Два года подряд бренд-шеф московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев несколько месяцев проводит в большой экспедиции по стране. Он встречается с поварами из разных регионов, собирает с их помощью интересные рецепты, знакомится с новыми продуктами, а осенью представляет вместе с ними большой гастрономический сет "География России". В нем, кроме истории с географией, представлен живой русский вкус - такой, каким его видят повара от Магадана до Калининграда.
- Чем различается еда в разных частях России? Что влияет на предпочтения в еде в разных климатических зонах?
- С исторической точки зрения различия в продуктовой базе были огромными еще относительно недавно. Продукты в основном использовались там же, где и росли. Блюда отдаленных регионов были практически незнакомы центральной России: шашлык, пельмени – все это было в новинку для центра страны еще во второй половине XIX века.
Советская действительность с ее плановым подходом, а затем и глобализация уравняли всех. В Краснодаре теперь запросто продается карельская форель и мурманский лосось, в Магадане – луховицкие огурцы. Понятно, что в Дагестане как не ели рыбу, так и не едят, а в Приморье на побережье запросто собирают гребешков так, как мы грибы в лесу.
Местные особенности становится все сложнее разыскивать. Сильное влияние на их "вымывание" оказывает доступность информации. Интернет моментально показывает, что готовят и едят в столице, выдает десятки сайтов с трендами и векторами развития кулинарии. Людям хочется попробовать то, что они видят в соцсетях. Сейчас мы переживаем этап максимального принятия и подражания модам. Тартар, севиче и салат с запеченной свеклой можно встретить даже в ресторанах очень небольших городов. В России больше 150 тысяч единиц общественного питания, всего две тысячи из них готовят национальную или русскую кухню - это чуть больше процента. Бизнесмены зеркалят спрос на простую еду - бургеры, пиццы. Но я вижу начало возврата к тому, что мы ели в детстве, к старым вкусам. Хотя в свое время выспыхивал интерес к фо бо, а год назад к рамену - потом люди возвращаются к привычной для себя еде.
В "Депо" у нас был корнер "Бистро by Ruski", где мы делали классную простую еду домашнего типа для максимально широкой аудитории: супервкусные пирожки, бефстроганов, копченую скумбрию. Выручка с этой концепцией выросла в 8 раз. Если в детстве ты ел пирожки с квашеной капустой, то этот вкус с тобой останется навсегда. И это - залог разнообразия русской кухни и ее сохранения в будушем.
- Какая еда будет считаться "комфортной" для жителей разных регионов?
- "Комфортная" еда - это привычные блюда, которые не только утоляют голод, но и навевают теплые воспоминания. Она будет привычной и визуально, и по вкусу. Во многом русский вкус в comfort food связан с советским наследием. Как можно меньше ресурсов потратить, как можно больше людей накормить - в рамках этой задачи советская кухня супергениальна с точки зрения диетологии. Технологами очень точно была рассчитана питательность среднего завтрака, обеда, полдника, ужина. Все эти "рыбные четверги" и "бутылка кефира, полбатона" - все было выверено не только как часть стола, но и как часть цепочки производства продуктов.
Если говорить о самой комфортной еде для меня - это суп. И не обязательно борщ или щи. Это может быть даже просто чашка бульона с гренками – суп всегда согреет и поддержит силы. Суп в каждом регионе нашей страны присутствует, даже если подается он в "разобранном" виде, как дагестанский хинкал: отдельно бульон, отдельно нарезанное вареное мясо, отдельно домашняя лапша. В Приморье в супах минимум овощей - они здесь на вес золота, зато много водорослей и рыбы. Вкус у них яркий, насыщенный.
Мне нравятся простые вещи. Я люблю готовить, например, в духовке. Взять какой-то недорогой кусок мяса, голень или грудинку, и отправить томиться на несколько часов в толстостенной кастрюле с овощами и банкой нарезанных томатов с пряностями. Такое рагу у нас дома с удовольствием едят с любым гарниром - от риса до чечевицы.
- Наверное, самой простой и комфортной едой в России можно назвать пирожки?
- Печеные пирожки, к сожалению, у нас "уходящая натура". Это трудоемкое дело. Найти их можно, пожалуй, лишь в церковных и монастырских лавках, где есть рабочий ресурс для их производства. Например, у нас в ресторане Ruski только пирожками занимается 5 человек в день. Делаем мы их с минимумом теста и максимумом начинки. Это один из наших хитов, но трудозатраты и уровень качества не дают нам на них зарабатывать. Вот и получается, что вне дома печеные в духовке пирожки заменяются жареными во фритюре. А еще русский пирожок с капустой, мясом, картошкой замещают национальные продукты вроде самсы, пянсе, эчпочмаков. Помните относительно недавний бум осетинских пирогов, которые по факту те же наши пирожки, только в другом размере и форме? Они, кавказские лепешки с начинками, вроде дагестанских чуду, карачаевских хычинов, азербайджанских кутабов - все они затмили печеный домашний пирожок. Он отошел в сторону, ожидая своего возвращения.
- Тут самое время спросить о русском вкусе. Обнаружили ли вы во время своего путешествия - а в этом году вы объехали целых десять регионов - что-то, что роднит и объединяет всю страну?
- У нас огромное количество национальностей, а привычек в питании и вовсе не счесть. Калитка из простого ржаного теста с начинкой из пшенной каши с Севера покажется дикостью жителю Приморья. Русская кухня складывается из большого количества пазлов. И через сет "География России" мы знакомим гостей с тем, насколько она большая и разная.
Ресторан Ruski, сет "География России"Каждый регион, где мы побывали, представлен в сете чем-то особенным. Скажем, тысячелетний Суздаль всем известен своими огурцами, поэтому в глазури из огуречного рассола мы спрятали самый русский вкус - крем из картофеля с паштетом из белых грибов. А вот знаменитый воронежский чернозем, эталонный куб которого был представлен на Парижской Всемирной выставке, выглядывает у нас из цветка подсолнуха профитролем, подкрашенным чернилами каракатицы. Внутри судак горячего копчения и картофель с трюфелем.
Нашу версию хинкала с бараном наверняка не узнали бы в Дагестане, пока не попробовали, зато сахалинский десерт "Банка икры" наверняка обрадует каждого: эту банку мы сделали из пропитанного бисквита с кремом маскарпоне и вареньем из красники.
- Какие блюда и продукты можно найти только в определенных регионах России?
- Вот та же красника, например. Она растет на Камчатке и в Приморье. Местные жители называют ее "клоповка" за резкий специфический запах. Мне же она чем-то напоминает дуриан. Такое чувство, что все фрукты и ягоды собрали вместе – и вишню, и яблоко, и тропические фрукты. На Дальнем Востоке и в Сибири много дикой рыбы, которую не знают в центральной части страны. При этом там нет молочных производств и люди не знают вкуса хорошего сливочного масла.
Знаете, чем больше мы путешествуем по стране с проектом "География России", тем больше я понимаю, что не рестораны и институции являются носителями "русского вкуса". Гигантское количество людей продолжает готовить дома еду для себя. Именно они и оказывают важнейшее влияние на социум, на формирование и поддержание общего вкуса. Запрос от людей на простую и вкусную еду, при этом с ярким послевкусием, не случаен. Даже обычная гречка с грибами может быть доведена до максимума вкусового впечатления. Доступность продуктов и информации помогает людям разбираться в еде лучше, соответственно растет и уровень требований к еде. Повара из регионов поработали в центре, а, вернувшись, привезли с собой новый опыт и новые возможности, которые хотят реализовать на практике. В результате этого растет и уровень самих ресторанов, в которых "русский вкус" найдет свое место.