По словам статс-секретаря - заместителя министра промышленности и торговли РФ Романа Чекушова, цель создания ГОСТа - не навязать какой-то один рецепт блюда, а задать "координатную сетку" для блюд, которые ассоциируются с русской кулинарной традицией. Проект ГОСТа предусматривает создание терминологии, перечня типовых (рекомендуемых) блюд и норм для ингредиентов и техник. Одна из задач - борьба с неуместным переименованием иностранных блюд под русские, а главная - укрепление национального гастрономического бренда.
В Минпромторге России отмечают, что за более чем 30 лет, прошедших с 1991 года, в России активное экономическое развитие получили кухни других государств (в том числе благодаря расширению выездного туризма). Они внедрились во все сегменты питания страны, а также в систему образования и подготовки профессиональных кадров в сфере питания, туризма и гостеприимства, фактически заменили русскую кухню в экономике России. По состоянию на 2025 год в России насчитывается более 200 тыс. предприятий питания, но менее 1% из них заявлены (в категории "кухня") как "русская кухня" или "кухни народов России", сетуют в министерстве.
Подавляющее же число предприятий питания - более 99% - заявлено как кухни других государств, "европейская кухня" или смешанная кухня (обозначается нейтральными словосочетаниями "авторская кухня", "локальная кухня" и т.п.).
Между тем в современном мире национальная кухня является элементом внутренней и внешней политики государства, так называемой мягкой силой, способствующей распространению влияния государства принадлежности данной кухни.
Словом, факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню, считают в Минпромторге. Привнесенные извне кулинарные новшества были бы хороши как дополнение к традиционной русской кухне с многовековой историей, но не как ее замена.
ГОСТ на русскую кухню призван исправить эту ситуацию.
Первая версия стандарта, как сообщается, будет охватывать около 250-300 блюд - от традиционных (борщ, щи, блины, пироги) до забытых региональных деликатесов (курник, визига, говяжий рубец). Часть этих блюд будет в первую очередь демонстрационной - на фестивалях, гастрономических маршрутах и в специальных "русских меню".
Стандарт будет носить добровольный характер: его не навяжут, но поощрят заведения соблюдать рекомендации, чтобы пользоваться лейблом русского стандарта. В Японии, Италии национальные кухни уже стали брендами международного туризма, и Россия стремится к аналогичной истории.
В России проживают более 190 народов. И историки отмечают: русский кулинарный ландшафт сложился на стыке региональных традиций - северных, среднерусских, южных, а также заимствований от народов, входивших в состав империй, и обмена между ними. В ХХ веке сильный отпечаток оставил советский рацион, массовое питание, стандарты столовых, индустриализация продуктов. Однако при всем разнообразии практически в каждой российской семье готовят на завтрак сырники и каши, на обед - борщ и уху, на новогодний стол - оливье, селедку под шубой и холодец, на Масленицу вся Россия жарит блины, по осени квасят капусту и солят огурцы на зиму.
В Минпромторге рассчитывают, что реализация этой инициативы поспособствует популяризации и продвижению русской кухни, формированию позитивного имиджа объектов питания с русской кухней, а также формированию спроса на "русское" у подрастающего поколения. А в долгосрочной перспективе систематическое использование подобных мер по продвижению русской кухни на мероприятиях позволит интегрировать русскую кухню в инфраструктуру регионов, в том числе туристическую, что может оказать положительное влияние на развитие гастрономического туризма и экономики регионов в целом.
Опробовать стандарт русской кухни российские власти планируют уже на Всероссийском фестивале русской кухни, который пройдет в День народного единства, 4 ноября.
Борщ
Один из самых известных супов славянской группы.
Борщ в русской культуре - праздник вкуса и цвета, важная часть обедов, национальная эмблема. Основу русского борща составляют свекла, мясной бульон (часто говяжий или смешанный), капуста, морковь, лук, иногда фасоль, томат, подача с чесноком, сметаной, укропом. Вкус яркий, цвет насыщенный. Варится достаточно долго, чтобы свекла "отдала" свой цвет. Существуют региональные вариации.
В белорусской кухне борщи часто более "домашние": меньше томата, больше сала, иногда грибов. Часто бывает более простой состав овощей, может использоваться менее мясной или смешанный бульон. Также используют более грубую нарезку овощей, менее яркие оттенки. Борщ может быть менее кислым.
Щи / капустняк
Щи - древний суп из капусты, один из ключевых суповых жанров. Пример обыденной пищи, но и праздничной. "Щи да каша - пища наша".
Русские щи могут быть из свежей или квашеной капусты, иногда смешанные, с мясом, грибами, крупой; бульон может быть прозрачным или слегка мутноватым. Кислинка - важная часть (квашеная капуста или другой кислый компонент).
В белорусской кухне капустняк (или щи с белорусской вариацией) часто готовят с использованием картофеля и круп - борщ и капустняк больше смешиваются с тем, что русские отдельно выделяют как щи. Белорусы часто добавляют перловку или гречку, могут использовать копчености или солености, придающие более плотный вкус. Кислота бывает умеренной.
