С 15 по 30 октября 2024 года проходит самый масштабный гастрономический проект страны - Российский ресторанный фестиваль. В нем принимают участие более 700 заведений от Калининграда до Владивостока. Шеф-повара создали сеты из пяти блюд (а кто-то этим не ограничился), лучше всего характеризующие их мастерство и отражающие творческие концепции. Предлагаем вам тур по некоторым московским ресторанам, принявшим участие в фестивале.
Bjorn
Летом Bjorn отметил свое 10-летие ужином в небе на воздушных шарах. Вдохновившись эмоциями от полета, бренд-шеф Андрей Федосеев создал сет на основе тех самых юбилейных блюд, заменив некоторые продукты на сезонные. Первая подача - сыр скир и сыр брюност из карамелизированной сыворотки с сезонными ягодами и каштановыми чипсами. Далее предлагается лакедра с соусом на основе водорослей и стружкой зубатки, крыло ската на гриле с крыжовником и фенхелем конфи, тушеная в молоке кукуруза с жареным и вяленым сердцем косули. В качестве десерта гостей ждет вариация на крем-брюле в норвежском стиле – кофе в нескольких текстурах, карамелизованная кожура топинамбура и ягель.
Tutto Bene
Шеф Эрнесто Де Марко подготовил сет из пяти блюд. В качестве закуски подается карпаччо из цветной капусты, на создание которого шефа вдохновила любовь жителей столицы к правильному питанию. Второе блюдо – салат с артишоком, итальянская классика. И какой же итальянский ресторан без пасты? Тальятелле с бурратой и томатами - особенное для Эрнесто блюдо, напоминающее ему о бабушке: каждый год она делала заготовки на зиму, а оставшуюся заправку добавляла в пасту. Рагу из кролика, которое готовила мама Де Марко, в исполнении шефа получило новую интерпретацию: в сете кролик предстал в качестве начинки для равиоли. На десерт - меренговый рулет по специальному рецепту, навеянному Москвой.
Ласточка / Чайка
Еще один итальянец – Доменико Филиппоне – с помощью блюд фестивального сета признается в любви к кухне своей родины и предлагает совершить путешествие в Италию. Оно начинается с хрустящей брускетты с утиным паштетом и вишневым вареньем – сочетание сочных вкусов и текстур. Телятина с соусом вителло-тоннато и каперсами - нежное мясо с добавлением пикантного соуса, настоящая гармония вкусов. Продолжается путешествие с равиоли "4 сыра" - тонкое тесто, наполненное воздушным сырным кремом. Четвертое блюдо - телячьи щечки с пюре из батата и грибным соусом. Завершают гастрономическое путешествие фирменные торты “Чайка” и “Ласточка” - пралине и вафли с нежным муссом на основе белого и молочного шоколада.
Cape
В "ресторане гастрономических путешествий" создали сет из 5 блюд, посвящённый... путешествиям. Арина Журавлева, возглавляющая кухню Cape, последовала общему тренду на локальность и объединила тревэл-историю с сезонными российскими продуктами. Гостям предлагается пончик с грибным муссом и вяленой уткой, хумус из свеклы с овощами и хреном, салат "Нисуаз" с соусом из нерки и анчоусами, лазанья а-ля русс и мильфей с кремом из топленого молока и карамелизированными яблоками.
Ухват
Осенний сбора урожая вдохновил бренд-шефа ресторана Виктора Белея на сет, где главенствуют овощи, грибы и фрукты. Первый курс - кольраби с крабом и сливочным хреном. Далее гостям предлагается картофель с тартаром из малосольной сельди и вяленой свеклы, дополненный соусом песто, а следом за ним - лесные грибы. Главные блюда сета - голубец с рийетом из ягненка, козьим сыром, соусом жу и пюре из топинамбура, а угольная треска подается с патиссонами и сливочным соусом. Завершается курс осенней классикой в авторской интерпретации - яблочным тартом с овсяным печеньем и сливочным мороженым.
