Как известно, крахмал состоит из амилозы и амилопектина, соотношение которых и определяет свойства картофельного полисахарида. В среднем в нем присутствует лишь около 20 процентов амилозы. А именно она работает как пребиотик, не перевариваясь в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Ученые доказали, что с помощью ультразвука долю амилозы можно увеличить в четыре раза, существенно повысив полезные свойства продукта.
Если необработанный крахмал в организме растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови, то высокоамилозный диабетикам не вредит. Эффекты ультразвука увеличивают его жиро- и водопоглощающие свойства, а также повышают растворимость.
В пищевой промышленности модифицированный, структурно измененный крахмал обычно используют в качестве загущающей пищевой добавки при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов.
- Чаще всего его модифицируют с использованием химических веществ, а это вредно для здоровья, - поясняет старший преподаватель кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Алена Руськина. - Наша ультразвуковая модификация не только безопасно меняет структуру крахмала, но и делает его полезным.