Главное правило - шашлык это не про кетчуп и майонез, а про зелень и овощи. Свежие огурцы, помидоры, листовые салаты и овощи-гриль - это не просто дополнение, а необходимость.
Какое мясо самое правильное
Начнем с выбора мяса. Идеальный вариант с точки зрения полезности - курица или индейка. В них меньше всего жира, и они легче усваиваются. Если хочется свинины (вкусно же!), все жирные части стоит срезать. Отличный вариант - рыба на гриле (лосось, сибас): благодаря омега-3 это будет не только вкусно, но и полезно.
"Важно не просто выбрать мясо, но и грамотно его готовить", - подчеркивает Сабина Карсиева. Главное правило: шашлык не должен быть пережаренным. В подгоревшей корке образуются вредные вещества - акриламид и гетероциклические амины, которые обладают канцерогенными свойствами.
Какие маринады лучше (и для чего они нужны)
На самом деле хороший маринад - это не просто вкусовые добавки, это еще и забота о здоровье. Травы (тимьян, розмарин, базилик), чеснок, лук и оливковое масло не только делают мясо мягче, но и помогают "подготовить" его к жарке.
Врач категорична насчет того, чего в маринаде быть не должно: "Избегайте маринадов с большим количеством сахара, а также готовых соусов - в них обязательно присутствуют консерванты и добавки. К тому же майонез и кетчуп содержат тот же сахар и заметно увеличивают калорийность блюда", - отмечает Сабина Карсиева.
С чем сочетать шашлык (а с чем - нет)
Основной принцип, который точно не даст вам навредить: мясо + жир - это сам по себе внушительный удар по желудку и поджелудочной железе. Поэтому сочетать шашлык. например, с картофелем фри или салатами, залитыми майонезом, - это только увеличивать риски. Оптимальный вариант: свежие овощи и много зелени. Не хуже - овощи и грибы, запеченные рядом с мясом на гриле.
"Чипсы, майонезные салаты и жареный картофель содержат много простых углеводов, соли и жиров, и в сочетании с красным мясом станут настоящей калорийной бомбой", - предупреждает диетолог. В эту же "опасную группу" попадает белый хлеб, из-за высокого гликемического индекса он дает быстрые скачки сахара в крови. Крайне нежелательный партнер для мяса - салаты с майонезом и жирные соусы. В конце концов, если соус по замыслу хозяев обязателен, его можно приготовить самим из томатной пасты с добавлением свежих мелко порезанных огурцов, зелени, специй, чеснока или нежирного мягкого творога с такими же наполнителями.
Идеальный гарнир - овощи и много зелени. "Листовые салаты, пряные травы, свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, запеченные кабачки и баклажаны не только хорошо сочетаются с шашлыком, но и содержат антиоксиданты, помогающие нейтрализовать канцерогены, которые образуются при жарке на огне", - объясняет диетолог.
Сколько можно съесть без вреда для здоровья (норма)
Для взрослого человека оптимальная порция - 150-200 граммов. Для детей - около 50-100 граммов в зависимости от возраста. "Шашлык не должен становиться ежедневным продуктом, - предупреждает Сабина Карсиева. - Чрезмерное потребление жареного мяса приводит к повышению уровня холестерина, заболеваниям желудка и проблемам с сердцем. Для детей выбирайте не слишком зажаренные кусочки и лучше, если это все-таки будет птица, а не тяжелая свинина".
Отдельный разговор: чем запивать
Что касается безалкогольных напитков, то важно избежать ошибок. Например, многие берут с собой на пикник сладкие газировки. Карсиева объясняет, почему это плохая идея: газированные напитки и соки с высоким содержанием сахара особенно в сочетании с жареным мясом усиливают процессы брожения, вызывая чувство тяжести и вздутие.
"Самый правильный выбор - кисломолочные напитки: айран, кефир, а также минеральная вода без газа или травяные чаи. Они не перегружают желудочно-кишечный тракт и помогают легче переваривать тяжелую пищу", - советует доктор.
На самом деле шашлык - понятие интернациональное. Просто в каждой стране у него свое имя и особые правила приготовления и подачи.
- Армения: хоровац. Для маринада не используют уксус. В ход идут лук, кориандр, базилик, черный перец, иногда вино. Мясо маринуют в холоде 6-8 часов или всю ночь (а бывают и рецепты всего на 45 минут). А само приготовление - целый ритуал, на который уходит несколько часов.
- Грузия: мцвади. В Кахетии мясо жарят на углях из сухой виноградной лозы - она придает мясу особый привкус.
- Япония: якитори. Маленькие кусочки курицы зажаренные на бамбуковых шпажках, слабо напоминают наш привычный шашлык. Но блюдо вкусное, а его приготовление считается искусством. Якитори часто едят как закуску после работы, поэтому порции небольшие, а готовят его быстро, на специальных угольных грилях с точным контролем температуры.
- ЮАР: браай. В африканских странах без мяса никак. Так что браай - это не блюдо, а образ жизни и национальный праздник (есть даже отдельный День браая!). По-настоящему аутентичный браай - это не просто жарка стейков, а масштабное праздничное событие: тлеющие угли, аромат дыма и, конечно, в дополнение к кускам мяса - фирменные спиралевидные колбаски - буреворс.
- Аргентина: асадо. Здесь о мясе знают все, аргентинская говядина считается лучшей в мире. Но аргентинцы обожают все виды мяса, жарят все и сразу и подают дымящееся ассорти на огромных блюдах. Жарят часто не на шампурах, а на огромных металлических крестовинах или решетках над углями. Часто в ход идут целые куски туши. Жареных поросят на специальных решетках часто выставляют прямо у входа в ресторан - никаких зазывал не надо. К мясу обязательно подают острый соус чимичурри с петрушкой, чесноком, лимонным соком и хлопьями чили. Попробуйте приготовить: отлично "заходит" с нашим шашлыком.
- Греция: сувлаки. Мясо на небольших шампурах - классика. Обычно это жирная свинина или баранина, замаринованная в оливковом масле, лимонном соке и орегано, часто ее подают с питой - пресной лепешкой.
- Индонезия: сатай. Знаменит как блюдо тайских уличных торговцев, но родина сатая - Индонезия. Особенность: мясо подают на бамбуковых палочках с обязательным арахисовым соусом.
При проблемах со здоровьем необходима консультация специалиста