Эта пытка томлением дамламы на слабом огне продолжается полтора часа. "Дам" с таджикского означает "настаивается", когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. И наступает черед сближения. Готовка она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань - потребность делиться в Священную для мусульман пятницу. "Заходите", - звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всего и сразу, - грузин, русских, латиноамериканцев, кого только не было, это сочетание, как слои дамламы, дают запах места. Я, а я не умею готовить, все делал мой товарищ, шалел от одной мысли: "Вот, оно". Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: "Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?". А приезжаю в Таджикистан после нескольких лет разлуки - квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма. Вот она потребность делиться.
Тот же Новый год. Как в Россию праздник пришел с Запада, так на Восток - с Севера. Укоренился. В каждом таджикском доме 31 декабря елка.
Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.
Дамлама по-таджикски в казане. "Кулинарная библиотека СССР", 1966
- На дно казана кладем строго слоями: курдючный жир (100 гр.), нарезанный пластинами, следом идет слой баранины на косточке (500-700 гр.) , его солим приправой с травами.
- Затем идет нарезанный кольцами репчатый лук (1 шт.), на него кладется слой моркови (1шт.), нарезанной кольцами.
- На час замоченный нут (200 гр.) выкладывается на морковь, на нее - дольками головка чеснока и квадраты болгарского перца (1 шт.). Этот слой тоже солят.
- Затем идет картофель (5 шт.), его присыпают зирой (1 ч.л.). На картофель кладется один помидор, нарезанный тонкими кругами.
- Блюдо накрывают капустными листьями, крышкой и ставят на умеренный огонь (20-25 минут). После закипания - на слабый огонь.
- Томление занимает час-полтора.
- Готовое блюдо выкладывается слоями в обратном порядке - капуста, помидор, картофель, чеснок, морковь, перец, лук, мясо.