Уровень дефицита кадров эксперты оценивают по-разному, но никто не сомневается в том, что он велик и продолжает расти. По словам президента ФРиО Игоря Бухарова, нехватка специалистов в отрасли общепита достигла 35-40 процентов, прежде всего это касается ресторанов.
- По моей личной статистике, из десяти человек, которые учатся на повара в одном потоке и приходят к нам на практику, в профессии остаются максимум двое, - отмечает шеф-повар мурманского ресторана "М-Клуб" Максим Галецкий. - Когда я учился, то численность моей группы составляла 27 человек, из которых на данный момент в профессии остался только я. Более того, даже практику закончат не все: допустим, придут четыре человека, а до конца практики остается только один. В труде повара доля физической работы около 80 процентов, и молодых людей это очень часто не устраивает. К этому добавляется низкий уровень подготовки: в колледжах будущих поваров до сих пор учат по методикам восьмидесятых, а то и семидесятых годов минувшего века. Молодые повара, которые приходят оттуда, зачастую не владеют даже необходимой современной терминологией.
Поступить на повара сегодня очень легко. Сложных экзаменов здесь не требуется, поэтому нередко на эту специальность поступают не те, кому действительно интересно поварское дело, а те, кому не хватает усердия в учебе и амбициозности, отмечает эксперт. Один из главных недостатков сегодняшнего поварского образования в том, что теории в этой учебе до сих пор больше, чем практики, тогда как специфика этой работы такова, что решающее значение имеет именно практика. Но будущих специалистов общепита в колледжах зачастую учат теоретики, которым не приходилось работать в современных кафе и ресторанах. Как правило, оборудование в таких учебных заведениях устаревшее. Чтобы получить современное поварское образование, необходимо поступать в элитное и недешевое учебное заведение, которых в стране очень мало.
- Систему образования в общепите нужно полностью перестраивать, - считает Максим Галецкий. - Писать новые учебники, разрабатывать методики преподавания, уделять много внимания практике. А главное, педагоги должны быть профессионалами своего дела, они должны обладать современными знаниями и навыками. Как вариант, для этого им самим необходимо проходить практику в заведениях высокой кухни и хотя бы присутствовать на лабораторных занятиях со студентами. И я убежден, что учебные заведения должны регулярно приглашать на занятия шеф-поваров для проведения, например, мастер-классов. Необходимо, чтобы студенты видели: поварское дело - это не каторга, как многие думают, а творчество и искусство. Но такая практика у нас используется очень мало, хотя, казалось бы, необходимость этого очевидна и элементарна.
Кроме того, образовательные программы современного общепита должны включать в себя региональную составляющую, поскольку практически все туристы, путешествующие по российским регионам, хотят попробовать местную кухню. При этом в учебниках, по которым учатся будущие повара в Мурманской области, ничего не говорится о работе с олениной. В итоге рестораторам приходится самим обучать поваров готовить блюда, интересующие туристов.
Эксперты отмечают, что в системе отраслевого образования предстоит если не уйти от устаревшей системы подготовки "технологов общественного питания", оставшейся от СССР, то принципиально обновить ее. Технолог того времени, - это специалист, наблюдающий за четким соблюдением рецептуры блюд, которые готовились одинаково на всей территории от Норильска до Кушки. Сегодня необходимо разрабатывать новые учебники и пособия, на основе которых следует перейти к обучению шеф-поваров разнообразной специализации. Нужны такие специалисты, благодаря которым блюда должны иметь высокое качество, а меню разных ресторанов и кафе - отличаться друг от друга, чтобы клиент имел возможность широкого выбора.