Блины
Один из самых узнаваемых символов Масленицы, проводов зимы. Подаются с разнообразными начинками и как самостоятельное блюдо.
В русском варианте блины могут быть тонкие, из пшеничной муки, также из смеси муки с дрожжами или без, иногда гречневые. Начинки - сладкие, соленые, творог, икра, мед, сметана. Запекание и жарка на масле, иногда на сливочном.
В белорусской кухне блины присутствуют чаще с простыми начинками или вариациями: например, блины из картофельного теста, налистники (начинки внутри блина), более грубые теста. Распространены драники - картофельные оладьи, которые в русском варианте блинами не считаются.
Пельмени / колдуны
Пельмени пришли из Урала и Сибири, став общероссийским блюдом: зимой, в командировках, на даче - удобно, сочно, сытно.
Русские пельмени делают из нежирного мясного фарша, тонкое пресное тесто (мука, вода, иногда яйцо), варят, подают с маслом, сметаной, иногда уксусом или бульоном.
В белорусской кухне есть колдуны - аналогичные клецки, но часто с картофелем или картофель + мясо; тесто может быть более плотным. Также форма (размер, способ скрепления) может отличаться - колдуны часто подают запеченными или жареными после варки либо жареными. Вкус может быть более "крестьянским", с более грубым тестом, более выраженным картофельным компонентом.
Каша
Основной источник энергии, часть каждодневного рациона. Каша - символ дома, стабильности, простой, но важной пищи.
В русской кухне каши разнообразны: гречневая, овсяная, перловка, пшенная, рисовая. Приготовление может быть на воде, на молоке, сладкой или соленой, с маслом, ягодами, грибами, молоком. Текстура: от рассыпчатой до вязкой.
В белорусской кухне часто акцент на картофель, но и каши присутствуют: гречка, пшенка и др. Отличие - в способах приготовления: белорусские каши могут быть более густые, использовать меньше молока, реже сладкие добавки; иногда ими дополняют основные блюда (вместо выпечки или хлеба). В меню кафе Беларуси картофельные гарниры или каши на воде часто служат дешевым гарниром, а не главным компонентом.
Кто бывал в Беларуси, тот, конечно же, попробовал знаменитые драники. Классический рецепт прост: тертый картофель, щепотка соли. Но в каждом доме, ресторане или кафе их делают по-своему: кто-то добавляет яйцо, кто-то ложку муки или лук. Подавать их нужно с пылу с жару со сметаной или хрустящими золотистыми шкварками. Готовят драники и с начинкой, причем самой разнообразной: мясной фарш, грибы, рыба и даже творог. Только на Витебщине у драников с десяток названий: драчоны, деруны, бонды, картофляники, бульбяники, бульбяши, сорока, колдуны…
- Это блюдо - настоящий культурный феномен, - говорит Ольга Сергиенко, художественный руководитель Витебского областного методического центра народного творчества. - Наша страна готовится представить традицию его приготовления в ЮНЕСКО для включения в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
Еще одно популярное блюдо - картофельная бабка. Картошку натирают на терке, слегка отжимают и перемешивают с заранее обжаренным рубленым мясом, фаршем или шкварками. Для вкуса добавляют перец, обжаренный лук, соль, специи. Все это выкладывают в форму и запекают в духовке. Подают картофельную бабку горячей со сметаной.
Любой уважающий белорусскую кухню ресторатор включает также в меню своего заведения мачанку - от слова "макать". Готовят ее из обжаренных и потушенных в небольшом количестве воды на сковороде ребрышек. В бульон добавляют зелень, лук, соль и муку. Получается подлива, в которую для полноты вкуса добавляют жареное мясо, копчености или колбасу. Блюдо подается в паре с блинами.
Еще в конце XIX века знаменитый этнограф Николай Никифоровский в своем труде "Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии" описал множество традиционных блюд. Среди них - летний суп холодник, который готовили из свеклы, ботвы, щавеля, заправляли квасом или сывороткой и обильно сдабривали зеленью и огурцом. С тех пор блюдо остается в белорусской кухне одним из топовых и рецепт его приготовления практически не изменился.
Эти блюда занимают верхние строчки национального кухонного рейтинга. Но есть и образцы кулинарного искусства, которые массовому потребителю еще предстоит открыть. Необычный рецепт хранит и популяризирует руководитель ансамбля "Близнянка" Сильницкого СДК Полоцкого района Ольга Чобот. Называется блюдо "Рыбный щавель".
- Бульон варят из хребтов сушеной рыбы, - делится секретом особого вкуса Ольга. - Дальше все как в обычном супе со щавелем: добавляем картофель, лук, заранее пассированный на масле, а в самом конце - щавель и рубленое вареное яйцо. Специи по вкусу, а перед самой подачей обязательно заправить ложкой сметаны.
Ну и ощутить полную вкусовую гармонию помогут несколько капель крамбамбули - этот уникальный напиток белорусы издавна делали на основе спирта или водки, меда и целого букета пряностей: гвоздики, перца, корицы, мускатного ореха.
Подготовила Елена Алимова