Пудра из мухомора
Основателем ресторанной гастроботаники в России считается шеф-повар Андрей Колодяжный. Сейчас он в Сочи кормит ценителей высокой кухни тартаром из бычка с пудрой из мухомора или, например, тофу с трюфельной пастой, пряным бадьяном и почками березы. В свободное время он ведет свой авторский блог в Telegram, в котором пишет о дикоросах, делится рецептами, правилами заготовки трав, цветов, древесной коры.
"Много лет я рассказываю и показываю на примерах, что можно питаться тем, что растет буквально под ногами. И это вкусно и полезно. Я собираю дикие травы и экспериментирую с ними, подаю гостям лопух, камыш, портулак, морковник и многое другое, и зачастую они даже не догадываются об этом. Потому что мы привыкли думать в стиле "я не козел, я траву не ем". А это вкусно. Очень! И полезно. Тоже очень!" - поясняет он. Тем же путем идут лучшие шеф-повара во многих городах России.
"Мы ждем от знакомого из Перми хвощ - из него и начинку для пельменей делают, и так едят", - рассказывает нам шеф-повар московского ресторана "Матрешка" Владислав Пискунов, автор книг "Все о том, как вкусно есть", "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" и др. По его словам, самый распространенный дикорос, который используют все рестораны, это грибы. "Например, сейчас пошли степные сморчки. Они у нас есть в четырех блюдах. Дальше будут сморчки лесные. Трав пока нет, но уже скоро пойдут. У нас первым дикоросом будет сныть. Мы ее заготавливаем в большом количестве, используем не только свежесорванной, но и квасим для щей. Они получаются очень вкусными", - рассказывает шеф-повар. Оказывается, сныть нужно квасить дольше, чем капусту, - около полутора месяцев. "Мы будем собирать ее в мае, а использовать планируем с июля, в частности, собираемся ввести в меню ботвинью с осетриной. Квашеной сныти нам обычно хватает до нового года".
Владислав продолжает делиться ближайшими планами: "Дальше идет одуванчик, который мы используем очень широко. Маринованными нераскрывшимися бутонами мы заменяем каперсы. Из цветков варим "мед" и делаем глазурь, например, для утки. Еще часто используем кленовый и березовый сироп…" Этот список можно продолжать бесконечно. Гастроботаника не дает поварам расслабляться круглый год.
Урожай сорняков
Дикоросы, которые используются в основном меню, необходимы в больших количествах. В прошлом году, по словам Владислава Пискунова, было заквашено 12 кг сныти, и ее хватило до ноября. "А крапивы, из которой мы делаем соус для кулебяки, было заготовлено 20 кг, и она еще осталась", - рассказал он. "Вообще, как я считаю, некоторые вещи забыты незаслуженно. Например, крапива и сныть, которую я считаю вполне деликатесным продуктом. Не зря бытовала пословица: "Дожить до сныти - будем сыти". Она спасала в голодные годы, когда людям было нечего есть. Просто не у всех дикоросов хорошая репутация".
На мой вопрос, откуда берутся эти растения в необходимых для ресторана, то есть немалых количествах, Владислав отвечает, что кое-что он собирает сам. "Например, душицу, которую мы используем в качестве пряности в соусе для нельмы, я рву в районе озера Неро в Ростовской области. Полынь горькую тоже. Мы используем ее для копчения сома. Крапиву и сныть собираем на участке у коллеги в деревне в Можайском районе, когда он зарастает сорняками". По информации Владислава Пискунова, есть и специализированные компании, которые занимаются профессиональной заготовкой трав для общепита. Например, на одном таком предприятии в Екатеринбурге команда "Матрешки" несколько лет закупала "спаржу" из иван-чая.
