Почему кулич - пасхальное угощение?
"Кулич - это угощение после Великого поста. Это радость нового вкуса! Издавна хозяйки, даже в небогатых семьях, старались сохранить к Пасхе белую пшеничную муку именно для кулича, потому что кулич - символ возрождающейся жизни, из тьмы - к свету. Это радость", - пояснила Алла Борисова.
С таким настроем и стоит подходить к делу. А теперь - главные технологические секреты.
Главное правило: не торопите тесто
Многие хозяйки, желая ускорить процесс, ставят емкость с тестом в другую - побольше, с теплой водой. Алла Борисова предостерегает: "Подъем теста не надо ускорять. Все ингредиенты должны поработать". Она поясняет, что время расстойки нужно не просто для того, чтобы тесто поднялось. Пока подходит тесто, в нем формируются аминокислоты, микронутриенты, раскрываются все вещества, создающие тот самый традиционный аромат и вкус сдобного кулича.
Секрет "дружбы" дрожжей и сдобы - жидкая фаза
Чтобы жирное сладкое тесто правильно подошло, технологи советуют готовить кулич на жидкой фазе, то есть опарным способом. Алла Борисова подчеркивает: "Чтобы правильно "подружились" дрожжи со сдобой, лучше всего делать кулич на жидкой фазе". Не менее важно и соотношение ингредиентов.
Вот проверенный рецепт
Ингредиенты (из 1 кг муки получится 4 кулича по 300 г):
- Мука - 1 кг
- Дрожжи прессованные - 60-70 г (если сухие, то в 3 раза меньше)
- Желтки - 6 шт. (белки пойдут на помадку)
- Соль - 13 г
- Сахар - 250 г
- Сливочное масло - 250 г (масло не топим, берем в замес просто мягкое, комнатной температуры)
- Ванилин - по вкусу
- Молоко жирностью не менее 3,2% - 380 мл
- Изюм - 200 г (можно наполовину заменить цукатами)
Как правильно замесить тесто для кулича. Пошаговая инструкция
- Готовим жидкую фазу. Смешайте молоко, половину сахара, мягкое масло, половину дрожжей и 6 желтков, добавьте немного муки, так, чтобы получилась консистенция жидкого кефира. Хорошо замешиваем.
- Первая расстойка. Накройте емкость пленкой и оставьте на 45-60 минут. Жидкое тесто должно подняться и покрыться пузырьками.
- Добавляем остальное. Всыпьте оставшуюся муку, соль, сахар, дрожжи, ванилин, изюм (цукаты) и замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким.
- Вторая расстойка. Снова накройте пленкой и оставьте еще на 45-60 минут.
- Формовка. Разделите тесто на 4 части, сформируйте шарики. Разложите по формам.
- Третья расстойка. Накройте формы пленкой и оставьте еще на 1 час.
Выпекайте при 180°C до золотистого цвета и сухой лучины (если проткнуть кулич деревянной палочкой или длинной спичкой и вынуть - она останется сухой).
Важно: не открывайте духовку первые 20-25 минут, чтобы кулич не осел.
А что пекут на Пасху в других странах?
Если в России главный пасхальный кекс - кулич, то в мире есть и другие интересные традиции.
Италия. Здесь на Пасху пекут панеттоне - высокий куполообразный кекс с цукатами, часто в форме звезды или цилиндра. Его особенность - долгая ферментация, до 36 часов.
Англия. Традиционный пасхальный кекс называется симнел. Это плотный фруктовый кекс с марципановой начинкой и 11 марципановыми шариками сверху (символизируют апостолов, кроме Иуды).
Греция. Здесь пекут цуреки - сладкий хлеб в виде косы из трех прядей. Его ароматизируют махлепи (специя с запахом вишни и миндаля). Часто в тесто запекают красное яйцо.
Польша. Популярна бабка - высокий пористый кекс с ромовой пропиткой, глазурью и цукатами. По форме он напоминает юбку.
Франция. В пасхальные праздники здесь выпекают пирог в виде ягненка. Это бисквитное или песочное тесто, выпекаемое в специальной форме.
Германия. Пасхальный хлеб (Osterbrot) - сдоба с изюмом и миндалем, часто в виде заплетенной косы. Она менее сладкая, чем кулич.