По результатам лабораторных исследований Россельхознадзора в Свердловской области в начале октября была выявлена фальсификация готовой мясной продукции производства ИП Карамышевой С.В. и ООО "Равис - птицефабрика Сосновская". В колбасных изделиях "Вареная колбаса Мусульманская" и "Докторская с мясом цыплят-бройлеров. Халяль" выявлена ДНК свиньи. Ведомство уведомило производителей о несоответствии указанных на маркировке сведений и фактического состава продукции. Предприятиям выданы предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства России. Между тем за такое нарушение полагается прекращение действия деклараций о соответствии. Россельхознадзор пообещал передать материалы в прокуратуру.
Такой случай не единичный. Совсем недавно, в сентябре, Россельхознадзор сообщил, что ведомство вынесло предупреждение "Сибирской продовольственной компании" (Новосибирская область) из-за выявления в вареной колбасе из мяса кур "Мусульманская" ДНК свиньи. То есть сырье подменили.
"Халяль" зачастую ставят в один ряд с понятиями "здоровое питание", "органическая еда". Производство халяльных продуктов сопряжено с соблюдением большого числа условий: забой должен осуществлять мусульманин, который имеет разрешение на работу от сертификационной организации. Продукция халяль не должна соприкасаться с обычной, в том числе при хранении, транспортировке и на торговых полках. При этом у каждой мусульманской страны свои стандарты халяль. Например, есть разница в том, каким способом оглушать животное перед убоем, допускается ли автоматический убой или только ручной - подобных тонкостей очень и очень много. Но уж чего не может содержать халяльная продукция по определению - так это свинины. Ее мусульманам есть просто запрещено.
Ситуация с выявлением ДНК свинины в продукции халяль не нова и тянется уже много лет, признает исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Николай Аксенов. Более того, по его словам, эта проблема общая для стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Производители и центры сертификации продукции халяль очень долго спорят с контролирующими органами о методе выявления этого ДНК. Действующий ПЦР-тест носит качественный характер, но отрасли важно иметь и количественный анализ.
"Метод ПЦР является недостоверным, потому что он только качественно констатирует: в продукте нашли такую-то молекулу. И это может быть все что угодно: она попала в цехе, при транспортировке или, наконец, в самой лаборатории. Следы одного продукта могут попасть на другой на любом пищевом производстве, которое использует разные компоненты", - пояснил "РГ" Николай Аксенов.
В союзе считают, что самым эффективным будет являться гистологический метод определения наличия ДНК. С 1 января 2023 года вступил в силу новый мясной ГОСТ, которым установлен гистологический метод определения животных белков (говяжьих, свиных и др. или комбинированных) - сухих белкосодержащих продуктов, полученных в результате переработки коллагенсодержащего мясного сырья и обладающих способностью связывать воду и образовывать гели. Для контроля качества сырья и проведения микроструктурного анализа сырья на некоторых пищевых предприятиях организованы производственные лаборатории. В основном гистологические исследования направлены на выявление фальсификации сырья.
Не редкость, когда гистологи обнаруживают отклонения в составе сырьевых смесей от заявленных на этикетках, например, в сыпучих (сухих) компонентах. Это сухое молоко, яичный порошок, пряности, однокомпонентные и комплексные пищевые добавки (камеди, каррагинаны, крахмалы, клетчатка), растительные белки (соевые, гороховые, пшеничные) и другие компоненты. Если производители используют добавки, не зная их фактический состав, это приводит к непреднамеренной фальсификации продукции. Входной контроль сырья должен проводиться на регулярной основе, а не только при смене поставщика.
Вместе с этим выявление фальсификата в сырье - не единственная задача на производстве. В традиционной практике пищевого предприятия гистологи занимаются определением структурных изменений мясного сырья при хранении и разных технологических воздействиях: созревании, замораживании, размораживании, термообработке, измельчении и посоле.
В полуфабрикатах и готовых мясных продуктах микроструктурный анализ позволяет определить состав и выявить входящие в него компоненты. Также гистологический метод позволяет пищевым предприятиям оценить компоненты животного происхождения, не относящиеся к мышечной ткани, - субпродукты, белковые препараты из крови и коллагенсодержащего сырья, свиную шкурку и эмульсии, мясо птицы механической обвалки и другие.
"К сожалению, нам не сообщают, каким методом пользовались при выявлении ДНК свиньи, поэтому ясно говорить о недобросовестности производителя мы не можем. Как правило, вся халяльная продукция может выпускаться исключительно в отдельном цехе, где нет никакого контакта со свининой", - говорит Николай Аксенов.
По его мнению, появление гистологического метода позволит мясоперерабатывающей отрасли развеять все мифы и доказать, что в колбасе и сосисках нет никакой туалетной бумаги и каких-либо других примесей, а только мясо и специи в строгом соответствии с составом, указанным на этикетке.
Иваси вместо сайры
Подмена сырья характерна не только для мясной продукции. Россельхознадзор фиксирует резкий рост фальсификации рыбных консервов, выявляя ДНК незаявленных видов рыб, рассказала начальник Управления государственного ветнадзора Россельхознадзора Татьяна Балагула на выставке "Золотая осень-2023". По данным ведомства, по итогам восьми месяцев 2023 года несоответствий по показателям качества обнаружено 16,6% (в 2022 году - 7,1%), по показателям безопасности - 4,4% (в 2022 году - 3,6%).
Сайру в консервах чаще подменяют сардиной, иваси и сельдью. Атлантический лосось заменяют форелью, горбушей и кетой. Вместо трески - минтай, пикша и сайра. Даже кильку подменяют - салакой, хамсой и каспийской тюлькой, рассказал замдиректора Национального центра безопасности продукции водного промысла и аквакультуры (НЦБРП Россельхознадзора) Ильяс Адиатулин. По его словам, каждая третья банка с сайрой оказывается фальсифицированной. Примерно столько же подделок (30,8%) у лосося.
Адиатулин говорит, что фальсификация может быть преднамеренной, когда речь идет о дорогих видах рыб. Но случается и непреднамеренная. "Это бывает, когда происходит путаница в выборе русскоязычного названия вида рыбы. В основном это характерно для импортной рыбы", - пояснил эксперт. Чтобы решить эту проблему, НЦБРП выпустило обновленный классификатор промысловых видов рыб. Его можно использовать производителям при маркировке товаров и контролирующим органам при проверке.