Moro
Камерный ресторан средиземноморской и ближневосточной кухни, расположенный в Камергерском переулке, решил показать, как органично может сочетаться гастрономия двух разных культур. Шеф Роман Зернов выбрал пять блюд, основанных на продуктах осенне-зимнего периода. Для начала гостю подадут слоеную тарталетку с финиковым пюре, турецким перцем и миндалем. Далее предложат крокеты с сулугуни и трюфелем и следом за ними - ростбиф, запеченный на гриле, с мухаммарой (острым соусом на основе красного перца) и соусом из хрена. Основная подача - еще один микс вкусов, где копченые говяжьи щечки сочетаются с картофельным пюре, двумя видами топинамбура и обжаренной на гриле ботвой свеклы. Напоследок десерт из детства: "орешки" с кремом из сгущенки.
Белуга
Осень – пик грибного сезона. В специальном сет-меню от шефа ресторана современной русской кухни Евгения Викентьева, самого молодого обладателя звезды Michelin в России, грибы представлены в самых разных интерпретациях. Например, в закуску из оленины, пряничного оладушка и облепихи добавлены черные лисички, а картофель сочетается с эноками, топинамбуром и сметаной с лавандой. В перловке - крем из корня сельдерея, грузди и мусс из ромашки. Даже десерт подается с белыми грибами в виде мусса, солодовым мороженым, белым шоколадом и желе из персика.
Oshi Izakaya
Аутентичность японских заведений с их любовью к большому количеству закусок и свежим морепродуктам здесь приправлена элементами паназии. Для фестиваля шеф-повара Станислав Ким и Людмила Мороз подготовили в качестве старта зеленый салат с особой заправкой и тартар из лосося. Далее предлагают хенд-ролл со спайси-гребешком и цыпленка "Кушияки" с соусом ромеско. Сет завершается "Сакурой" - японской вариацией тирамису, которую готовят с добавлением сакуры и спелой вишни.
Зойка
В уютной гостиной на Патриарших команда "Зойки" собрала в сет "сливки" основного меню, радуя завсегдатаев ресторана и знакомя с ним новичков. Для начала предлагается ростбиф с айоли из кильки и сальсой из зелени. Далее преподносят воздушный пончик с икорным тартаром и соусом шампань и хрустящий крокет из цветной капусты с муссом из копченого сига и сыром грюйер. Основной курс в сете представлен домашней пастой с говядиной а-ля буф и квасом, а на десерт готовят легкий сорбет из игристого с ванильной грушей.
Yauza Place
Шеф ресторана Андрей Лапин решил посмотреть на знакомые блюда под новым углом. Например, на закуску подается тартар из мраморной говядины с двумя видами айоли и икрой сига. Внутри традиционных вареников оказались грибной дюксель и трюфель, а в дальневосточных пельменях - лосось, треска и креветки. Звезда сета - утка конфи с инжиром, фуа-гра и традиционным французским соусом из красного вина. А пропитанная пряностями и ромом тыква с мороженым с мисо и грильяжем из тыквенных семечек оставит приятное осеннее послевкусие.
Door 2310
Егор Ермаков настолько вдохновился задачей, что создал не просто пять фестивальных блюд, а пять сетов, включающих 15 (!) миниатюрных бестселлеров проекта и совсем новые сезонные блюда, которые появятся в основном меню ресторана после завершения фестиваля. Сет "Намазки" состоит из хумуса, гуакамоле, тапенадного масла с гриссини. Второй сет - "Дипфрай": хрустящие сердечки, крокет с креветками и карамелизированными грибами, а также аранчини с песто и чили кон карне. Цуккини с кремом из греческого йогурта, баклажан с луковым джемом и муссом сиртаки, а также маринованные перцы с соусом тоннато и каперсами составляют сет "Овощи". Четвертый сет - мясной: ребра кальби с пюре из корня сельдерея, карамелизированная грудинка с овощами кимчи и рулет из цыпленка с брокколи и соусом гамадани. На сладкое - "Десерты": финик с творожным сыром и орехами в шоколаде, банановый крем с кофейной карамелью и крамблом и печенье Амаретти с лаймовым муссом. Перефразируя героя Андрея Миронова, мужчинам – мясо, женщинам – десерты. Главное – не перепутать!
Door 2310, меню для фестиваля