1. Больше масла
Пока TikTok рвут видео с намазанными сливочным маслом сервировочными досками, в московских ресторанах появляется все больше вариантов взбитого масла с разными добавками. Добавлять разные вкусы к сливочной питательной основе довольно просто, а публика никогда не откажется от куска хорошего хлеба с маслом. Масло с урбечем из кешью и медом, масло с икрой сельди, масло с боттаргой леща – вот вам реальные примеры из только что открывшегося бара «Винная глубина».
2. Соль
Копченая, острая, дымная, цветочная, пряная, розовая, черная, четверговая – всего лишь малая часть того, какой может быть соль. Ее часто привозят в качестве сувенира из отпуска, проведенного рядом с солончаками. Так, в пустыне Калахари добывают соль из подземного озера, а гималайскую соль привозят из соляной шахты Кхьюра в Пакистане. Кроме того, в соль добавляют различные специи и пряности - так появляются сванская, чесночная, имбирная, цитрусовая, аджичная, прованская и миллион других солей. Каждая имеет свои особенности, поэтому на кухне они могут стать основой разнообразия. Попробуйте сет «Соль» в ресторане Cevicheria, в нем как раз вся вкусовая композиция строится вокруг разных видов соли.
3. Да, азиаты мы
Сладко-пряные, цитрусовые, умами, острые – азиатские кухни привлекают разнообразием восхитительных вкусов, которые в корне отличаются от привычных. К этому добавим чуть таинственный флёр культур и традиций Азии - и получим несомненный рост популярности азиатских кухонь. Это касается не только экзотического Индокитая и окрестностей, но и стран Магриба, Леванта, Ближнего Востока. Общий расклад сил и разворот России в сторону восточных партнеров (а значит, несомненный приток продуктов с их стороны) будет только этому способствовать. Финики и тамаринд скоро будут у всех на устах. При этом восточные кухни легко адаптируются и модифицируются. Изменяя и обновляя классические блюда, повара могут создать собственный стиль, как мы это видим на примере ресторана Folk.
4. Кастомизированные напитки
"Вымывание" занимавших большую долю рынка крепких и других алкогольных напитков известных брендов привело бары и рестораны к буму создания собственных настоек, наливок, кордиалов и ликеров. Кроме того, что это открывает для барменов практически безграничные возможности по созданию вкусов, которые определят профиль заведения, кастомизация напитков позволяет снизить затраты на дорогой брендовый алкоголь и продавать коктейли и настойки по привлекательной цене. Именно так, например, поступают в русском баре Perepel.
5. Приручение огня
Еще недавно открытое пламя можно было встретить разве что в пиццериях, использующих дровяные печи, но вековая традиция приготовления пищи на огне вызывает все больший энтузиазм у поваров. И дело не только в том, что такая еда обладает несомненно более привлекательным вкусом и ароматом, но и в том, что сам процесс бросает вызов мастерству шефа. Чтобы правильно готовить на углях, гриле или открытом огне требуется особый опыт и чутье. При этом кухня может быть любой – от Италии, Южной Америки и Юго-Восточной Азии до России и Японии. Загляните, например, в паназиатский Amber или итальянский Garda, чтобы понять, какой разной может быть огненная кухня.
6. Тихая охота
Грибы могут стать важным компонентом кухни в будущем году - и для этого есть несколько причин. Во-первых, растет спрос на растительную, веганскую и вегетарианскую пищу. Грибы, как один из очень немногих неживотных источников витамина D, являются важным компонентом вегетарианской диеты. Во-вторых, диету из круглогодичных шампиньонов и вешенок можно разнообразить не только сезонными лисичками и белыми. Микологи насчитывают в России около 300 видов съедобных грибов. В грибном меню ресторана Touch, например, фигурировали дубовик, ежовик и вороночник. В-третьих, в фокусе внимания сейчас находятся грибы-адаптогены, которые поддерживают иммунную систему, помогают организму выводить токсины и благотворно влияют на сердечную деятельность. К ним относятся, например, рейши и кордицепс, и они обещают появится в качестве ингредиентов для напитков в самых продвинутых барах.
7. Больше чем еда
Предлагать "не просто еду" стало хорошим тоном. Интерактивные подачи, сторителлинг, оформление зала и фасада, дополненная реальность, роботы-официанты – в ход идет все, что может вызвать дополнительные эмоции. В копилку идей добавляется регулярный календарь мероприятий – от лекций и концертов до киносеансов и маркетов. Чем их больше, тем более широкую аудиторию привлекает ресторан. В Beer&Brut, например, работают с современными художниками, регулярно меняя инсталляцию на главной стене ресторана, в бистро "Ладо" устраивают маркеты с локальными брендами, а бар Dry&Wet устраивает "квартирники" с особыми ценами для работников баров и ресторанов.