Легенда гласит, что камамбер разошелся по миру благодаря Французской революции. Сыр со специфической плесневой корочкой стал известен в 1791 году, когда некоего бежавшего от беспорядков священника спрятала в своем доме крестьянка из Камамбера, а тот в благодарность поделился с ней тайным рецептом.
Другая популярная байка про рождение плесневых сыров носит еще более романтический характер. Якобы пастух, собравшись перекусить на природе, увидел симпатичную девушку и, спрятав сыр в прохладной пещере, устремился за незнакомкой. Чем закончилась встреча, доподлинно не известно, но о пропущенном обеде пастух вспомнил только через несколько недель. Кусок сыра он обнаружил на прежнем месте, но - уже покрытым плесенью. Тем не менее пастух его попробовал, остался доволен вкусом и пустил случайно найденную технологию в дело- а как бы иначе приготовленный таким образом сыр стал достоянием общественности?
Но теперь, сокрушаются французские ученые, с производством обоих видов сыра - серьезные проблемы. "Такие сыры содержат сообщество плесневых грибов, дрожжей и бактерий. Вся эта микрофлора взаимодействует между собой, размножается, помогает сыру созреть и обрести уникальный вкус", - объясняют эксперты. Проблема в том, что и камамбер, и бри производятся с использованием одного-единственного вида плесени: Penicillium camemberti, именно этот грибок придает сырам бархатистую белую корочку и острый аромат, который одни обожают, а другие сравнивают с запахом грязных носков.
Раньше сыроделы использовали различные штаммы грибка, и плесневая корочка могла иметь синий, оранжевый либо зеленоватый цвет. Но начиная с 1950-х годов сыровары стали все чаще использовать штамм, который не только придавал сыру приятный белый оттенок, но и быстро размножался, ускоряя созревание. Производить такой сыр было выгоднее, а покупатели его полюбили, и "разноцветные" варианты постепенно сошли на нет. В итоге Penicillium camemberti стал золотым стандартом для производства бри и камамбера. Но то, что это единственная используемая грибковая культура, делает производство рискованным.
Сегодня весь сыр производится с помощью генетически идентичного штамма, и это делает его уязвимым к патогенам или изменениям окружающей среды. Одна неожиданная болезнь может уничтожить всю популяцию Penicillium camemberti, - объясняет Жанна Ропар, биолог из Французского национального центра научных исследований.
Сейчас ученые называют переход на монокультуру грибка большой ошибкой и предлагают возродить производство сыров на основе других видов плесени. Они хотят попытаться "приучить" покупателей к забытым видам камамбера и бри - с синей, зеленой или оранжевой плесневой корочкой. В конце концов, любим же мы рокфор и дор блю, и нас нисколько не смущает, что они насквозь пронизаны синей плесенью (там работает грибок Penicillium roqueforti).
Кроме того, микробиологи экспериментируют, пытаясь "одомашнить" новые дикие штаммы плесневых грибов. Они надеются таким образом разнообразить ассортимент сыров, получив абсолютно новые сорта.
Татьяна Залетова, диетолог, завотделением дневного стационара ФИЦ питания и биотехнологии
Плесень - это прорастание в сыре определенных видов микроорганизмов - грибков. Есть сыры, где синяя или зеленая плесень распространяется внутри, по трещинкам и микрополостям внутри сыра. Второй вариант - плесневая корочка, окружающая сыр снаружи. В производстве используются разные штаммы грибка Penicillium - того самого, который стал родоначальником первого антибиотика и спас миллионы жизней.
Это особый грибок, не случайно такую плесень называют "благородной". Она в корне отличается от той, что мы можем видеть на испорченном хлебе и других продуктах. Пораженными этой бесконтрольно размножающейся плесенью продуктами и отравиться можно.
Что касается сыра с благородной плесенью - это замечательный продукт. Это не только хороший источник белка и кальция (впрочем, как любой качественный сыр). Такой сыр полезен для здоровья сердечно-сосудистой системы и обладает защитными свойствами от онкологических заболеваний. Разумеется, если есть его в умеренных количествах.
Плесень не только придает таким сырам изысканный вкус. Присутствие живых грибков обеспечивает легкое антисептическое действие и благоприятно воздействует на нашу микрофлору, а значит, стимулирует иммунитет.
Правда, хочу предостеречь. Сыр - это не тот продукт, которым можно объедаться. Во-первых, это высококалорийная еда. А если, как это принято, добавлять к сырной тарелке мед и орехи - это настоящая калорийная бомба. Поэтому мои рекомендации - не стоит съедать за один раз более 20-30 граммов сыра, максимальная порция - 50 граммов.
Во-вторых, сыры капризны к условиям хранения, это скоропортящийся продукт. И если на таком залежалом сыре образуется "неправильная" плесень, мы можем ее и не увидеть. Так что будьте аккуратны.
Григорий Рогов, директор ВНИИ маслоделия и сыроделия
Сыры с плесенью - не самые популярные в России, хотя сегодня их уже можно купить в любом самом обычном сетевом супермаркете. И то, что ассортимент держится и расширяется, - большой плюс. В основном производят такие сыры небольшие частные производители - это фермерский, крафтовый продукт. Но есть несколько довольно крупных производств - на Кубани, в Ефремове Тульской области, в Подмосковье, в Свердловской области.
Я люблю плесневые сыры с детства, моя мама занималась разведением плесневых культур. Еще в советское время производились и наш отечественный рокфор, и камамбер, и "останкинский", и другие сорта. Правда, потом этот опыт во многом был утрачен. Хорошо, что сейчас он возрождается снова.
Уверяю вас, мы научились производить такие сыры не хуже, а иногда и лучше, чем во Франции. Не надо думать, что любой импортный сыр - шедевр сыроваренного искусства. В той же Франции разброс качества - от великолепного до "есть невозможно". И, например, наш бри, который делают в Ефремове, - вкуснее всего, что я пробовал в зарубежных поездках.
К сожалению, наши сыроделы работают в основном на импортных заквасках. Это относится и к плесневым культурам - мы их получаем из Италии, Франции, Дании. Но, считаю, надо возрождать свое производство - технологически это не очень сложно, нужны энтузиазм и инвестиции. Коллекция основных заквасочных культур в нашем институте сохранена, знание технологии не потеряно. Отсутствует коллекция плесневых грибов, но ее можно восстановить. Так что если будет расти интерес к сырам, созревающим с участием плесени, - все это можно быстро воссоздать.
Что касается опасений французских коллег, если честно, я не верю, что так уж велик риск потерять плесневые культуры. Все коллекции грибков, обладающих промышленно значимыми свойствами, находятся под постоянным контролем - их бережно сохраняют, пестуют, изучают изменения и воспроизводят. Так что, уверен, на наш век такого сыра точно хватит.