Все изделия мясокомбината обладают сертификатом на стандарт "Халяль", который выдает соответствующий комитет Чеченской Республики, то есть на каждом этапе производства ведется строгий контроль качества, вплоть до использования пряностей и специй. Это означает, что на заводе находится уполномоченный специалист, который следит за соблюдением требований ислама в области производства продуктов. Например, животные, которых привозят на производство, должны быть выращены по соответствующим нормам. И перед их забоем сотрудники читают молитву.
Сама же продукция не должна содержать компонентов, запрещенных для употребления в пищу мусульманам (свинина, кровь и так далее). Но главное, в итоге продукты, произведенные по стандартам "Халяль", являются более качественными и экологически чистыми, что обусловливает высокий спрос на них. Особенно это чувствуется, конечно, в республиках Северного Кавказа, где исповедуют ислам.
Кстати, само слово "халяль" происходит от арабского и означает "разрешенный, дозволенный".
Соблюдение стандартов "Халяль" позволяет Аргунскому мясокомбинату активно развивать производство, а его продукция пользуется спросом в республике. Хотя, по словам директора предприятия Гелани Этиева, поставки делаются и в другие регионы.
- География наших продаж широкая - Москва и Московская область, республики Северного Кавказа, а также Крым и северные регионы, - говорит он. - Раньше мы работали с ритейлами, но, к сожалению, с каждым разом это делать все сложнее. Здесь действует жесткая система обязательств: нужно поставлять продукцию в требуемом объеме. Вот, к примеру, внезапно закажут по прайсу 500 единиц говяжьего языка, а как разом обеспечить такое количество? За невыполнение условий налагаются штрафы. Тем не менее в регионе мы присутствуем во всех торговых точках.
Аргунский мясокомбинат был основан еще в 1964 году и в советский период выпускал до 70 тонн мяса и 25 тонн колбасных изделий в сутки. Однако две военные чеченские кампании, в 90-е и нулевые, фактически разрушили всю инфраструктуру мясокомбината, и лишь в 2011 году предприятие начали возрождать.
- Несколько месяцев назад мы открыли цех для изготовления тушенки: в составе консервов только натуральные ингредиенты - 50 граммов жира, 300 граммов говядины, душистый перец, лавровый лист и соль, - рассказывает главный технолог Аргунского мясокомбината Нурид Юсупов. - В марте следующего года планируем ввести в эксплуатацию цех по изготовлению сырокопченых колбас, приобретем специальное оборудование для того же суджука. Этот сыровяленый деликатес требует особых условий копчения, влажности, и высушивается с использованием стартовых культур (биобактерий) 21 день. Благодаря тому, что в колбасе низкое содержание влаги, у нее самый долгий срок хранения – четыре месяца. Сейчас приходится возить продукцию на «сушку» в Зеленокумск на Ставрополье.
Директор мясокомбината Гелани Этиев вспоминает, как в первые годы восстановления сотрудники каждый день грузили в незамысловатый "Москвич" по 200 килограммов продукции и развозили ее по магазинам. Ассортимент состоял всего из нескольких видов сосисок, "варенки" и полукопченых колбас. Зато теперь разработана линейка из 79 наименований, но по факту выпускается около 65. Все зависит от заказов и спроса.
Сейчас на предприятии трудятся 68 человек, а после ввода в эксплуатацию нового цеха мясокомбинат сможет обеспечить дополнительно еще 12 рабочих мест.
Производственный процесс начинается с обвалки туши животного. Глядя на крепкого рабочего, который специальным ножом отделяет мясо от костей, понимаешь, сколько нужно в этом деле сноровки. Его движения точные, словно у хирурга, а внушительная часть туши, кажется, потеряла вес, настолько ловко он ее переворачивает на столе, удаляет сухожилия, хрящи, лимфоузлы. В день обвальщик разделывает до 2,5 тонн мяса. Конечно, далеко не каждый физически выдерживает нагрузки – и дело не только в том, что всю смену приходится стоять на ногах, тушу нужно еще и принести, да и сам нож имеет приличный вес. В регионе нет специализированных техникумов, где обучают профессии обвальщика мяса, но есть наставничество – новичок, претендующий на эту должность, будет стажироваться под руководством опытного мастера.
На следующем этапе мясо измельчают, солят, выдерживают сутки в камере хранения, а затем готовят фарш.Кстати, оборудование в цехах немецкое, поэтому после ввода экономических санкций получить к нему соответствующие расходные агрегаты или новые детали оказалось очень сложно. Но на предприятии нашли решение, наладив поставки аналогичных запчастей из стран Азии или изготавливая их самостоятельно.
- Оболочку для колбас тоже приходится закупать. Например, фиброузная лучше подходит для полукопченых, она тоньше и ложится лучше. Ее мы заказываем из ближнего зарубежья, а вот полимерная оболочка, как правило, отечественного производства, - признается Гелани Этиев. - Мясные батоны выдерживают в осадочной камере, чтобы подсушить и восстановить структуру фарша, а затем, в зависимости от категории, колбасу либо варят, либо коптят в термокамерах.
Спрос на халяльную продукцию оказался восходящим трендом, который позволил в последнее время увеличить производство мяса не только на предприятиях Чечни, но также Северной Осетии и Дагестана. .
Кстати
По оценкам аналитиков, российский рынок халяльной продукции составляет примерно пять процентов от всего объема розничной торговли продуктами питания. При этом интерес к халялю связан в том числе и с трендами на здоровое питание. По данным Россельхознадзора, экспорт халяльной продукции из России в 2022 году вырос почти на 50 процентов - к концу прошлого года он превысил 129 тысяч тонн. 90 процентов этих поставок пришлось на мясо птицы и субпродукты.