13.10.2022 09:03
Свердловская область

Уральский общепит начал выздоравливать после коронавируса

Текст:  Татьяна Казанцева (Свердловская область)
Российская газета - Экономика УРФО: №232 (8880)
Уральский общепит набирает обороты, констатируют эксперты. Корреспондент "РГ" прогулялся по местным кафешкам, чтобы оценить, как чувствует себя этот бизнес.
Уральцы за два года пандемии соскучились по ресторанному меню, но снижение доходов населения не способствует росту этого сегмента. / Татьяна Андреева/РГ
Читать на сайте RG.RU

В пироговой в центре Екатеринбурга многолюдно даже в традиционно "сонные" послеобеденные часы. Столы по-прежнему разделяют прозрачные пластиковые экраны, но клиентов они давно не отпугивают. Желающих перекусить на скорую руку немало, как и посетителей, берущих бумажные пакеты с горячей выпечкой навынос. Впрочем, большими компаниями сюда тоже приходят - отметить событие, посидеть со вкусом. При этом посетителей хватает и в соседнем кафе - владельцы заведений явно должны быть довольны.

Число столовых, ресторанов и ресторанчиков растет - это общероссийский тренд. Общепит берет реванш за потери во время пандемии, уверяют аналитики "Контур.Маркета". По данным сервиса по проверке контрагентов "Контур.Фокус", с начала 2021 года число организаций общепита в РФ выросло на 8,3 процента. Причем рост начался в апреле прошлого года и продолжается до сих пор. Например, в сентябре на российском рынке зарегистрировано более 176 тысяч компаний - это максимум с конца 2019-го.

Оживились и уральские "кормильцы". В Свердловской области сейчас на шесть процентов больше организаций общепита, чем было год назад. По числу регистраций (правда, как и закрытий) регион находится на седьмом месте в стране. (Кстати, в топе и соседи - Челябинская область на 10 месте). Начало роста, как и везде, пришлось на апрель 2021 года, но полностью выбраться из пандемийной ямы отрасли пока не удалось.

- Значительная часть предприятий общественного питания закрылась в конце 2020 года. Сейчас тренд положительный, но имеет скорее восстановительный характер. Только в августе 2022-го в Свердловской области количество регистраций достигло 5087, а это уровень конца 2020 года, - считает эксперт "Контур.Маркета" Жанна Шебаршова.

Юристы сообщили об увеличении числа банкротств в сферах ресторанного бизнеса и фитнеса

Все основания для оптимизма дает столица Среднего Урала. По данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в 2021 году общепит мегаполиса прирос 57 точками (открылось 284 объекта, закрылось - 227). На 1 октября 2022 года здесь насчитывается 2574 предприятия - суммарно в них 168 921 место.

Как считают в мэрии, наиболее популярны у жителей рестораны самообслуживания, растет и число всевозможных кофеен - на них приходится около 11 процентов рынка. Из новых трендов - увеличивается спрос на кафе в элитных жилых кварталах.

В мэрии Екатеринбурга не боятся делать прогнозы о будущем общепита, хотя и с оговоркой о зависимости этой сферы "от уровня доходов населения и потребительских предпочтений". Чиновники предполагают, что докризисные темпы роста оборота восстановятся к 2023-2024 годам и называют конкретные точки роста: "В среднесрочной перспективе развитие сферы общественного питания будет происходить за счет открытия демократичных предприятий (заведений класса фастфуд, пиццерий), предприятий национальной кухни и других типов с учетом ценовой и территориальной доступности для населения, развития сети ресторанов в крупных торговых и торгово-развлекательных центрах, увеличения доли сетевых предприятий, востребованности сервиса доставки еды. Кроме того, сохранение инфраструктуры предприятий планируется за счет оказания дополнительных услуг, разработки новых форм обслуживания", - сообщили "РГ" в комитете по товарному рынку.

Наиболее популярны у жителей рестораны самообслуживания, растет и число всевозможных кофеен - на них приходится около 11 процентов рынка

Хотя карантина давно нет, в числе развивающихся трендов остаются доставка еды, заказ навынос и т. п. Многие рестораторы разработали для этого мобильные приложения, диджитал-меню. Говорят, цифровые новинки особенно продвинули рынок фастфуда.

По прогнозам мэрии, в 2022 году рост оборота общепита в сопоставимых ценах составит один процент, а в два последующих - 1,5-2. Помочь восстановлению могут конкретные инструменты, и многие рестораторы их уже используют, в частности, внедряют системы автоматизации учета и лояльности.

- Первая помогает моментально реагировать на экономическую турбулентность, а вторая - удерживать постоянных клиентов, а значит, сохранять выручку на желаемом уровне, - отмечает Жанна Шебаршова.

Компетентно

Яна Старовойтова, директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Сведловской области, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ:

- Есть несколько сценариев развития общепита на Урале. Начнем с мегатрендов, которые лягут в основу концепций заведений ближайших двух-трех лет. Прежде всего это безопасность - как для ресторатора, так и для гостя. Закрытие ресторанных залов и сокращение числа посадочных мест активнее выводят на рынок новые форматы - так называемые темные кухни (рестораны, работающие только на доставку) и роботизированные заведения. Плюс первых для инвесторов - экономия на затратном ремонте, а для посетителей - отсутствие конфликтов при очных встречах. Роботизированные заведения пускают гостей внутрь, но имеют автоматизированные и бесконтактные алгоритмы заказа, оплаты и выдачи еды.

Другой тренд - патриотизм и общая политическая ситуация, они подталкивают рестораторов к использованию отечественных продуктов и простым, понятным локальным блюдам. Но прослеживается и футуристический тренд - новые источники питания и функциональная еда. Например, одна российская компания сфокусировалась на растительном мясе (так называемом мясе из пробирки), которое в слепых дегустациях неотличимо от настоящего. Думаю, средний класс ресторанов вскоре адаптируется к новому продукту и введет его в рацион. Также станет доступной еда, дополнительно обогащенная микроэлементами. Максимально полезные блюда станут конкурентным преимуществом заведений.

Сеть "Вкусно - и точка" подала заявку на регистрацию бренда "Кафе - и точка"
Свердловская область