Выращивать однозернянку культурную начала руководитель сельхозпредприятия Ирина Минина. В ее компании делали декоративные букеты из разных растений, поэтому она решила поискать культурные злаки, которые бы выглядели необычно и могли использоваться для вязания декоративных снопов. Коллекционные семена запросили во Всероссийском институте генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова, из американского банка семян выписали по несколько граммов посадочного материала сотен видов зерновых. Их Минина посеяла на опытных участках своего хозяйства, и они дали удивительные по красоте колосья, которые различались формой и цветом. Кроме того, знакомые привозили ей образцы однозернянки из разных уголков планеты
- Со временем я определила те, что можно культивировать в регионе. Вообще же сортов у однозернянки, можно сказать, нет, правильнее назвать их образцами. Ее собирают в диком виде в разных странах: Турции, Сирии, Армении, Азербайджане и других, - рассказала Ирина Минина.
Затем она стала интересоваться не только декоративными, но и продуктивными характеристиками растения. Вскоре выяснилось, что древняя пшеница даже полезнее пшеницы мягких сортов, которые сегодня наиболее распространены.
У этого вида 14 хромосом, растение диплоидное, то есть одинаковых наборов хромосом у него всего два. Это говорит не только о том, что однозернянка - древняя культура, но и о том, что она практически не изменилась за 400 тысяч лет. Этим она сильно отличается от современных сортов пшеницы, которые подвергались многовековой гибридизации для повышения урожайности и улучшения вкусовых качеств. В них теперь насчитывается от 28 до 42 хромосом.
- Люди тысячи лет назад не просто собирали однозернянку, но и сеяли ее самостоятельно. Так происходило окультуривание древнего злака. Однако искусственной гибридизацией этого вида человек никогда не занимался, поэтому до наших дней он дошел в первозданном состоянии, - сообщила Минина.
Кстати, в однозернянке значительно больше белка, известного как глютен, чем в современной пшенице. Поэтому ее зерно набирает популярность у приверженцев здорового образа жизни. Считается, что глютен однозернянки имеет специфическую структуру и глиадин, содержащийся в ее клейковине, лучше переносится людьми, страдающими от непереносимости глютена. И хотя большинство ученых считают, что данный недуг сильно мифологизирован и он есть у менее чем одного процента населения Земли, продукты без глютена, в том числе из однозернянки, завоевывают рынок.
- За последние годы в мире вышло свыше 270 научных работ об однозернянке, но в России, к сожалению, ни одной. Это по меньшей мере странно. Отечественные статьи писались более 40 лет назад и были посвящены лишь классификации, но не составу зерна, - отметила Ирина Минина. - В Европе и США продукты из нее есть на прилавках магазинов, там выпускают даже линейки таких товаров, нашим же потребителям приходится заказывать их за границей.
По ее словам, однозернянка продается для проращивания, в виде муки либо в составе готовой продукции. Например, из нее делают хлопья, хлебцы, печенье и различную выпечку. При этом особых отличий от пшеницы в плане использования в пищевой переработке нет.
- Однако зерна этого вида имеют пленку, и ее нужно счищать, - добавила Минина. - На нашем предприятии для этого используется специальная машина. Назвать это минусом нельзя, ведь так же очищаются овес, просо или гречиха. Мы уже попробовали использовать однозернянку в 15 рецептах. Я пеку из нее хлеб и шарлотку, пирог получается изумительный. Нужно лишь добавлять в тесто немного больше воды, и подходит оно чуть дольше. Очень вкусной получается любая сладкая выпечка. Куличи, бисквиты, эклеры - просто бесподобные.
Однозернянка за сотни тысяч лет "научилась" защищаться от болезней и вредителей, она лучше современной пшеницы переносит засуху и другие природные катаклизмы, способна расти в сложных условиях, на засоленных и бедных почвах, без применения дорогих удобрений и пестицидов.
Однако для аграриев все же важна экономика, а урожай однозернянки намного меньше, чем обычной пшеницы. Нормальным в европейских странах считается урожайность от восьми до 35 центнеров с гектара.
- Нужно оценить, какие образцы дают больше урожая на опытных делянках. У меня доходило до трех тонн с гектара, и это очень много. Хотя весной нынешнего года была сильная песчаная буря, которая сильно попортила поля. Урожайность на участках, не занесенных слоем песка, составила от 15 до 20 центнеров с гектара, - рассказала Минина.
Стоит отметить, что низкая урожайность однозернянки компенсируется ценой на продукцию из нее. К примеру, в России на популярных маркетплейсах зарубежная мука из этого вида зерна стоит около 800 рублей за килограмм. Стоимость муки из мягких сортов пшеницы - от 60 до 100 рублей. На прилавках магазинов био- и экопродуктов в Европе и США мука из однозернянки дороже обычной примерно в 2,5 раза.
В прошлом году под древние сорта пшеницы в хозяйстве Ирины Мининой выделили 200 гектаров, в этом отдали уже 300, весной планируют засеять еще. По мнению главы сельхозпредприятия, продукты из незаслуженно забытых видов зерна вскоре должны вернуться в рацион человека. Только при выращивании таких культур приоритет нужно отдавать качеству урожая, а не его количеству. •