Этот вопрос мы задали шеф-повару Шакиру Юлдашеву, у которого за плечами - опыт закрывшегося "Замеса". Он с ходу называет одну из главных ошибок тех, кто открывает не только пельменные, но и любые заведения общепита: диктовать формат и меню должно место, а не ресторатор. Заведение с пельменями, по мнению эксперта, предполагает крепкую выпивку и недолгие посиделки. Посетители готовы забежать перекусить таким блюдом, когда голодны, и все!
- Проект "Два деда" хорошо себя показал в Верхней Пышме. В Екатеринбурге собственник открыл точку на улице Малышева. Но у меня вызывает сомнение такой формат: чебуреки и пельмени в центре города? Это не то заведение, куда я пойду вечером. По крайней мере, не в этом районе, вот если на Эльмаше или Химмаше, где много заводов, или в любом "спальнике", чтобы по дороге домой можно было купить пачку, - поделился предприниматель.
Шакир сейчас занимается анализом рынка и делает вывод: большинству людей при выборе заведения общепита важна только цена. "Замес", которым Юлдашев занимался вместе с Владимиром Олькницким, сосредоточился в свое время на качестве и новизне. В меню были пельмени из утки в кисло-сладком соусе, картофельные вареники с соусом карбонара и даже черемуховые с кремом из смородины. Цены установили, как принято говорить, средние. Начало получилось бодрым, но потом что-то пошло не так. Кстати, "Два деда" идут по похожему пути: необычные соусы, приправы и начинки. Захотят ли гости коротать вечера над тарелкой креативных недешевых пельменей?
Ресторанный критик Яков Можаев, размышляя, почему появляются и закрываются пельменные рестораны, углубляется в историю. Дело в том, что ни мясо, ни мука по отдельности не хранятся так долго, как замороженные пельмени. От двух до четырех тысяч лет назад на территории северного Китая этим блюдом кормили охотников и рыболовов. Набрал снег в котелок, поставил на костер, забросил туда пельмени и вместе с получившимся бульончиком все это дело съел.
Следующая остановка - начало 1960-х, указ об организации общественного питания в СССР, подписанный Анастасом Микояном. Десятками и сотнями открывались по стране пышечные, пирожковые, столовые, шашлычные и, разумеется, пельменные. Почему "разумеется"? Потому что быстро, технологично, сытно и демократично. Если человек брал с собой рубль на обед, он мог купить порцию со сметаной, и еще оставались деньги на пачку сигарет.
- Почему закрываются современные пельменные? Потому что заигрываются в элитарность, - рассуждает Яков Можаев. - Почивший "Пельмени клаб" - единственное место за всю мою многолетнюю практику, где пришлось ждать тарелку с готовым блюдом 50 минут, хотя это, по сути, фастфуд. Когда-то в прошлом в ресторане "Уральские пельмени" клали в глиняный горшочек чуть подваренные пельмени, добавляли немного лука, чеснока, варено-копченой грудинки, заправляли крепким бульоном, закрывали шапочкой из теста и запекали в духовке. Вот это был просто уникальный вкус, при этом всего 60 копеек за порцию, такое мог себе позволить каждый. А сейчас в Екатеринбурге есть предложения по 300, 400, 600 рублей за порцию. Пельмень из простой народной еды вдруг превратился в нечто пафосное и элитарное - это нонсенс!
Мы обратились к технологу мясного производства Михаилу Илюшкину, чтобы понять, какова себестоимость хорошего пельменя. Специалист рассчитал цену, взяв за основу готовый говяжий фарш. Так или примерно так, по словам Якова Можаева, поступают и некоторые рестораторы.
- Если вы берете разделанное мясо, то закладываете под себя ценовую мину. Есть чудесные пельменные в области, например в Билимбае, которые работают на саморубном фарше: покупают мясо на кости, полутушами, тогда оно стоит в три-четыре раза дешевле. Именно поэтому килограмм пельменей там продается не по 700-800 рублей, при том что по вкусу способен заткнуть за пояс многие дорогие аналоги, - объясняет ресторанный критик.
В готовом фарше показатель жирности плавает от 17 до 38 процентов - абсолютно непредсказуемый продукт, который еще и дорого стоит. Тогда откуда возьмется низкая себестоимость?
- Люди забывают, что заведение питания - это не веселый стартап, а каждодневная работа по понятному алгоритму, понятной рецептуре с четким пониманием зачем и для кого. Если все механизмы отлажены, к вам будет стоять очередь, - подчеркивает Можаев.
К слову, пельменная рядом с редакцией выбрала нишу быстрого питания. Порция готовится восемь минут, когда в зале пусто, в обеденный час пик - около 15. Качество не такое, чтобы ехать сюда специально, зато дешево и соусов много. Посмотрим, найдет ли кафе своего потребителя.