Самого глицидола нет ни в пальмовом, ни в других маслах, рассказали "РГ" в Роскачестве. Однако в процессе нагревания (свыше 180 градусов) и в растительных, и в животных жирах могут образоваться глицидиловые эфиры. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), попав в организм, глицидиловые эфиры, предположительно, преобразуются в глицидол. При этом при рафинации/дезодорации пальмового масла может формироваться больше глицидиловых эфиров, чем в других маслах.
Исследование, проведенное сотрудниками "ФИЦ питания и биотехнологии", показало, что при обработке (в частности, дезодорации) пальмового масла образуется до 6,29 мг/кг глицидиловых эфиров. А, например, в дезодорированном подсолнечном масле их количество не превышает 1,19 мг/кг.
Тем не менее, EFSA сообщает, что в период с 2010 по 2015 год их количество в пальмовом масле снизилось вдвое, благодаря модернизации оборудования и технологии обработки масел на производствах. В странах Евросоюза уже введен норматив, допускающий максимальное содержание глицидиловых эфиров во всех видах рафинированных и дезодорированных масел не выше 1,0 мг/кг, а для масел, использующихся для детского питания, - 0,5 мг/кг в маслах. Впрочем, в России такая поправка в техрегламент пока не введена. Сейчас подготовлен проект изменений, который предусматривает ограничение загрязнителя на уровне до 1 мг/кг, как и в ЕС. Ожидается, что такие нормы введут с 1 января 2025 года.
"Глицидиловые эфиры - это технологический контаминант (загрязнитель), который образуется при воздействии высоких температур при обработке масел. Но не только: он также формируется во время жарки на сковороде. Причем неважно, какое масло мы используем: подсолнечное, кукурузное, оливковое; нерафинированное или рафинированное дезодорированное, - пояснила директор по техническому регулированию Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова. - Более того, контаминант возникает и в растительных маслах, и в животных жирах. Поэтому при жарке куска мяса у нас также образуются глицидиловые эфиры. Они есть даже в румяной корочке хлеба. Пока хлеб выстаивается, сбраживается, глицериды из жира в муке начинают расщепляться и во время выпекания также будут частично превращаться в глицидиловые эфиры".
Тем не менее, в маслах мы можем контролировать количество такого загрязнителя. Поэтому, по данным Роскачества, уже сейчас большинство производителей предприняли меры, которые позволят снизить или избежать такое загрязнение. Например, при дезодорации уменьшают температуру, но увеличивают продолжительность обработки.
Впрочем, в Роскачестве отмечают, что пока до конца не ясно, действительно ли глицидиловые эфиры превращаются в глицидол в организме. Во-вторых, о вреде самого глицидола окончательного вердикта тоже нет - большинство исследований, подтверждающих его канцерогенность, проведены в пробирках или на грызунах, а не на человеке. EFSA пишет, что "имеется достаточно доказательств о канцерогенности и генотоксичности (способности повреждать ДНК) глицидола". Но согласно классификации Международного агентства по изучению рака IARC, глицидол отнесен к группе 2А - вероятный канцероген для человека.
Наравне с глицидолом обсуждается также и вред монохлорпропан-диола, а именно сложных эфиров 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), 2-монохлорпропандиола (2-МХПД). Это другой контаминант, образующийся под воздействием высоких температур в маслах. В Роскачестве поясняют, что он появляется при взаимодействии с хлором, то есть, чтобы вдобавок к глицидиловым эфирам образовался монохлорпропан-диол, достаточно посолить еду во время приготовления (ведь соль содержит хлор). Поэтому с точки зрения здоровья соль лучше добавлять в почти готовое блюдо.
Из-за особенностей получения масла из плодов пальмы в пальмовом масле могут остаться соединения хлора, из-за чего в нем образуется монохлорпропан-диол в чуть больших количествах, чем в других маслах. Исследование "ФИЦ питания и биотехнологии" показало, что в рафинированном дезодорированном пальмовом масле содержится до 6,61 мг/кг 3-МХПД и до 2,69 мг/кг 2-МХПД. В подсолнечном масле концентрация 3-МХПД не превышает 2,47 мг/кг, а 2-МХПД - 0,67 мг/кг.
"Таким образом, назвать пальмовое, как и любое другое рафинированное дезодорированное масло (именно такое обычно используется в пищевом производстве), абсолютно безопасным нельзя. Но это не означает, что эти продукты опаснее и вреднее других: в конце концов мы с той или иной частотой едим жареное, колбасы, продукты глубокой переработки, сладкое и соленое", - приходят к выводу в Роскачестве.
Кроме того, там отмечают, что благодаря полутвердой структуре, пальмовое масло заменило гидрогенизированные жиры с высоким содержанием трансжиров - их вред, в отличие от глицидола, доказан окончательно.