Виктория Полетаева, магистрантка первого курса Харбинского политехнического института (Harbin Institute of Technology) в Харбине - административном центре провинции Хэйлунцзян - выросла с ароматом русского хлеба, который пекла ее бабушка. С тех пор как девушка приехала в город в 2022 году, запах русского ржаного хлеба навсегда остался в ее памяти.
"Знакомая русская архитектура Харбина помогает мне чувствовать себя как дома, - говорит она. - Но мне всегда не хватало настоящего русского хлеба из моего родного города". Однажды она случайно увидела чуринский леба - "леба" происходит от русского слова "хлеб" - в магазине Churin Food. Знакомая форма и аромат мгновенно пробудили в ней тоску по дому.
"Стоило откусить кусочек - хрустящая корочка, мягкий мякиш и легкая кислинка от хмелевой закваски, - вспоминает она. - В тот момент тоска по далекой родине словно немного утихла".
По словам Полетаевой, традиционный русский хлеб обычно более кислый и плотный, тогда как харбинский леба вобрал в себя насыщенный аромат северо-восточной китайской пшеницы.
"Он плотный, упругий, с долгим послевкусием. В нем сохранилась традиционная русская хлебопекарная культура, но при этом он тонко адаптирован к местным вкусам. Это по-настоящему особый деликатес, выросший на черноземах и объединивший гастрономические традиции двух стран", - говорит она.
Полетаева также посетила выставочный зал пекарного мастерства "Чурин". В центре зала установлен макет буханки чуринского леба, лежащей на четырехметровой деревянной лопате.
В интерактивной зоне уже выстроилась очередь посетителей. Когда из печи достали свежевыпеченный леба, каждому гостю передавали кусочек еще теплого хлеба с мягким мякишем и поднимающимся паром.
Традиционно его едят с маслом и вареньем, а еще один популярный вариант - с ломтиками колбасы в русском стиле.
"Это действительно традиционные русские способы подачи, - отмечает она. - Мне очень приятно видеть, насколько тепло в Харбине принимают гастрономическую культуру моей родины".
В 1900 году русский купец Иван Чурин привез в Харбин русские технологии хлебопечения.
Передававшийся через пять поколений мастеров большой круглый хлеб весом около двух килограммов с традиционным европейским вкусом стал одной из гастрономических визитных карточек Харбина и частью повседневной жизни местных жителей.
Уже в три часа ночи в пекарне Churin разжигают огонь.
Мастер Лэй - представитель пятого поколения хранителей технологии приготовления чуринского хлеба - внимательно фиксирует температуру в помещении. Годы работы на производстве выработали у него особое профессиональное чутье: по температуре и состоянию воздуха он способен точно определить, как проходит брожение теста.
Он регулирует температуру воды, вымешивает тесто и словно пробуждает к жизни столетнюю закваску. Каждая деталь влияет на традиционный вкус леба.
После трех этапов естественного брожения, ручной формовки и медленного выпекания в кирпичной печи рождается чуринский леба - с хрустящей корочкой, мягким мякишем и насыщенным ароматом пшеницы.
"Чуринский леба уже пять поколений готовят исключительно по традиционной русской ручной технологии и с использованием классического оборудования, - рассказывает Лэй. - У него есть три ключевые особенности: жидкие дрожжи на основе хмеля, придающие хлебу характерный аромат, традиционная трехступенчатая ферментация, благодаря которой формируется богатый набор органических кислот, а также выпекание на дровах твердых пород дерева, что создает слегка поджаренную хрустящую корочку при мягкой и насыщенной внутренней текстуре".
По его словам, ручное вымешивание и формовка - два важнейших этапа производства. "Ручной замес - это настоящая гонка со временем: нужно работать быстро и при этом добиться правильной структуры теста", - говорит мастер.
Лэй отмечает, что только на освоение базового навыка ручного замеса у него ушло более двух лет. Средний возраст ключевых сотрудников пекарни Churin превышает 35 лет. Многие пришли в цех еще молодыми и посвятили производству долгие годы.
"В 2007 году технология приготовления чуринского леба была включена в список нематериального культурного наследия провинции, - рассказывает он. - А в 2009 году мы открыли первый в стране выставочный зал пекарного мастерства Churin. Это не просто демонстрация традиционных ремесленных техник, а попытка по-новому осмыслить и представить нематериальное культурное наследие".