам, смотрел, изучал бизнес. Думал, как извлечь из каждого куска дополнительную прибыль и сделать из него продукт с добавленной стоимостью. И как это презентовать индустрии, чтобы она зарабатывала. Через мои руки прошло лучшее мясо мира, которое считается культовым во всех знаменитых стейк-хаусах.

Сейчас я развиваю свою торговую марку «Мясники». Для нее мы отбираем животных по специальным стандартам, а производством мяса занимаются лучшие площадки, способные обеспечить эталонную гигиену (это важно для обеспечения длительного срока годности мяса в вакууме).

Конечно, очень непросто найти скот нужного качества, очень непросто с соблюдением технологии производства мяса на заводах, но мы занимаемся этим. Я вообще давно смотрю внутрь страны. Я считаю вполне возможным полностью перейти на российский премиальный продукт. Чем сильнее будет расти конкуренция, чем больше будет производителей, тем более разумными будут цены и более широким - потребление.

Ресторан «Агнец» - витрина этих идей?

- У меня две цели: во-первых, мы хотим популяризировать потребление мяса в ресторанах по формуле «от носа до хвоста», во-вторых, сделать экономически оправданный, зарабатывающий ресторан. На музейную витрину скорее похож наш предыдущий проект Meat Dealers в "Депо": стейки, открытая кухня, лучшее из доступного. В "Агнце" все более приземленно. Хотя у нас на входе и есть прилавок со свежим мясом, которое можно купить домой, главное все же - еда, приготовленная на открытом огне, вкусная гастрономическая еда с непременным мясным ингредиентом. В том числе и с субпродуктами: языком, печенью, сердцем - всем тем, что обычно (и незаслуженно) считают невкусным. У нас есть даже зобная железа, которую мало кто вообще пробовал: она отсутствует в промышленном производстве мяса. Я вообще страшный фанат ливера и считаю это всё невероятно вкусным. Чтобы это понять, надо просто один раз пробовать.