В пироговой в центре Екатеринбурга многолюдно даже в традиционно "сонные" послеобеденные часы. Столы по-прежнему разделяют прозрачные пластиковые экраны, но клиентов они давно не отпугивают. Желающих перекусить на скорую руку немало, как и посетителей, берущих бумажные пакеты с горячей выпечкой навынос. Впрочем, большими компаниями сюда тоже приходят - отметить событие, посидеть со вкусом. При этом посетителей хватает и в соседнем кафе - владельцы заведений явно должны быть довольны.
Число столовых, ресторанов и ресторанчиков растет - это общероссийский тренд. Общепит берет реванш за потери во время пандемии, уверяют аналитики "Контур.Маркета". По данным сервиса по проверке контрагентов "Контур.Фокус", с начала 2021 года число организаций общепита в РФ выросло на 8,3 процента. Причем рост начался в апреле прошлого года и продолжается до сих пор. Например, в сентябре на российском рынке зарегистрировано более 176 тысяч компаний - это максимум с конца 2019-го.
Оживились и уральские "кормильцы". В Свердловской области сейчас на шесть процентов больше организаций общепита, чем было год назад. По числу регистраций (правда, как и закрытий) регион находится на седьмом месте в стране. (Кстати, в топе и соседи - Челябинская область на 10 месте). Начало роста, как и везде, пришлось на апрель 2021 года, но полностью выбраться из пандемийной ямы отрасли пока не удалось.
- Значительная часть предприятий общественного питания закрылась в конце 2020 года. Сейчас тренд положительный, но имеет скорее восстановительный характер. Только в августе 2022-го в Свердловской области количество регистраций достигло 5087, а это уровень конца 2020 года, - считает эксперт "Контур.Маркета" Жанна Шебаршова.
Все основания для оптимизма дает столица Среднего Урала. По данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в 2021 году общепит мегаполиса прирос 57 точками (открылось 284 объекта, закрылось - 227). На 1 октября 2022 года здесь насчитывается 2574 предприятия - суммарно в них 168 921 место.
Как считают в мэрии, наиболее популярны у жителей рестораны самообслуживания, растет и число всевозможных кофеен - на них приходится около 11 процентов рынка. Из новых трендов - увеличивается спрос на кафе в элитных жилых кварталах.
В мэрии Екатеринбурга не боятся делать прогнозы о будущем общепита, хотя и с оговоркой о зависимости этой сферы "от уровня доходов населения и потребительских предпочтений". Чиновники предполагают, что докризисные темпы роста оборота восстановятся к 2023-2024 годам и называют конкретные точки роста: "В среднесрочной перспективе развитие сферы общественного питания будет происходить за счет открытия демократичных предприятий (заведений класса фастфуд, пиццерий), предприятий национальной кухни и других типов с учетом ценовой и территориальной доступности для населения, развития сети ресторанов в крупных торговых и торгово-развлекательных центрах, увеличения доли сетевых предприятий, востребованности сервиса доставки еды. Кроме того, сохранение инфраструктуры предприятий планируется за счет оказания дополнительных услуг, разработки новых форм обслуживания", - сообщили "РГ" в комитете по товарному рынку.
Хотя карантина давно нет, в числе развивающихся трендов остаются доставка еды, заказ навынос и т. п. Многие рестораторы разработали для этого мобильные приложения, диджитал-меню. Говорят, цифровые новинки особенно продвинули рынок фастфуда.
По прогнозам мэрии, в 2022 году рост оборота общепита в сопоставимых ценах составит один процент, а в два последующих - 1,5-2. Помочь восстановлению могут конкретные инструменты, и многие рестораторы их уже используют, в частности, внедряют системы автоматизации учета и лояльности.
- Первая помогает моментально реагировать на экономическую турбулентность, а вторая - удерживать постоянных клиентов, а значит, сохранять выручку на желаемом уровне, - отмечает Жанна Шебаршова.
Яна Старовойтова, директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Сведловской области, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ:
- Есть несколько сценариев развития общепита на Урале. Начнем с мегатрендов, которые лягут в основу концепций заведений ближайших двух-трех лет. Прежде всего это безопасность - как для ресторатора, так и для гостя. Закрытие ресторанных залов и сокращение числа посадочных мест активнее выводят на рынок новые форматы - так называемые темные кухни (рестораны, работающие только на доставку) и роботизированные заведения. Плюс первых для инвесторов - экономия на затратном ремонте, а для посетителей - отсутствие конфликтов при очных встречах. Роботизированные заведения пускают гостей внутрь, но имеют автоматизированные и бесконтактные алгоритмы заказа, оплаты и выдачи еды.
Другой тренд - патриотизм и общая политическая ситуация, они подталкивают рестораторов к использованию отечественных продуктов и простым, понятным локальным блюдам. Но прослеживается и футуристический тренд - новые источники питания и функциональная еда. Например, одна российская компания сфокусировалась на растительном мясе (так называемом мясе из пробирки), которое в слепых дегустациях неотличимо от настоящего. Думаю, средний класс ресторанов вскоре адаптируется к новому продукту и введет его в рацион. Также станет доступной еда, дополнительно обогащенная микроэлементами. Максимально полезные блюда станут конкурентным преимуществом заведений.