Главное - не перепутать
Есть такое понятие: "несъедобные растения" - они невкусны и неполезны, и в употреблении их в пищу нет смысла", - напоминает в беседе с "Неделей" Елена Ембатурова, доцент кафедры ботаники, селекции и семеноводства садовых растений РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Эксперт ничего не имеет против таких популярных дикоросов, как сныть, но предупреждает: "Нужно точно знать, что это именно она. Потому что есть большая опасность ошибиться и принять за нее очень ядовитые растения, например, цикуту или вех ядовитый, болиголов пятнистый. Так что собирать дикорастущие растения для поваров должен только профессионал или кто-то, кто прошел специальное обучение. И конечно, делать это нужно не в черте города, потому что на листьях могут накапливаться токсические вещества из-за загрязнения окружающей среды".
По мнению Елены Ембатуровой, при соблюдении этих условий есть смысл экспериментировать и пробовать блюда с необычными ингредиентами. "Есть дикоросы, у которых может быть интересный вкус. Возможно даже, что будет сделано какое-то открытие, ведь все культурные растения когда-то были дикорастущими. Мы знаем, что есть их полезно, потому что это клетчатка, витамины, антиоксиданты и в целом гораздо лучше, чем фастфуд", - замечает эксперт. Елена Ембатурова полагает, что в этом контексте стоит обратить внимание на травные рынки в удаленных регионах, где еще хранят древние традиции травничества.
Всем по кундюбкам
"Кундюбки - это древнеславянское блюдо. Это такие пельмени с грибами и другими начинками. Мы готовим их из крапивного теста с запеченным на гриле в крупной соли картофелем и с белыми грибами, подаем в сливочном подкопченном соусе с алтайским "песто". Вообще песто, конечно, итальянский соус, но мы взяли их идею, наши травы, в том числе петрушку и базилик, орехи, наш алтайский пармезан", - рассказывает "Неделе" организатор гастрономического фестиваля "АХ!фест" в Алтайском Холмогорье Константин Михеев. Каждый год в конце июня - начале июля шеф-повар местного кафе авторской кухни "Укроп и Гренка" собирает коллег со всей России поэкспериментировать с блюдами из алтайских трав.
"Традиционный суп с лопухом у нас уже который год готовит известный шеф-повар, блогер и телеведущий Василий Емельяненко. Вообще лопух - это одно из наших титульных растений. Мы его перерабатываем сотнями тонн, он отлично выводит токсины. Еще одно из наших фирменных блюд - плов с лопухом: в зирвак в конце приготовления добавляем это растение, оно усиливает вкус мяса. Еще готовим блины с лопухом, уху с обским судаком, в которую мы добавляем растение солянка холмовая. Она богата минералами, калием, хорошо влияет на обменные процессы, так что мы шутим, что уха у нас с омолаживающим эффектом. Понятно, что никто не любит лечиться, но зато все любят поесть. И почему бы не совместить эти процессы?" - поясняет Константин Михеев.
На вопрос, зачем искать вдохновения под ногами, Владислав Пискунов отвечает: "Удивлять! Мы же не просто кормим людей, как в рабочей столовой. Ресторан - это место, где удивляют, где приносят гастрономические впечатления. Я понимаю, что, если бы какая-нибудь манжетка обыкновенная была вкуснее капусты, то люди бы выращивали не капусту, а манжетку. Но человеку хочется разнообразия. А я - шеф-повар, и должен придумать, чем удивить. Рестораны должны отличаться друг от друга, а не подавать один и тот же хумус со страчателлой, которые сейчас везде. Дикорос - это всегда локальный и сезонный продукт. Это важно".
Засахаренные фиалки
Нужны: фиалки - 50 г (20 цветов), сахар - 100 г, яичный белок - 30 г.
Аккуратно срезать цветки фиалок с ножек в непосредственной близости к соцветию. Отделить белок от желтка. Окунать каждый цветок в белок и укладывать на тарелку с измельченным сахарным песком. Как следует припорошить фиалки сахаром сверху. Дать постоять пару минут и аккуратно вынуть цветки по одному, стряхивая лишний сахар. Затем разогреть духовку и подсушивать фиалки при температуре 60 градусов в течение двух часов.