Около 88% россиян хотя бы раз в год что-то едят вне дома. Общепит сейчас занимает 10% долю желудка. И эта доля растет, оценивает директор группы управления проектами GFK Алексей Горбатенко.
В среднесрочной перспективе рынок готовой еды может вырасти в 3,7 раза и достигнуть 14 трлн рублей, прогнозирует руководитель аналитической группы РБК Исследования рынков Инга Микаэлян. Это половина от огромного рынка продуктовой розницы. Поэтому и ретейлеры, и рестораторы прилагают много усилий, чтобы урвать свой кусок этого пирога.
Но сегменты этого рынка (традиционный общепит, доставка, ретейл) сегодня развиваются по-разному.
Несмотря на COVID, санкции в отношении России, волатильность рубля и другие факторы, ресторанный рынок сумел к 2023 году не только адаптироваться к серьезным вызовам, но и значительно превысил показатели стабильного 2019 года. При этом и самих игроков стало заметно больше. За четыре года прибавилось 2,8 тыс. сетевых ресторанов (три и более точки) при общем количестве 96 тыс. заведений.
Что любопытно. В 2022 году из России ушел ряд знаковых иностранных игроков рынка. Но "уровень потрясения для рынка был мизерным", считает Микаэлян. Из-за приостановки работы ресторанов, которая продлилась с марта по август 2022 года, рынок общепита потерял всего 2%. При этом количественно уже к 2023 году все вернулось на круги своя, даже у этих же брендов, просто под другими вывесками.
До последнего момента росли заведения демократичных концепций (прежде всего фастфуд). А в среднем ценовом сегменте наблюдалось сокращение сетевых ресторанов. Сейчас спрос на недорогую еду сохраняется, однако ввиду ностальгии россиян по отдыху за рубежом будут пользоваться спросом и рестораны с кухней стран Азии и других популярных туристических направлений, прогнозирует эксперт. К тому же в 2023 году доходы россиян выросли более чем на 5% - есть на что сходить в приличный ресторан. При этом волатильность рубля и неопределенность заставляют рестораторов смотреть в сторону локальных поставщиков и продуктов.
В 2023 году сектор быстрого питания, в также общепита в целом, показывал высокие темпы роста на протяжении всего года, соглашаются в сервисе Чек Индекс. Основными факторами увеличения оборота, помимо ценового (связанного с издержками на ингредиенты, аренду, персонал), стали быстрый рост внутреннего туризма и автопутешествий, открытие новых или обновление форматов заведений.
Тому способствовали внедрение вендинговых устройств, развитие демократичных сегментов, таких как кофе-зоны на малой площади, на АЗС и других местах притяжения трафика. В том числе это направление развивали сетевые игроки рынка, включая действующие по франшизе точки.
В начале этого года рост замедлился, с учетом высокой базы прошлого года, однако все еще продолжается, добавляют в Чек Индекс.
Судить о финансовом благополучии можно по... шаурме, утверждает Алексей Горбатенко. Это блюдо является так называемым товаром Гиффена на рынке HoReCa (индустрия гостеприимства - рестораны, отели, кейтеринг). При ухудшении экономической ситуации категория растет за счет того, что люди чувствуют себя несколько беднее и стараются покупать более доступную еду (даже когда она растет в цене). Когда ситуация успокаивается, продажи таких товаров падают. По шаурме можно утверждать, что сейчас ситуация значительно лучше, чем в 2022 году.
Доставка готовой еды сегодня занимает 18% всего оборота общепита. С 2019 года оборот этого сегмента вырос более чем в 2,7 раза, подсчитывает Микаэлян. Пандемия вынудила россиян заказывать еду через доставку. До пандемии ее предлагали только 57% крупных сетевых ресторанов, а после - 74%.
Лидеры рынка активно осваивают смежные сегменты - доставку продуктов питания, потребительских товаров. Тем самым они рассчитывают, что, заказав домой молока и хлеба, потребитель заодно оформит и доставку из ресторана.
Впрочем, эксперты ожидают замедления роста рынка доставки из ресторанов. Лидеры рынка фактически исчерпали возможности экстенсивного роста. Операторы присутствуют в более чем 300 городах России. Число подключенных ресторанов-партнеров превысило 50 тыс. (то есть каждый второй ресторан в России работает с агрегаторами). Ограничит этот рост и кадровый голод, ставший причиной роста зарплат курьеров и линейного персонала, что негативно сказывается на маржинальности бизнеса операторов, указывают эксперты.
Рынок кулинарии сегодня составляет 1 трлн руб. - это фактически половина рынка общепита. Четверть всех трат, которые люди отводят именно на готовую еду, они совершают сегодня в магазинах.
При этом готовая еда в выручке сетевых магазинов сегодня мизерная - это проценты на уровне погрешности. Есть куда расти. Поэтому сегодня ретейлеры наращивают долю готовой кулинарии даже в жестких дискаунтерах. Интерес к развитию этого сегмента для торговых сетей понятен - рынок общепита в 2023 году вырос на 12,3%, а сам ретейл прибавил всего 3%. Ретейл понимает, что происходит смещение потребительских паттернов: люди хотят покупать готовые блюда, поясняет Микаэлян.
Рынок готовой кулинарии из ретейла сегодня поддерживает и тот факт, что активно развивается е-grocery (продажа товаров повседневного спроса в интернете), который с 2019 года вырос в 19 раз (сегодня это 850 млрд руб.). И к 2027 году этот рынок, по прогнозам экспертов, утроится. Ведь готовая кулинария имеет ценовое преимущество перед ресторанами: средний чек здесь в 2-3 раза ниже.