Причем ситуация в тюменском общепите лучше, чем в целом по стране. Управляющий партнер Secret Kitchen Роман Орешкин отмечает, что количество кафе, ресторанов и баров в России в 2025 году впервые за несколько лет сократилось - примерно на три процента, или около 3,7 тысячи точек. Основными негативными факторами стали рост издержек на персонал, аренду и продукты, снижение активности потребителей, а также их трат на развлечения и отдых.
Сдаются только бары
На протяжении трех лет в регионе наблюдается прирост количества ресторанов и кафе. Единственным сегментом рынка, сдавшим позиции в 2025-м, стали бары. Гастроисследователь, соавтор гастрономической концепции Тюменской области Лидия Носова объясняет это ростом акцизов, а также пошлин на импортный алкоголь. Кроме того, вести бизнес в этом сегменте стало сложнее. Например, на каждый вид настойки нужна не просто технологическая карта, как раньше, а развернутый документ, содержащий множество данных: крепость, состав и т. д. К тому же в целом на рынке наметился тренд на покупку более дешевого алкоголя, и это видно, скажем, по заказам на корпоративы: расходы снижают все, даже крупные компании.
По словам эксперта, зайти в сферу общепита несложно - сейчас освобождается множество площадей, в том числе в центре Тюмени, в топовых локациях, например на пешеходной улице Дзержинского. Однако, по словам Носовой, те, кто понимают, что происходит на рынке, открывать новые точки не спешат. Причины - увеличение налога на прибыль, расходов на коммуналку и персонал, а также подорожание продуктов. Перечисленные факторы влекут существенное уменьшение чистой прибыли.
- Если для крупных игроков это не критично, то мелкие рискуют понести убытки и закрыться. В современных реалиях не боятся начинать бизнес лишь те, кто ранее не работал в этой сфере и не понимает всех нюансов. Вместе с тем федеральные компании пока способны потеснить конкурентов - им это удается за счет оптимизации процессов: они могут перераспределять ресурсы, и просадки на отдельных точках для бизнеса в целом не страшны, - считает Лидия Носова.
Лучше всего, по ее словам, себя чувствуют заведения, предлагающие кавказскую и узбекскую кухни, - именно они сегодня наиболее популярны у тюменцев. Высоко востребованными также остаются пиццерии и точки фастфуда, хотя и в премиум-сегменте дела идут неплохо.
Чек уперся в спрос
В 2025 году тюменским заведениям общепита пришлось бороться за гостей. Совладелец ресторанов 15/86 TEAM Иван Крылов рассказал, что количество клиентов сети осталось прежним, но это негативный тренд, поскольку в предыдущие годы оно неизменно увеличивалось. Однако предприниматель отметил: в целом по отрасли коллеги недосчитались примерно 5-10 процентов посетителей, так что сохранение позиций можно считать и положительным показателем.
Несмотря на снижение спроса, бизнесменам пришлось пойти на увеличение среднего чека. Роман Орешкин сообщил, что в сравнении с 2024 годом в Тюмени он вырос на шесть процентов и составил 1350 рублей.
Амбассадор тюменской сети заведений общепита Светлана Раца привела конкретные примеры. Скажем, в ресторане корпоративного питания "Ближе к делу" средняя стоимость завтрака увеличилась на 14 процентов, а обеда - на восемь. В ресторане отеля "Евразия" бизнес-ланчи стали дороже на десять процентов, а ужины - только на четыре, в "Мяте" - на 13 процентов. По ее словам, это связано и с разным составом продуктов в меню, и с различиями в поведении гостей в зависимости от сценария отдыха. При этом цены на готовые блюда росли не так быстро, как стоимость продуктов и затраты на персонал.
- Динамика изменений среднего чека зависит не только от управляющих решений команды ресторана и усилий сотрудников, но и упирается в спрос. Мы явно наблюдаем у гостей стремление к экономии. Услуга общественного питания не первостепенная и жизненно важная для людей, она вполне может быть заменена приготовлением пищи дома или использованием полуфабрикатов и готовой продукции, широко представленной в супермаркетах, - подчеркнула эксперт.
Светлана Раца посетовала: ее заведениям не удалось избежать оттока клиентов, и отметила такой тренд: на фоне других заметно лучше чувствовали себя рестораны, организовавшие доставку.
- В последние годы это направление активно развивалось, причем не только в ресторанах: доставку организуют и самостоятельно практикующие повара, и так называемая dark kitchen (заведения без посадочных мест. - Прим. ред.). Это оказывает давление на рынок, заставляя команды оптимизировать меню, работать над себестоимостью, формировать гибкие графики и придумывать креативные предложения, - пояснила она.
Игра продолжается
Светлана Раца образно характеризует ситуацию на рынке как квест типа "голодных игр", но отмечает: несмотря ни на что, общепит живет, открываются новые точки - конкуренция в этой сфере не ослабевает. Предприниматели не боятся в нее заходить и расширять присутствие, правда, все чаще новые заведения открывают по франшизам.
По словам Романа Орешкина, сейчас самые перспективные ниши в Тюмени - в спальных районах и новых жилых комплексах, а также в сегменте приготовления еды для доставки. Он считает, что в 2026 году общепит в областном центре покажет рост оборота на 3-6 процентов, а средний чек вырастет на пять. При этом продолжится концентрация рынка: слабые игроки его покинут, а сильные локальные и федеральные компании свою долю нарастят.
Светлана Раца прогнозирует, что количество гостей в 2026 году скорее всего продолжит сокращаться из-за стремления населения к экономии, что приведет к снижению маржинальности ресторанного бизнеса. Поэтому тем, кто сейчас задумывается об открытии новой точки, эксперт рекомендует очень тщательно просчитать экономику проекта.
- Стоит подумать даже не дважды, а трижды, - предостерегает и Иван Крылов. - В нашем бизнесе всегда было нелегко, а теперь - сплошной риск. За 2025 год на продажу выставили небывалое количество заведений. Раньше мы могли планировать на год, теперь - на два-три месяца. И если к концу 2026-го мы не станем людьми с планами на неделю, то это уже очень хорошо.