В открытом доступе выложен проект ГОСТа "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения". Его разработчиком выступает Ассоциация предприятий кондитерской промышленности "АСКОНД".
По нему, например, шоколадом считается кондитерское изделие и (или) кондитерский полуфабрикат, полученные на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления других пищевых компонентов (ингредиентов). При этом вовсе отсутствуют конкретные показатели, сколько в шоколаде должно содержаться какао-продуктов, масла какао или растительных жиров (например, пальмового масла).
Или, например, в проекте появляется понятие шоколад кувертюр - премиум-версия с 35% и более общего сухого остатка какао, в том числе 31% и более масла какао и 2,5% и более обезжиренного сухого остатка какао.
А шоколадной конфетой считается конфета, содержащая "не менее 25% отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао".
Именно последняя формулировка вызвала возмущение в отдельных Telegram-каналах, посчитавших, что это противоречит техрегламенту и межгосударственному ГОСТу и может резко снизить качество шоколадных конфет.
В "АСКОНД" от комментариев отказались.
Как рассказали "Российской газете" в Росстандарте, ведомство на данный момент не утверждало новых национальных стандартов, устанавливающих требования к шоколадным изделиям и конфетам. Проекты стандартов на эту продукцию также на утверждение в ведомство не представлялись.
Сейчас в России продолжает действовать ранее утвержденный аналогичный ГОСТ (вступил в силу еще в 2010 году), отмечают в Росстандарте.
По нему, в частности, во всех кондитерских изделиях группы "Шоколад" допускается использование до 5% растительных жиров. Требования к шоколаду прописаны четко: в его составе должно быть не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
А вот к шоколадной конфете предъявляются ровно те же требования, что и в проекте нового ГОСТа.
При этом к действующему ГОСТу в России уже принимались поправки. Так, в 2024 году изменилось определение кондитерской глазури - был расширен перечень заменителей какао масла, которые можно использовать в ее производстве. Но и раньше, и сейчас разрешается использовать в качестве сырья, например, пальмоядровое или кокосовое масла.
Сейчас необходимость изменения ГОСТа может быть вызвана последними поправками в техрегламент о безопасности пищевой продукции, принятыми в 2022 году. Теперь страны ЕАЭС должны гармонизировать свои стандарты с этими изменениями. Одно из изменений в нем - установление дополнительных требований к шоколаду и шоколадным изделиям.
Изменения инициировала белорусская сторона. Как поясняла первый заместитель председателя Госстандарта (Беларусь) Елена Моргунова, изменение устанавливает отдельные требования для шоколада, шоколадных изделий, шоколадной глазури, шоколадной массы и какао-продуктов (раньше этих требований в стандарте не было прописано). По словам Моргуновой, изменения призваны "снять недобросовестную конкуренцию, правильно идентифицировать продукцию, которая представлена на рынке, и не вводить потребителей в заблуждение".
В первом приближении требования измененного техрегламента практически совпадают с российским действующим ГОСТом. В Росстандарте подчеркивают, что изменения в ГОСТ возможны только при условии достижения консенсуса внутри РФ, а также последующего согласования между государствами - членами ЕАЭС. "Важно, если актуализация потребуется, она не будет приводить к ухудшению действующих норм", - заверили в Росстандарте.
Руководитель отдела "Технического регулирования" ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (при котором работает технический комитет, занимающийся разработкой стандартов кондитерских изделий) Юлия Кузлякина подтвердила "Российской газете", что в техническом комитете сейчас действительно идет работа над межгосударственным ГОСТом. Но пока представлена только первая, "сырая" редакция проекта, к которой уже поступили замечания и предложения, в том числе по термину "шоколадная конфета". Все замечания и предложения будут тщательно рассмотрены, чтобы максимально точно и корректно отразить все определения в окончательной редакции проекта стандарта, заверила Кузлякина.
По информации "Российской газеты", замечаний к первой редакции ГОСТа поступило много. И сейчас идут дискуссии о том, какие поправки необходимо внести, прежде чем утвердить. "Сейчас нет смысла обсуждать документ, поскольку он еще не готов. Над ним еще идет работа", - уточнил "Российской газете" источник на рынке, знакомый с ходом обсуждения.
Еще в 2024 году на фоне рекордного роста цен на какао-бобы мировые производители шоколада стали сокращать долю какао-масла в своей продукции или вовсе заменять его другими ингредиентами. Например, стали использовать в своей продукции вместо шоколада арахисовое или пальмовое масло, а также карамель. Но если в шоколадной глазури можно обойтись вообще без какао-масла, заменив его полностью на эквиваленты, в шоколаде по международному законодательству и законодательству ЕАЭС разрешается замена не более 5% масла какао на эквиваленты из различных растительных масел, рассказывала "РГ" заведующая технологическим отделом ВНИИ кондитерской промышленности (филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН) Лариса Зайцева.
Как следует из данных исследовательской компании NTech, в первом полугодии 2025 года цены существенно выросли на все шоколадные изделия. Как результат - снижение продаж в натуральном выражении по многим позициям. Так, средняя цена шоколадных плиток выросла с 889 руб. до 1179 руб. за кг, а продажи в натуральном выражении снизились на 9%.
В этой ситуации для производителей велик соблазн упростить рецептуру, заменив дорогие ингредиенты более дешевыми. Однако это тоже может выйти для производителя боком, предупреждают эксперты.
"В изделиях из шоколада велика доля "сигма"-покупок: человек, намереваясь совершить покупку, на самом деле хочет купить не конкретный товар, а конкретную ситуацию потребления. То есть, например, покупает шоколадные конфеты к чаю, он хочет просто попить чай со сладким. И при не очень приятной цене (или в случае если он узнает о снижении качества) конфеты легко заменяются печеньем, вафлями или другими кондитерскими изделиями. Чем выше доля "сигма"-покупок, тем легче человеку переключиться на другой продукт", - говорит директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов. А, например, в шоколадных конфетах эта доля составляет 74%.