08.03.2023 13:00
В мире

Почему не кладут начинки в свадебный каравай: о традиции рассказала пекарь Нина Василевская

Текст:  Инна Горбатенко (gorbatenko@sb.by)
Союз. Беларусь-Россия - Федеральный выпуск: №8 (1068)
Свадьба без каравая - как жених без невесты. И хотя сегодня многие белорусские молодожены отдают предпочтение праздничному торту, на свадьбах, где чтут народные традиции, караваю по-прежнему отводят самое почетное место. А пекари-каравайницы, владеющие уникальным мастерством выпечки, - большая редкость. Одна из них, пекарь 5-го разряда минского хлебозавода N 6 Нина Василевская, поделилась с нашим корреспондентом некоторыми своими секретами.
На свадебный каравай мастерица добавляет лебедей, для встречи делегаций - колоски и васильки. / Дарья Титова
Читать на сайте RG.RU

Печет караваи Нина Антоновна более 25 лет. Говорит, началось все с нескольких заказов на свадьбы. Потом желающих стало так много, что хлебозавод добавил изделие в ассортимент. Теперь пекут от небольшого каравая на семейное торжество до огромного и многоярусного на Дожинки. Столь креативной выпечкой на хлебозаводе занимается лишь она: дело уж больно тонкое.

- Любовь к тесту привила мама. Она у меня на все руки мастерица. И рисовала, и вышивала, и пекла... Время после войны было непростое, - вспоминает Нина Василевская. - Такого выбора в магазинах, как сейчас, и близко не было. Мы жили в деревне, чего говорить, даже автолавка не всегда приезжала. Но у нас благодаря маме на столе всегда были вкусные слойки, булочки, коржики...

Нина Антоновна легко может выпечь каравай весом до пяти-десяти килограммов, в два, а то и пять ярусов

Полученные в семье знания пекарь отточила в училище пищевиков. Поступить туда Нине Василевской посоветовала старшая сестра, которая разглядела в ней пекарский потенциал. После окончания учебы попала по распределению на хлебозавод N 3. Поначалу трудилась в пряничном цехе, затем освоила все процессы и стала тестомесом. Работа находилась далеко от дома. Чтобы больше времени уделять детям, пришлось перейти преподавателем в колледж хлебопечения. Там-то и увлеклась выпечкой караваев.

...На часах 06.30. Нина Василевская уже на рабочем месте. Весь процесс - от замеса теста до украшения каравая - на ней:

Бывший бухгалтер Оксана Казарян основала студию десертов для гурманов

- Ставлю опару. Пока она бродит час-полтора, занимаюсь ингредиентами (сахар, молоко, яичный порошок и маргарин). Все строго по рецептуре. Перемешиваю тесто и оставляю на расстойку еще на час. Затем формовка - и снова в расстоечный шкаф. Зачем несколько раз вымешивать? Дрожжевое тесто должно набрать нужную кислотность, тогда каравай не потрескается при выпечке. Это важно, потому что есть примета, якобы трещина на каравае к расколу в семье.

Следующий этап - выпекание. Здесь многое зависит от размера каравая. Спросом пользуются изделия весом от одного до трех килограммов. Они проводят в духовом шкафу минут 40. Бывают и специфические заказы - до 50 килограммов. К таким караваям подход особый. У них может быть и два, и пять ярусов. Нижние, например, зарумяниваются чуточку больше, чтобы они не просели под весом верхних.

После того как заготовка полностью остыла, начинается самое интересное - украшение. Твори, насколько хватит умения и воображения, делится своим методом Нина Антоновна:

- Когда интернета не было, приходилось импровизировать. Все придумывала сама: цветы, завитушки, фигурки... Какой декор использую, зависит от настроения. Хотя тематика, безусловно, присутствует. На свадебный каравай добавляю лебедей, для встречи делегаций - колоски и васильки. Тестом могу "нарисовать" все что угодно. Многие фигурки создаю заранее, чтобы они подсохли пару дней. Если их сделать сразу, потеряют форму и рисунок не будет считываться.

Мода на украшения меняется, но цветы и лебеди для декора до сих пор популярны. Хотя некоторые просят не украшать каравай розами с колючками - плохой знак. Некоторые мастера раскрашивают тесто, но Нина Василевская считает, что хлеб должен быть натуральным, чистым. Считается, что молодые должны начинать жизнь с чистого листа, поэтому никаких инородных примесей в тесте быть не должно. По этой же причине начинки в свадебный каравай тоже не кладут. В былые времена в него почти не добавляли соли, чтобы молодые меньше плакали в своей жизни, а подслащивали знатно, чтобы и брак был таким. В богатых семьях в тесто клали серебряные или золотые монеты - к деньгам в доме.

Молодой преподаватель биологии освоила выпечку хлеба на дому и теперь печет на всю округу

Когда творчество окончено, сдоба отправляется в духовку минут на семь-десять. Заливается сахарным сиропом - каравай готов! Ароматный, хрустящий, пышущий жаром, он готов украсить чью-то свадьбу. Кстати, эти изделия на заводе почти не хранятся, в день выпечки сразу же отправляются к заказчику. За лето мастер делает до 50 караваев. И при таком темпе всегда имеет заготовку про запас. На всякий случай, улыбается Нина Антоновна:

- Однажды в свадебной суматохе молодые забыли заказать каравай. Прибегают утром в панике. Конечно, выручила ребят.

Тем, кто хочет попробовать себя в выпечке каравая, Нина Василевская советует не бояться:

- Главное - подходить к делу с хорошим настроением и чистым сердцем. Это же живое тесто, оно все чувствует. Испокон веков считалось: чем выше каравай и пышнее, тем счастливее семья.

Беларусь