В результате, как подсчитали в отраслевом союзе, примерно 180 тысяч тонн макарон на наших прилавках - фактически фальсификат.
Почему "твердые" макароны лучше?
Конечно, это не говорит о том, что спагетти или вермишель с завышенным количеством муки из "мягкой" пшеницы в составе опасно есть. Разумеется, можно. И все же макароны из твердых сортов пшеницы (их еще называют durum) - намного вкуснее и полезнее. У них выше содержание белка, необходимых нам микроэлементов, и они относятся к сложным углеводам. Это значит, что тарелка пасты даст вам энергию надолго, а не отложится на боках.
А вот макароны из мягких сортов - это "быстрые" пустые калории. Они перевариваются моментально, поднимают сахар в крови. И вкус у них, скажем честно, так себе. Возможно, еще и потому, что такие изделия "раскисают" при варке (в отличие от качественных "твердых" макарон, которые держат форму).
С 1 августа 2024 года в России действует строгое правило: если макароны маркируются на упаковке как "твердые" (группа А), муки из мягкой пшеницы в них может быть не больше 5%. Но проверка показала, что не все производители строго соблюдают этот норматив.
Игра с рецептурой
Почему производители идут на подлог? Все просто: мука из мягкой пшеницы значительно дешевле. Ею разбавляют дорогое сырье, чтобы сэкономить, а на ценнике и упаковке продолжают рисовать итальянские флаги и писать "durum".
"Добросовестные производители не готовы мириться с тем, что покупателя вводят в заблуждение, - пояснил "РГ" исполнительный директор НАПМИ Сергей Немировский. - К тому же такой подлог является. по сути, недобросовестной конкуренцией. Мы отправили результаты проверок всем участникам рынка, а также в Минсельхоз, Роспотребнадзор и ФАС. Надеемся, что широкая огласка заставит нарушителей исправиться".
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко в разговоре с "РГ" отметила: "Покупатель должен получить именно тот товар, за который он платит. Мы специально ужесточили ГОСТ, чтобы убрать с рынка подделки".
Тем не менее проверки, которые проводятся в специальной лаборатории НИИ хлеба (результаты есть в распоряжении редакции), показали, что через два года после введения новых норм только три упаковки "твердых" макарон из четырех на самом деле являются "твердыми". Из 42 проверенных торговых марок 18 (то есть почти половина!) содержали более 25% "мягкой" муки, что в пять раз выше, чем должно быть по действующему ГОСТу. Еще три бренда нарушили норму наполовину - около 10% вместо требуемых 5. Такая ситуация - не случайность, а либо системная ошибка, либо сознательное мошенничество, считают в НАПМИ.
"Мы методично проверяем каждую партию, - поясняет руководитель Испытательного центра НИИХП Светлана Смирнова. - И методика у нас точная: иммуноферментный анализ. Ошибок быть не может".
Результаты экспертизы переданы регуляторам. Но в отраслевом союзе надеются, что предприятия сами проведут внутренние проверки качества и исправят рецептуру и технологические огрехи.
Как выбрать "правильные" макароны
Итак, маркировка "группа А", которая ставится на упаковках "твердых" макаронных изделий, не всегда соответствует действительности. Что же надо знать, чтобы не принести домой вместо полезного гарнира "пустые" углеводы? Светлана Смирнова советует, выбирая макароны, обращать внимание на внешний вид и некоторые важные детали.
Вот признаки правильных макарон из твердых сортов:
1. Смотрите на цвет. Хорошие макароны имеют красивый янтарно-желтый или золотистый оттенок. Бледные, сероватые или белые рожки - первый признак того, что внутри много мягкой муки.
2. Изучите содержимое пачки (проще это сделать, если упаковка прозрачная). Допустимый процент лома и крошки - не более 1,2%. Если на дне пачки куча "муки" и обломков, качество хромает.
3. Изучите информацию на упаковке. Ищите содержание белка. У настоящих "твердых" макарон его должно быть не менее 10,5 грамма на 100 граммов. Это индикатор качества клейковины.
4. Разломите одну макаронину. У правильного продукта излом должен быть стекловидным и гладким, как срез стеклянной палочки. Мучнистый, рассыпчатый излом выдает низкое качество.
5. Но окончательная проверка все же происходит при варке. Настоящие макароны при приготовлении не мутят воду крахмалом, не слипаются в ком и не превращаются в кашу. Они держат форму. Варите их строго то время, что указано на пачке, и у вас получится та самая паста "альденте" - чуть твердая внутри, бархатистая снаружи и легко удерживающая соусы и добавки. Именно за такое качество ценят пасту во всем мире.