Пихтовое тесто
Измельченную хвою в рацион сельхозживотных ввели уже давно, а вот человека с хвойной мукой на кухне прицельно начали знакомить пару лет назад. Отрадно, что первопроходцами стали молодые тюменцы - команда доцента сельхозвуза Андрея Побединского.
- Мы учились на технологов лесозаготовительных и деревоперерабатывающих производств, прониклись проблемой скопления вторсырья на лесосеках: щепы, хвои, из-за которых часто возникают пожары. На студенческом акселераторе общими усилиями разработали проект и стали тестировать разные деревья, могут ли они выступать сырьем, - раскрывает подробности магистрант Диана Койше.
Лучше всего по вкусовым качествам себя показала редкая для Тюменской области пихта, ее в незначительном количестве можно найти лишь возле Тобольска и в Уватском районе. Дробленые иголочки добавляли в тесто для печенья. А вот широкой группой витаминов (почти весь комплекс В, а также С и E, марганец, магний, бета-каротин) обладали все хвойные: пихта, ель и сосна. В прошлом году исследователи выиграли в конкурсе стартапов, сейчас сдают отчеты. Самое главное - мука вышла на рынок, ее покупают пекарни, последователи здорового образа жизни. Интересуются диковинкой даже птицефабрики, хотя могут кормить куриц более дешевым вариантом биологически активной добавки (БАД).
- Продукт чистый, без примесей. По сути, обычные измельченные до состояния порошка древесные иголки, собранные в период с конца осени до начала весны, когда содержание смолистых веществ минимально, и высушенные при температуре не более 50 градусов. Для выпечки на килограмм привычной пшеничной муки хвойной нужно добавлять всего столовую ложку. Некоторые употребляют ее как БАД - по щепотке бросают в кашу, салат, чай, морс. Но надо понимать: хвойные витамины живут лишь две недели после вскрытия вакуумной упаковки, потом они не столь полезны, - уточняет собеседница.
В планах исследователей - найти инвестора для расширения производства, перейти от ручного труда к механизированному и создать соус к блюдам на основе хвойных деревьев.
Батончик с женьшенем
Еще один победитель студенческого стартапа платформы университетского технологического предпринимательства третьекурсник Валентин Старцев изобретает технологию производства полезных перекусов с адаптогенами.
- Идея родилась из наблюдения за ровесниками, которые буквально жить не могут без энергетических напитков с большим содержанием сахара. Я решил создать более здоровую альтернативу - функциональные батончики из цельнозерновой основы, сухофруктов и орехов с растительным экстрактом, например, женьшеня, элеутерококка или родиолы, обладающими тонизирующим действием и повышающими работоспособность. Рецептура еще в разработке, но вместе с научным руководителем Екатериной Волковой мы ориентируемся на такие показатели: белки - 8-12 граммов, жиры - 8-15, углеводы - 30-40, 250 килокалорий при весе продукта 40-60 граммов, - перечисляет молодой человек.
Сейчас мини-команда ищет производственный участок и оборудование, чтобы заняться изготовлением пробной партии. Нужно договориться и с ответственным поставщиком сырья. Вообще планов у Валентина громадье: привлечь в проект технолога и консультанта по фитонутриентам, попробовать выйти на маркетплейсы, ну и название для батончиков придумать, чтоб запоминалось и манило.
- Мы только в начале пути, думаю, через год, когда закроем грант, стартанем уже масштабно, - подытоживает он.
Пирожки с пыреем
За четверть века, что существует кафедра товароведения и пищевых технологий в индустриальном вузе, студенты и преподаватели придумали сотни "умных" продуктов. Профессор Владимир Попов нацеливает молодежь на работу с арктическим сырьем.
- После того как в 2016 году я съездил в Исландию на международную конференцию и там услышал, как можно использовать дикоросы, понял, что продовольственной безопасностью надо заниматься не в Краснодарском крае, а в Арктике - это громадная целина и кладезь витаминов! - подводит он к теме. - Мы же совершенно перестали ходить в лес, собирать дары природы, подсели на консервированное, с усилителями вкуса. В общем, начали с ребятами с создания пищевых субстанций: комплексных добавок в привычные продукты - заменяли ими малоценные или вредные компоненты. Допустим, в мясных изделиях - колбасках, снеках и суфле из оленины - снижали процент жира за счет ягод, листьев, корешков.
Каждый студент предлагает идею для будущего проекта уже на третьем курсе и ведет его до защиты диплома. Кто-то придумывает съедобное средство для профилактики дисбактериоза, кто-то берется за спортивное питание или безглютеновые вкусняшки. Все разработки, повторимся, - на основе арктических дикоросов, которые сама же молодежь и поставляет в лаборатории после каникул.
- Посчитали затраты на отгрузку сырья - очень дорого, поняли, что незачем вытаптывать поляны. Сейчас в стерильных боксах из клеток растений выращиваем биомассу, потом сушим, выделяем экстракты, сублимируем (удаление влаги в замороженном состоянии под вакуумом. - Прим. ред.), - говорит Владимир Попов. - В частности, используем в таком виде сусак зонтичный. Привычная для него среда - северные заболоченные водоемы, малые коренные народы делают из такого сырья муку, но для пищевых экспериментов достаточно фрагмента стебля, поэтому гуманнее вырастить, чем вырвать на болоте. Пирожки с пыреем обыкновенным невероятно вкусны, а еще и полезны из-за высокого содержания кремния. Крапива, одуванчики... Можно работать со всем, что растет под ногами, а мы как нерачительные хозяева все торопились завезти в страну малопонятное иностранное.
Рыборастительные котлеты, обогащенный растительной добавкой паштет на основе мяса и субпродуктов оленя, микрокапсулированный синбиотик, сочетающий пребиотики и пробиотики и добавляемый в ржаную муку для приготовления пирожных, галет, хлебцев, запатентованные карамельные конфеты с начинкой из калины - чего только нет в портфолио изобретателей. Но возникает резонный вопрос: почему этих продуктов не встретишь даже на полках тюменских эколавок? Профессор объясняет: команда выбрала исключительно научный, а не предпринимательский путь, тем более что первые попытки сотрудничать с бизнесом закончились печально - ученых попросту обманули, выудив секреты.
- Надеюсь, когда-нибудь мы найдем честных партнеров, которые захотят производить здоровые продукты. Их себестоимость, несомненно, выше, чем у обычных, а предприятия зачастую хотят быстрой оборачиваемости, поэтому используют дешевые ингредиенты. К сожалению, пищепром - не передовая для нашего региона отрасль. Но, может, рано или поздно все поменяется? - надеется ученый.
И тут как будто забрезжил свет в конце туннеля: на днях команду вуза пригласили в областное правительство, чтобы узнать о самых перспективных разработках. Тюменская область намерена развивать гастротуризм, а локальные функциональные продукты способны привлекать путешественников. Правда, для больших объемов нужны серьезные инвестиции в сырье, производственные линии, упаковку, продвижение. Получится ли договориться?