Несмотря на две крупные волны потери посетителей в феврале и октябре 2022 года, вызванные реакцией на политические события, кафе и ресторанам удалось вернуть завсегдатаев, которые так или иначе вернулись заедать стрессы. В столице это восстановление произошло быстрее, в других городах - медленнее, что неудивительно: оборот отрасли в Москве и Петербурге различается почти в три раза. При этом число заведений в городе на Неве значительно выше - согласно данным ИА Infoline, на 100 тысяч жителей в Петербурге работает 223 заведения, в Москве - 165. Получается, что конкурентная среда на берегах Невы значительно сложнее, и владельцам приходится быть более изобретательными, чтобы удержать посетителей. Да и гадание на цифрах у многих аналитиков не получается - слишком разнятся рынки, поведение посетителей, методология исследования, на основании которой делают общие для всех регионов выводы. Спасает Северную столицу рост туристического потока, который "съедает" все - в том числе и значительный рост среднего чека. Вопрос в том, что будет, когда кончится праздник и начнутся трудовые будни?
- Ситуация диктует необходимость постоянного поиска баланса между экономией и качеством, поэтому рынок очень сильно меняется. И этот тренд продолжится в 2023 году. Потребитель стремится тратить меньше и выбирает заведения с более демократичными ценами, - соглашается Станислав Коротецкий, сооснователь сети Floo family.
Так, в ноябре показатели среднего чека у кафе увеличились в среднем на 15-17 процентов в сравнении с тем же периодом год назад, а в ресторанах снизились почти на треть, подсчитывает эксперт. Что подтолкнуло тот и другой сегмент общепита к оптимизации и переосмыслению меню. Кофейни, к примеру, сделали больший акцент на выпечку, которая заменяет посетителям более здоровый перекус. Кстати, пекарни сейчас тоже переживают времена расцвета и ждут роста гостевого потока. Это психология - в 500 пекарнях в стране растут продажи сладкой выпечки, люди заедают стресс, полагает Кира Любич, директор сети "Настоящая пекарня".
Интересно, замечает Коротецкий, что потребность посетителей в посещении публичных мест в холодный и тревожный период не снизилась, а возросла - все больше людей стремятся проводить время вне дома и выбирают кофейни, например, как место для работы и встреч. Более того, теперь такой выбор нельзя спрогнозировать по времени - посещаемость в заведениях стала менее предсказуемой. В выгоде остаются владельцы больших помещений, которые могут рассадить всех - люди приходят надолго, но тратят они меньше.
И, похоже, трансформация этого формата еще впереди, так как кофейням проще уйти в гибридные форматы и превратиться в антикафе, например.
- Есть ощущение, что рестораны с высоким чеком все же останутся на плаву, а вот сегмент со средним чеком пойдет ко дну. Нищает именно средний класс. Средний класс уйдет в сегмент низкой кухни, фуд-кортов, - прогнозирует Дмитрий Пугин, партнер компании по проектированию, строительству и комплектации объектов питания RNTOP Group, и предлагает уделить особое внимание моноресторанам и закусочным типа хинкальных, чебуречных, пышечных - с хорошим уровнем сервиса и достойным интерьером.
Другая примета времени: спрос на алкоголь в общей динамике растет, как обычно и происходит в кризисные времена. Люди начинают пить больше и чаще, полагает Дмитрий Пугин. Отсюда возможно развитие концептов именно питейных заведений с небольшим набором снеков и фастфуда, где люди смогут удовлетворить свою потребность в общении вне дома. В этом случае имеет смысл пересмотреть барную карту и разнообразить ее коктейлями и разного рода настойками собственного производства.
Впрочем, кому не грозит мрачное будущее, - это премиальным ресторанам.
- Такие заведения меньше всего пострадают от повышения цен - их клиенты этого просто не заметят. Им важны не цены, а статус, уровень обслуживания, атмосфера. В премиальных заведениях нередко проводятся деловые встречи, обсуждаются сделки, решаются другие вопросы, связанные с бизнесом. Ради экономии в пару тысяч рублей эта аудитория не станет изменять своим привычкам, - поясняет свою точку зрения эксперт Александр Андрианов.
Кроме того, отдельное преимущество получат "гастрономичные" регионы страны при условии сохранения и роста турпотока. Многие ресторанные группы будут оптимизировать структуру, ориентируясь на локальную кухню, которая не так подвержена инфляции и логистическим издержкам. Такие концепции станут более востребованы, уверен Артур Ганагин, генеральный директор сети ресторанов Дениса Иванова.
Самый выносливый сегмент рынка - кофейни - оказался самым подготовленным к трудностям. Например, быстро прошло импортозамещение оборудования - в России стали производить кофемашины. Их делают в Санкт-Петербурге и Ярославле, по функционалу и внешнему виду они очень достойно заменяют иностранные, говорит Зоя Некрасова, руководитель проекта CafeStore в Модульбанке. Проще в кофейнях прошла и замена продуктов - локальные производители молока упростили упаковку, но сохранили качество, нашлись и бюджетные сорта кофе.
Ганя Шабад, партнер Strategy Partners:
- Инфляционное давление и ограниченный платежеспособный спрос со стороны потребителей будет подталкивать рестораторов к повышению операционной эффективности. Другим трендом должно стать продолжение развития сегмента доставки еды - эксперты ожидают двузначного роста в данном сегменте еще как минимум три-четыре года.