Работы по внесению изменения в данный стандарт инициировала и подготовила Национальная ассоциация производителей макаронных изделий (НАПМИ) по предложению крупнейших производителей этого вида продукции. Изменения требований к составу муки - это следующий логичный шаг, обеспечивающий более высокое качество макароных продуктов, поскольку ранее были усилены требования к составу самих макарон. В макаронных изделиях группы А, по новым правилам, количество мягкой пшеницы было снижено с 15% до 5%. Теперь под эти правила "подогнали" и состав муки.
"Нововведение имеет большое значение и для производителей, и для потребителей, - пояснила "РГ" руководитель исследовательского центра НИИ хлеба Светлана Смирнова. - Выбирая макароны, мы рассчитываем на определенное качество при варке, планируем меню, сочетания. Но иногда, к сожалению, бываем разочарованы, когда, например, целенаправленно покупаем продукт из твердых сортов пшеницы, который не должен развариваться, но на деле это оказывается не так. Виним, конечно, производителя. Но старые нормы допускали в сортах изделий из "твердых" сортов использовать довольно большую долю муки из "мягких" сортов. Новые нормы более строгие, и они защитят и покупателей от несоответствующего качества продукта, и производителя, который теперь может доверять маркировке муки, используемой в качестве сырья при производстве макаронных изделий".
Кстати, для контроля фактического содержания мягкой пшеницы в муке для макаронных изделий в испытательном центре НИИ хлеба применяют специальную аттестованную методику. Это позволяет предотвращать фальсификации макаронных изделий группы А уже на этапе входного контроля сырья.
Макароны из твердых сортов пшеницы (часто обозначаемые на пачках как группа А или Durum) значительно превосходят макароны из мягких сортов (группы Б и В) по многим показателям. Вот основные их преимущества:
1. Низкий гликемический индекс (ГИ)
Это самое важное отличие. В твердой пшенице крахмал имеет кристаллическую структуру. В организме он расщепляется медленно, постепенно высвобождая глюкозу в кровь.
- Плюс: вы долго чувствуете сытость, нет резких скачков сахара в крови и внезапных приступов голода.
- Для сравнения: макароны из мягких сортов - это "быстрые" углеводы, которые резко поднимают сахар и так же быстро вызывают желание съесть еще.
2. Они не вредят фигуре (при умеренном употреблении)
Из-за сложных углеводов организм тратит больше калорий на их переваривание. Кроме того, такие макароны менее калорийны в готовом виде, особенно если варить их правильно, оставляя чуть твердыми внутри (итальянский принцип al dente), поскольку впитывают меньше соуса и не развариваются в клейстер.
3. Сохраняют форму при варке
Благодаря плотному белковому каркасу макароны из твердых сортов отлично сохраняют форму при приготовлении. Это важно для макаронных изделий сложной формы - например, ракушки и макароны с отверстием большого диаметра (каннеллони, паккери) часто используют для фарширования. Они остаются упругими, не слипаются в комок и не превращаются в кашу. Это делает блюдо не только вкуснее, но и красивее.
4. Богатый состав
В "твердых" макаронах содержится больше полезных веществ, чем в "мягких" аналогах.
- Белок (клейковина): содержание белка в них может достигать 12-15 г на 100 г. Это делает их хорошим гарниром для спортсменов и тех, кто следит за белком в рационе.
- Клетчатка: грубые волокна помогают пищеварению, выводят токсины и служат пищей для полезных бактерий в кишечнике.
- Витамины и минералы: витамины группы B (важны для нервной системы), железо, калий, магний, фосфор. При производстве муки из твердых сортов зародыш зерна часто сохраняется, в отличие от муки высшего сорта из мягкой пшеницы, которая практически "пустая".
5. Вкус и текстура
У них ярко выраженный приятный пшеничный вкус и "шероховатая" поверхность. Благодаря этой шероховатости соусы (песто, болоньезе, сливочные) отлично прилипают к пасте, а не стекают на дно тарелки.
Как отличить при покупке?
- Группа А (высший, первый сорт): сделаны из муки твердой пшеницы (дурум). То, что нужно.
- Группа Б (высший, первый сорт): сделаны из стекловидной муки мягкой пшеницы.
- Группа В (высший, первый сорт): сделаны из хлебопекарной муки мягкой пшеницы.