Над проблемой стабильной пивной пены работали целых семь лет. До сих пор в науке считалось, что богатые белком слои на поверхности пузырьков, в частности, определяют стабильность пены. Белок поступает из ячменного солода и влияет на липкость поверхности, а также на поверхностное натяжение.
Новое исследование Швейцарского федерального технологического института (ETH) в Цюрихе показало, что в сорте лагер одинарного брожения содержание белка действительно является решающим фактором. Чем больше его в пиве, тем более вязкой становится пленка вокруг пузырьков и тем устойчивее пена.
Однако в случае пива, полученного методом многократной ферментации, например, бельгийского траппистского (разновидность эля), ситуация меняется. Так называемый эффект Марангони (перенос веществ вдоль границы раздела двух сред) стабилизирует пузырьки. Эти силы, возникающие из-за разницы в поверхностном натяжении, создают текучесть. Важную роль играет белок LTP 1 (белок-переносчик липидов).
В лагере и других сортах пива простого брожения эти белки расположены плотно упакованными на поверхности пузырьков в виде мелких сферических частиц. При втором брожении их естественная структура слегка изменяется. Затем они образуют сетчатую структуру, своего рода мембрану, которая делает пузырьки еще более устойчивыми.
В ходе третьего брожения образуются фрагменты белка, каждый из которых имеет водоотталкивающий эффект. Эти фрагменты снижают межфазное и поверхностное натяжение и максимально стабилизируют пузырьки. Другими словами, пиво, прошедшее тройное брожение, имеет наиболее устойчивую пену.