Добавка соединяет белковые связи и увеличивает массу продукта на четверть. В мясной промышленности ее используют для производства полуфабрикатов из низкосортного сырья и обрези. Добавка хорошо склеивает мясные куски, те приобретают монолитную структуру.
Добавляют глутаминазу недобросовестные производители и в молочную продукцию: сыры, йогурты, творог. Эта добавка хорошо удерживает воду и обладает жироудерживающими свойствами. Достаточно часто изготовители используют ее при замене молочного жира.
Безопасность "мясного клея" не доказана, поэтому он не внесен в реестр разрешенных пищевых добавок и в промышленности используется незаконно.
Особенно неблагоприятно добавка сказывается на людях, у которых есть предрасположенность к непереносимости глютена, рассказывает доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. По словам эксперта, бояться "склейки" внутренних органов не стоит. А вот, например, увеличение проницаемости стенок желудочно-кишечного тракта - угроза реальная. В некоторых случаях употребление продукта с добавкой может повлечь сильную аллергическую реакцию.
На вкус и вид продукта фермент не влияет. Искать запрещенную глутаминазу в составе тоже бесполезно. Распознать его самостоятельно невозможно. Можно обратить внимание на свойства готовой продукции. Например, ветчина, приготовленная таким образом, начинает расслаиваться.
Обезопасить себя можно, уменьшив потребление полуфабрикатов. Это колбаса, сосиски и готовые котлеты (причем как мясные, так и рыбные).